Tablette de chocolat noir fourrée à la pistache

Pour réaliser cette recette de tablette de chocolat noir fourrée à la pistache, commencer par préparer tous les ingrédients de la ganache pistache.

Ganache pistache : Placer les pistoles de chocolat blanc dans un bol à pâtisserie.

Faire fondre le chocolat blanc par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas. Il doit être fondu à au moins 80%.

Mettre à chauffer la crème entière liquide dans une casserole.

Lorsque la crème entre en ébullition...

...la verser sur les pistoles de chocolat blanc en un fin filet...

...tout en mélangeant à l'aide d'une spatule type maryse.

Petit à petit la crème s'incorpore dans le chocolat, pour obtenir une ganache au chocolat blanc.

Ajouter le praliné pistache dans cette préparation chocolatée...

...et mélanger soigneusement à la spatule...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Laisser figer cette ganache pistache obtenue à température ambiante (pas de réfrigérateur) jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse.

Chocolat noir tempéré : Préparer les ingrédients. Ici nous allons procéder à un tempérage au beurre de cacao Mycryo.

Placer les pistoles de chocolat noir dans un récipient...

...et les faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes. Au bout de 30 secondes, le chocolat n'a pas fondu mais il commence à devenir légèrement satiné en surface.

Remettre à chauffer dans le four à micro-ondes et mélanger à la spatule maryse. Les pistoles commencent à se ramollir.

Poursuivre la fonte du chocolat tout en mélangeant entre chaque passage dans le four à micro-ondes.

Progressivement notre chocolat noir fond, il faut vérifier sa température à l'aide d'un thermomètre à visée laser qui affiche ici 36,1°C.

Poursuivre la fonte du chocolat...

...jusqu'à ce qu'il atteigne une température qui se situe entre 45 et 50°C. Cette température de consigne est uniquement destinée au chocolat noir quel que soit son pourcentage et sa marque.

Une fois la bonne température atteinte, mélanger le chocolat à la spatule de façon à le refroidir.

Sa température est descendue à 43,8°C.

Mélanger de nouveau le chocolat fondu en le faisant remonter sur les parois du récipient et racler pour le faire revenir au centre.

Faire sans cesse ces mouvements afin de poursuivre la chute de sa température.

À présent notre chocolat noir titre 39,8°C.

Poursuivre le mélange du chocolat jusqu'à ce que sa température atteigne les 35°C.

Lorsque le chocolat noir est à bonne température, y ajouter le beurre de cacao Mycryo qui correspond à 1% du poids du chocolat...

...et mélanger jusqu'à sa fonte totale. Il ne faut pas confondre avec le beurre de cacao simple qui ne donnera pas le même résultat que le beurre de cacao Mycryo qui est du beurre de cacao tempéré.

Quand le beurre de cacao Mycryo est incorporé, poursuivre le mélange...

...pour faire descendre la température du chocolat noir à 32°C. C'est la température idéale d'utilisation du chocolat noir tempéré.

Une fois que le chocolat noir titre 32°C, placer le moule chocolat Sparkling 3 tablettes bien à plat sur le plan de travail et remplir les cavités en versant le chocolat noir tempéré.

Prendre le moule et tapoter le côté avec une spatule à chocolat de façon à bien faire rentrer le chocolat dans les empreintes et pour faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Retourner la plaque au-dessus du récipient afin de vider les cavités et racler la surface du moule à l'aide de la spatule pour éliminer tous les fils de coulure.

Poser la plaque sur le plan de travail et racler la surface de façon à araser les bords qui doivent être bien propres. Laisser cristalliser le chocolat noir à température ambiante, dans une pièce fraîche (environ 18°C). Pour accélérer le processus de cristallisation, possibilité de placer la plaque dans le réfrigérateur durant 10 à 15 minutes.

Garniture : Lorsque le chocolat noir est cristallisé, déposer des grains de riz soufflé dans les empreintes...

...comme ceci.

La ganache se sera légèrement rigidifiée, la débarrasser dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire. Couper le bout de cette poche pâtissière en faisant une petite entaille afin de contrôler le débit de la préparation. Pocher la ganache...

...dans les cavités du moule.

Veiller à ce que la garniture ne dépasse pas de la plaque quand on met cette dernière au niveau des yeux et que l'on regarde à fleur. Il faut garder un espace de libre d'environ 2 à 3 mm afin de pouvoir obturer le moule.

Tapoter la plaque sur le plan de travail de manière à bien tasser la ganache. Si certains grains de riz soufflé sont remontés à la surface, ne pas hésiter à les enfoncer du bout du doigt, pour qu'aucun élément ne dépasse du moule. Laisser figer la ganache à température ambiante, celle-ci va se raffermir (elle doit être plus épaisse que lorsque nous l'avons pochée).

Recouvrir la ganache pistache avec du chocolat noir tempéré. Si vous avez conservé le chocolat restant à 32°C il peut être réutilisé en suivant, sinon il faudra procéder à un tempérage en reprenant toutes les étapes comme s'il n'avait jamais été tempéré.

Obturer les trois empreintes avec le chocolat...

...et tapoter la plaque sur le plan de travail pour faire descendre le chocolat dans tous les espaces vides.

Nous obtenons ce résultat-là.

Puis lisser la surface avec la spatule à chocolat pour retirer l'excédent de chocolat.

Racler les bords de la plaque si nécessaire, et laisser figer à température ambiante (environ 18°C), ou au frais pendant 10 à 15 minutes.

Quand le chocolat noir est cristallisé, recouvrir le moule avec une feuille de papier sulfurisé et une plaque à pâtisserie. Puis retourner le tout sur le plan de travail. Cette méthode permettra d'éviter un démoulage précoce et de la casse.

Prendre la plaque entre les mains et exercer une légère torsion afin de décoller les plaques en chocolat.

Si le tempérage a été correctement effectué, les plaques vont se démouler très facilement.

Voici une plaque de chocolat noir vue de près.

Ces tablettes de chocolat se conserveront dans un endroit frais en raison de la garniture à la pistache à l'intérieur qui contient de la crème, et devront être consommées rapidement.

Voici l'intérieur de notre tablette de chocolat noir fourrée à la pistache... bonne dégustation !