Tarte entremets brownie

Pour réaliser cette recette de la tarte entremets brownie commencer par préparer les ingrédients des pépites noisettes.

Pépites noisettes : Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.

En parallèle, verser le sucre et l'eau dans une casserole.

Cuire entre 121 et 125°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est recommandée pour une bonne maîtrise de la cuisson.

Verser le sucre sur les blancs montés, en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve...

...et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Tamiser le sucre glace...

...et rajouter la poudre de noisettes et le praliné grains.

Verser les poudres dans la meringue refroidie en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une toile de cuisson Silpat...

...et l'étaler avec une spatule coudée. Cuire à mi-hauteur, à 160°C pendant 40 minutes environ dans un four ventilé.

Biscuit brownie : Préparer tous les ingrédients.

Verser les œufs entiers dans un cul de poule.

Ajouter le sucre en poudre...

...et faire mousser la préparation (blanchir) en ajoutant le beurre fondu légèrement chaud. Ce beurre va faciliter la montée de la préparation.

Ajouter enfin les noisettes concassées...

...puis enfin le chocolat de couverture Inaya fondu à 40°C.

On obtient donc la pâte à brownie qu'il ne reste plus qu'à mouler et à cuire.

Verser la pâte dans 2 cercles à tarte de Ø 20 cm non graissés, bien l'étaler de façon uniforme et cuire à 180°C pendant 20 minutes environ.

Pommes Granny Smith : Eplucher les pommes...

...les étrogner...

...et les tailler en quartiers.

Verser l'équivalent de 15 à 20 g de beurre de cacao Mycryo dans une poêle à revêtement anti-adhérent chaude.

Laisser fondre le beurre de cacao Mycryo...

...et disposer les quartiers de pommes dans la poêle.

Ajouter un filet de miel et les faire sauter légèrement.

Disposer un papier film sur le dessus de la poêle afin de poursuivre la cuisson à l'etouffée une dizaine de minutes.

Lorsque les pommes sont cuites, retirer le papier film et laisser refroidir.

Croustillant Cara Crakine : Disposer une belle cuillère à soupe de Cara Crakine dans les cercles...

...et l'étaler en une fine couche de 1 mm dans 2 cercles à tarte de diamètre 16 cm.

Déposer dessus 8 quartiers de pommes cuites refroidies.

Placer au frais pour faire raffermir le Cara Crakine.

Mousse Alunga : Faire chauffer le lait à 40°C.

Bien mélanger pour obtenir une ganache. Lorsque la préparation titre 35°C...

...ajouter 1/3 de crème fouettée pour faire un pré-mélange.

Rajouter progressivement ce pré-mélange au restant de crème fouettée...

...en mélangeant délicatement.

Garnir les cercles contenant le Cara Crakine et les pommes à hauteur.

Aplanir la surface avec une spatule coudée et placer au congélateur.

Pépites noisettes : Casser le biscuit en pépites de taille moyenne.

Les placer dans un récipient...

...et rajouter un tout petit peu de blanc d'œuf.

Mélanger de façon à enduire les pépites de blanc d'œuf.

Saupoudrer légèrement de sucre en poudre et mélanger à nouveau. Placer au four et faire sécher à 150°C pendant 20 minutes environ.

Glaçage caramel : Hydrater la gélatine en poudre avec 108 g d'eau.

Faire un caramel à sec avec le sucre en poudre. A sec signifiant sans adjonction d'eau.

Le décuire (déglacer) avec 375 g d'eau. Attention aux éclaboussures qui peuvent provoquer des brûlures.

Ajouter le glucose cristal préalablement ramolli quelques secondes au four micro-ondes...

...puis le lait concentré sucré...

...puis le chocolat blanc Zéphyr en pistoles...

Réserver pendant 2 heures que le glaçage redescende à une température de 20/25°C.

Montage : Décercler les disques de brownies...

...une fois bien refroidis. Les disposer sur un carton à gâteau.

Décercler les disques de mousse Alunga...

...et les placer sur une grille à pâtisserie elle-même placée sur une plaque à pâtisserie creuse.

Glacer les disques avec le glaçage caramel à 20/25°C en commençant par le centre puis en s'éloignant vers les bords, en faisant couler le glaçage délicatement sans laisser de trous apparents.

Le choc thermique entre le disque gelé et le glaçage à 25°C va faire que celui-ci va se gélifier rapidement à son contact.

Lisser la surface avec une spatule coudée tant que celui-ci est encore liquide...

...et laisser s'égoutter l'excédent.

Disposer le disque glacé de mousse Alunga au centre du brownie, en prenant soin de ne pas l'abîmer.

Positionner tout autour les pépites noisettes...

...qui resteront collées au contact du glaçage caramel.

Décorer l'entremets de spirales en chocolat...

...et de paillettes d'or saupoudrées avec délicatesse.

Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.