Tartelettes citrons fraises

Pour réaliser cette recette de tartelettes aux citrons et fraises, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée à la noisette.

Confectionner la recette de la pâte sablée à la noisette avec les ingrédients cités ci-dessus.

La filmer en l'aplatissant bien pour qu'elle prenne le froid plus rapidement. Laisser poser au frais pendant 1 heure minimum. L'idéal étant de préparer cette pâte la veille. Elle peut également être préparée à l'avance et congelée pour en avoir toujours de prête.

Crème au citron : Préparer tous les ingrédients.

Réunir dans une casserole, le jus de citron, le sucre en poudre...

... et les œufs entiers.

Cuire à feu doux...

... en mélangeant au fouet.

Ajouter l'agar-agar.

Il ne faut pas atteindre l'ébullition. La préparation doit épaissir progressivement de sorte à former une crème onctueuse. Attention à ne pas faire des œufs brouillés, pour cela il faut réguler le feu.

En fin de cuisson, incorporer le beurre coupé en parcelles. Laisser tiédir.

Abaisser la pâte. La piquer avec une fourchette.

Découper des rectangles de pâte à l'aide de rectangles inox.

Disposer ces rectangles sur une plaque à pâtisserie en prenant soin de conserver les rectangles inox de façon à ce que la pâte ne se déforme pas à la cuisson. Cuire à 150°C, pendant 20 minutes environ.

Au terme de la cuisson, retirer les fonds de tartelettes du four.

Retirer les cadres inox...

... et laisser refroidir.

Cylindres de crème au citron : Verser la crème dans une poche à douille. Il n'est pas utile de mettre une douille, la poche seule suffit.

Piquer des rouleau à crème dans une fines tranches de pomme de terre. Afin de bien colmater le fond des tubes. Elle nous servira également de support.

Remplir les rouleaux de crème jusqu'aux bords. Laisser prendre au congélateur. Conserver l'excédent de crème au frais.

Meringue : Préparer tous les ingrédients.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.

La placer au bain-marie...

... et les fouetter au fouet...

... jusqu'à ce qu'ils atteignent 50°C environ.

Une fois la température de 50°C atteinte, placer la cuve sur le batteur et monter les blancs en neige ferme.

Incorporer le sucre en poudre...

... et continuer à battre à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement.

Lorsque la meringue est prête...

... remplir une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie unie ou cannelée (au choix) de Ø 4 ou 5 mm.

Disposer 4 points de meringue aux 4 coins d'une plaque à pâtisserie.

Coller par dessus une feuille de papier sulfurisé coupée aux mêmes dimensions que la plaque.

Dresser des petites meringues bien rondes avec une pointe bien verticale. Les meringues doivent faire 8 à 10 mm de diamètre environ.

Possibilité de faire ces mêmes meringues avec une douille cannelée, pour les dresser en forme de rosace.

Cuire à four préchauffé à 100°C, pendant 1 heure.

Au terme de la cuisson, sortir du four...

... et laisser refroidir.

Lorsque les cylindres de crème au citron sont gelés, les sortir du congélateur.

Rouler les tubes entre les mains pour les réchauffer légèrement...

... et démouler les cylindres de crème en introduisant un outil (ex : manche de cuillère) du côté ou se trouve la fine couche de pomme de terre.

Réserver au congélateur.

Montage : A l'aide d'une poche à douille, disposer un fin cordon de crème au citron sur les fonds de pâte sablée.

Disposer au centre un cylindre de crème au citron congelé. Vous aurez pris soin de retirer l'extrémité ou se trouve la pomme de terre qui nous servait de support.

Disposer sur les côtés les fraises coupées en deux (prévoir des petites fraises ou bien des fraises des bois entières) et les meringues cuites en les alternant. Faire ainsi sur tout le pourtour des tartelettes. Réserver au frais.

Décors en sucre : Verser l'eau et le sucre dans une casserole.

Ajouter le sirop de glucose légèrement chauffé pour le détendre, donc le manipuler plus facilement.

Faire chauffer à feu moyen...

... jusqu'à l'obtention de l'ébullition.

Cuire le sucre jusqu'à 150°C.

Ajouter le colorant rouge tomate (la valeur d'une pointe de couteau).

Bien mélanger pour obtenir un sucre bien rouge.

En parallèle, confectionner un sucre identique...

... qu'il faudra colorer en vert...

... avec quelques gouttes de colorant liquide vert pistache. Cuisson du sucre à 150°C comme le sucre rouge. Au terme de la cuisson, les retirer du feu et laisser refroidir légèrement afin qu'il épaississe légèrement.

Pendant ce temps, piquer des pistaches caramélisées sur des piques en bois.

Veiller à ce que ceux-ci soient bien accrochés. Compter 2 pistaches par tartelette.

Lorsque les sucres sont plus épais (car ils sont légèrement refroidis), tremper les pistaches une à une dans le sucre afin de bien enrober la pistache.

Égoutter le surplus de sucre...

... et lorsque celui-ci ne coule plus, couper le fil aux ciseaux.

Laisser refroidir de sorte que le sucre soit rigidifié, puis déposer délicatement les pistaches enrobées sur une toile de cuisson. Laisser refroidir. Ces décors en sucre cuit se conserveront une ou deux heures hors du frigo. Attention à leur manipulation, ils sont très fragiles.

Faire de même avec le sucre vert.

Si les sucres colorés venaient à trop durcir, il suffirait de les remettre à feu doux pour les ramollir à nouveau.

Dressage : Disposer les décors en sucres cuits sur les tartelettes...

... en prenant soin de bien les faire adhérer sur le cylindre de crème au citron.

Terminer en râpant sur le dessus une pistache crue décortiquée. Ce dressage doit se faire bien évidemment à la dernière minute.