Tarte chocolat de Pâques

Pour réaliser cette recette de tarte chocolat de Pâques, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sucrée noisette.

Pâte sucrée noisette : À l'aide d'une spatule rigide, malaxer le beurre pommade et le sucre glace dans un cul de poule...

...jusqu'à l'obtention d'une texture pommade, comme ici sur la photo.

Ajouter la poudre de noisettes et mélanger soigneusement à la spatule.

Ajouter l'oeuf entier préalablement battu et pesé, et mélanger de nouveau.

Ajouter enfin la farine et la fleur de sel.

Procéder au mélange toujours avec la spatule.

Puis terminer le mélange à la main.

Une fois tous les éléments amalgamés, former une boule de pâte sur le plan de travail.

Placer cette boule de pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé, en l'aplatissant légèrement du bout des doigts.

Recouvrir la pâte sucrée avec une seconde feuille de papier sulfurisé, et commencer à l'abaisser au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 3 mm.

Pour obtenir une abaisse régulière, étaler la pâte entre deux réglettes à niveler. Placer cette abaisse de pâte sucrée au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

Au bout de 1 heure, sortir la pâte sucrée du réfrigérateur, et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Découper le fond de tarte à l'aide d'un cercle à tarte perforé de Ø 20 cm et de ht 2 cm, en vous servant de ce dernier comme emporte-pièce...

...en pressant fortement sur le cercle inox avec les mains. Ôter l'excédent de pâte sucrée.

Placer le disque de pâte entouré du cercle à tarte sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone.

Détailler des bandes de pâte de 2 cm de largeur, dans le restant de pâte sucrée.

Appliquer ces bandes de pâte sur la paroi interne du cercle inox, au contact direct de ce dernier sans pour autant faire pénétrer la pâte dans les perforations. Il n'est pas nécessaire de graisser le cercle avant de le foncer.

Procéder de façon à faire le tour complet du cercle à tarte. Les différentes bandes de pâte se chevaucheront les unes sur les autres afin d'obtenir une soudure correcte.

Retirer l'excédent de pâte sucrée avec la lame d'un couteau d'office, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur, de manière à ce que la pâte reste bien collée au cercle.

Enfourner dans four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire durant 15 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir le fond de tarte du four...

...et ôter le cercle inox tant que le fond de pâte est encore chaud. Si nécessaire, passer rapidement la lame du couteau entre le cercle inox et la pâte sucrée pour faciliter le démoulage.

Ganache chocolat Force Noire : Préparer tous les ingrédients, en sachant que le sucre inverti peut être remplacé par du miel, et que le sirop de glucose est facultatif (ce dernier est un anti-cristallisant qui apportera une texture fondante à la ganache et une meilleure conservation dans le temps).

Verser le sucre inverti et le sirop de glucose dans une petite casserole. Mettre à chauffer à puissance moyenne.

Ajouter la crème fleurette...

...et porter le tout à ébullition. Sitôt l'ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson.

Verser cette préparation bouillante sur les pistoles de chocolat préalablement placées dans un cul de poule.

Bien immerger le chocolat en secouant légèrement le récipient et laisser asseoir les pistoles dans la crème durant 1 minute, afin que celles-ci commencent à fondre au contact de la préparation chaude.

Puis mélanger soigneusement avec une spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse et homogène.

Garniture : Ici j'utilise du pralin feuilletine.

Malaxer le pralin à l'aide d'une spatule rigide de façon à le rendre malléable.

Déposer la valeur de 150 g de pralin feuilletine sur le fond de tarte refroidi...

...et l'étaler avec une mini spatule coudée.

Le pralin doit être étalé sur toute la surface du fond de tarte et sur une épaisseur régulière.

Verser la ganache tiède dans le fond de pâte, directement au contact du pralin feuilletine, en veillant à laisser un espace de 2 à 3 mm entre la ganache et la tarte.

Secouer doucement la plaque en la faisant glisser d'avant en arrière sur le plan de travail, de manière à égaliser la surface de la ganache. Laisser figer à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C).

Finition : Prendre les noisettes entières brutes et le grué de cacao.

Placer les noisettes sur une plaque à pâtisserie.

Faire de même avec le grué de cacao sur une seconde plaque afin d'éviter de mélanger ces deux ingrédients.

Étaler le grué de cacao à la main pour qu'il soit bien à plat. Enfourner les deux plaques dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et torréfier les noisettes et le grué pendant 10 minutes.

Au terme de la torréfaction, sortir la plaque contenant le grué de cacao...

...ainsi que la plaque contenant les noisettes, et laisser refroidir à température ambiante. Réserver ces deux éléments pour la décoration finale.

Glaçage brillant chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Commencer par mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes à température ambiante.

Verser l'eau et le sucre en poudre dans une petite casserole et porter à ébullition.

Une fois l'ébullition obtenue, verser le sirop bouillant tout juste obtenu sur le cacao en poudre préalablement placé dans un saladier...

...et mélanger rapidement au fouet jusqu'à incorporation totale du cacao dans le sirop.

Faire chauffer la crème fleurette dans la casserole qui a servi à la réalisation du sirop, et porter à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue, ajouter la gélatine hydratée et mélanger vigoureusement à la spatule maryse, de façon à dissoudre entièrement la gélatine dans la crème bouillante.

Verser la crème chaude sur la préparation au cacao, tout en mélangeant énergiquement au fouet pour éviter les grumeaux...

...et jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser ce glaçage brillant chocolat obtenu dans un verre doseur (récipient étroit et haut), puis le mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix de sorte à obtenir une préparation bien lisse, sans bulles d'air. Ce glaçage peut être réalisé la veille, le fait de le laisser reposer toute une nuit, lui donnera une texture beaucoup plus lisse.

Prendre la tarte au chocolat d'une main et râper les bordures de celle-ci avec un zesteur-râpe Classic Microplane pour avoir une finition parfaite. Il est préférable de le faire à cette étape de la recette car une fois l'entremets terminé, cela sera plus compliqué.

Verser le glaçage brillant chocolat qui ne doit pas titrer plus de 40°C, sur la tarte au chocolat, en faisant attention à ce qu'il ne déborde pas du bord de la pâte, afin de ne pas avoir de coulure.

Étaler ce glaçage avec la mini spatule coudée sur toute la surface de la tarte et sur une épaisseur régulière.

Finition (suite) : Placer les noisettes torréfiées sur un torchon, replier ce dernier de manière à les recouvrir...

...et taper dessus avec le rouleau à pâtisserie pour les concasser.

Nous obtenons ce résultat-là.

Débarrasser la moitié du grué de cacao torréfié dans un petit récipient. L'autre moitié sera conservée brute.

Ajouter un peu de poudre d'or dans le récipient et mélanger le tout avec une petite cuillère...

...jusqu'à l'obtention d'un grué de cacao entièrement enrobé de poudre d'or, rappelant ainsi des pépites d'or.

À l'aide d'une pince à dresser, disposer harmonieusement les noisettes concassées sur le glaçage au chocolat encore frais.

Faire de même avec le grué de cacao doré.

Terminer la décoration en ajoutant des copeaux de chocolat Gianduja au lait et noisettes, prélevés avec un petit emporte-pièce rond uni pour obtenir ces rouleaux de chocolat.

Puis déposer un peu de grué de cacao torréfié à l'état brut. Réserver votre tarte chocolat de Pâques au frais. La sortir du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant le service, afin qu'elle revienne à température. Bonne dégustation !