Sablés au parmesan et Saint-Jacques

Pour réaliser cette recette de sablés au parmesan et Saint-Jacques, commencer par préparer tous les ingrédients des sablés au parmesan.

Sablés au parmesan : Verser le parmesan râpé dans la cuve du batteur.

Ajouter la farine...

...ainsi que l'origan...

...et mélanger tous ces éléments secs ensemble avec l'accessoire feuille.

Ajouter le beurre pommade...

...et malaxer jusqu'à l'obtention d'une préparation sableuse.

Ajouter enfin les jaunes d'œufs qui vont permettre à la pâte de s'amalgamer. Mélanger de nouveau.

Nous obtenons une pâte sableuse.

Rassembler et compacter la préparation avec les mains de façon à former une boule.

Puis abaisser cette pâte à sablés au parmesan entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur régulière de 5 mm. Pour cela, l'utilisation de réglettes à niveler est conseillée.

Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, et parsemer des graines de sésame à la surface de la pâte.

Positionner à nouveau la feuille de papier sulfurisé sur la pâte, et aplatir le tout avec le rouleau à pâtisserie de manière à faire pénétrer les graines de sésame dans la pâte pour qu'elles adhèrent bien. Placer cette pâte au frais durant 30 minutes minimum

Chantilly de crustacés : Préparer les ingrédients pour la réalisation du bouillon de crustacés.

Mettre à chauffer l'eau dans une casserole.

Lorsque l'eau est à frémissement, y ajouter le sachet de bouillon de crustacés à infuser.

Laisser frémir et réduire ce bouillon tout doucement, de façon à concentrer les saveurs.

Pendant ce temps, prélever les noix de Saint-Jacques des coquilles, si vous utilisez des coquilles Saint-Jacques fraîches. Vous pouvez prendre des noix de Saint-Jacques décoquillées, tant que ce sont des noix de Saint-Jacques fraîches. C'est important afin d'éviter une décongélation et une recongélation qui sera nécessaire pour cette préparation.

Nettoyer les noix de Saint-Jacques sur une planche de sel de l'Himalaya, en retirant le nerf qui leur permet de se fixer dans la coquille, ainsi que le corail. Cette planche de sel apportera un assaisonnement naturel.

Ajouter le corail dans le bouillon de crustacés qui est en train de réduire progressivement. Poursuivre la réduction du bouillon.

Carpaccio de Saint-Jacques : Émincer les noix de Saint-Jacques en fines tranches de 2 mm d'épaisseur, sur la planche de sel de l'Himalaya, à l'aide d'un couteau à filet de sole.

Procéder ainsi avec toutes les noix de Saint-Jacques.

Prendre le moule silicone 15 demi-sphères de Ø 4 cm et déposer les pétales de Saint-Jacques dans le fond des empreintes, avec une pince à dresser.

Les tranches de Saint-Jacques doivent tapisser tout le fond des demi-sphères, comme ceci. C'est pourquoi elles doivent être taillées très finement. Placer le moule au frais.

Stopper la cuisson du bouillon quand ce dernier a réduit de 80% de son volume initial. Réserver de côté. Ce bouillon très concentré nous servira à parfumer notre chantilly de crustacés.

Découper la pâte à sablés au parmesan à l'aide de l'emporte-pièce étoile de 8 cm. Et placer ces sablés en forme d'étoile sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone. Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 200°C, et cuire durant 12 à 15 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir les sablés au parmesan dorés du four et laisser refroidir à température ambiante.

Chantilly de crustacés (suite) : Préparer tous les ingrédients.

Verser le bouillon réduit avec le corail, dans la cuve d'un mixeur.

Ajouter les 5 cl de crème fleurette...

...et mixer finement le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation la plus fine possible.

Verser les 15 cl de crème fleurette dans la cuve du batteur. Cette crème doit être très froide et faire 35% de matière grasse pour obtenir une chantilly parfaite.

Ajouter la préparation préalablement mixée et froide.

Assaisonner le tout avec le poivre de Timut. Ce dernier apportera une note d'agrume très intéressante à notre chantilly.

Puis monter la chantilly avec l'accessoire fouet du batteur.

Une fois la chantilly montée, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Attention au sel car le bouillon de crustacés apporte suffisamment de sel à la préparation. Pensez à goûter avant de procéder à un ajout.

Débarrasser cette chantilly de crustacés obtenue dans une poche à douille. Ici nous n'aurons pas besoin d'utiliser de douille.

Sortir le moule silicone demi-sphères du réfrigérateur, et assaisonner légèrement la surface des tranches de Saint-Jacques avec du poivre de Timut. L'ajout de sel ne sera pas nécessaire.

Pocher la chantilly de crustacés dans les empreintes...

...et lisser la surface du moule à l'aide d'une mini spatule coudée de manière à ce que la chantilly arrive à fleur de chaque cavité.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur.

Marinade : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Zester 1/4 d'orange, 1/4 de citron jaune et 1/4 de citron vert au-dessus d'un saladier, à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Puis presser la moitié d'une orange, ainsi qu'un citron jaune et un citron vert avec un presse-agrume.

Filtrer ces jus d'agrumes en les versant dans une passette fine au-dessus du saladier qui contient les zestes. Ainsi la pulpe sera retenue.

Assaisonner le jus d'agrumes obtenu avec du poivre de Timut.

Prendre la gélatine hydratée et la faire fondre dans le four à micro-ondes.

Assaisonner le jus d'agrumes avec un peu de sel fin.

Ajouter la gélatine hydratée et fondue, tout en mélangeant vigoureusement au fouet.

Terminer la marinade en ajoutant l'huile d'olive en un fin filet et en fouettant la préparation de manière à former une émulsion comme pour une vinaigrette. Nous obtenons notre marinade.

Sortir le moule silicone du congélateur et démouler les demi-sphères de Saint-Jacques. Celles-ci doivent être gelées à cœur pour un démoulage optimal.

Planter une pique en bois dans chaque demi-sphère tant qu'elles sont bien gelées...

...et tremper rapidement ces demi-sphères dans la marinade afin de former une pellicule qui va protéger la Saint-Jacques de l'air ambiant. Cette marinade va donc empêcher la Saint-Jacques de sécher en plus de l'assaisonner.

Déposer les demi-sphères sur une feuille de papier sulfurisé et laisser prendre la gélatine.

Puis placer les demi-sphères sur les sablés au parmesan qui auront refroidi.

Ôter délicatement les piques en bois en les faisant tourner entre deux doigts.

Décorer nos sablés au parmesan et Saint-Jacques obtenus avec un peu de paillettes d'or, déposées à la pince à dresser. Laisser décongeler dans le réfrigérateur pendant 1 à 2 heures avant dégustation. Bon appétit !