Tartelette nougatine et chocolats

Pour réaliser cette recette de tartelette nougatine et chocolat, commencer par préparer la pâte sablée aux amandes. Cette pâte aura été confectionnée la veille de préférence, qu'elle ait bien le temps de refroidir au frigo.

Pâte sablée aux amandes : (à faire la veille) Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter la poudre d'amandes...

...le sucre glace...

...le beurre ramolli coupé en morceaux (sorti 30 minutes à l'avance du réfrigérateur).

Fendre la gousse de vanille en deux...

...et extraire les grains qu'elle renferme avec la pointe d'un couteau d'office. Les ajouter dans la cuve du batteur.

Ajouter enfin les jaunes d'œufs et une pincée de sel fin. Possibilité de remplacer le sel fin par de la fleur de sel.

Pétrir à la feuille à petite vitesse pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur lorsque tous les ingrédients sont sablés (fraser). A ce stade le mélange n'est pas encore homogène, il a une texture sableuse et il reste encore des morceaux de beurre.

Détacher le beurre aggloméré sur la feuille.

Pétrir à nouveau à vitesse modérée...

...jusqu'à ce que la pâte forme un bloc.

A l'aide d'un racloir, corner les bords du récipient pour rassembler la pâte au centre de la cuve en une boule homogène. Envelopper de papier film et réserver au frais.

Fond de pâte : Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur 2à 3 mm d'épaisseur.

A l'aide des cercles oblong à tartelettes Mozaïk, détailler 6 fonds de pâte en vous en servant comme découpoir.

Avec le restant de pâte, découper des bandes de pâte de 3 cm de large environ. Ici j'utilise le rouleau multicoupe, appellé plus communément « bicyclette ». A défaut de cette outil, vous pouvez utiliser une longue règle et un couteau.

Pour obtenir ceci.

Déposer les fonds de pâte ovales sur une toile Silpat, posés sur une plaque à pâtisserie.

Positionner les cercles inox sur les fonds de pâte. Ici il n'est pas nécessaire de les graisser.

Prendre la première bande de pâte sablée et l'appliquer sur les parois verticales du premier cercle. Veiller à ce que la pâte plaque bien les parois, qu'elle soit bien positionnée à la verticale.

Superposer les deux bouts de pâte et couper avec un couteau d'office pour les faire jointer.

Bien marquer l'angle droit au fond du cercle de sorte que les deux pâtes adhèrent entre elles et couper l'excédent de pâte dépassant du cercle avec un petit couteau en coupant de l'intérieur vers l'extérieur.

Pour obtenir ce résultat.

Faire de même avec les 6 autres cercles.

Cuire à four chaleur tournante, préchauffé à 170°C pendant 12 à 15 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir les fonds de tartelettes du four...

...et laisser refroidir.

Décercler les fonds de tartelettes

...et réserver de côté.

Ganache au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole faire bouillir la crème fleurette.

Dès l'ébullition, la verser sur les pistoles de chocolat noir.

Bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Ajouter le beurre préalablement coupé en morceaux...

...et l'incorporer au fouet. Réserver au frais en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que la ganache prenne de la consistance.

Chantilly chocolat : (à faire à l'avance) Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse dans une casserole. Ajouter le glucose cristal. Pour manipuler le glucose, il est recommandé de le passer quelques secondes au four micro-ondes pour le liquéfier.

Porter la crème et le glucose à ébullition. Ici le glucose a pour effet d'apporter de la souplesse à la chantilly.

Pendant ce temps, verser les pistoles noires dans un cul de poule.

Ajouter le chocolat au lait.

Sitôt l'ébullition obtenue, retirer la casserole du feu et laisser refroidir légèrement jusqu'à 80°C puis verser la crème sur les pistoles de chocolat Inaya et Alunga de façon à ce qu'elles soient totalement immergées dans le liquide.

Laisser assoir les pistoles dans le liquide, c'est à dire laisser fondre les pistoles sans y toucher par la seule chaleur de la crème pendant une minute environ puis mélanger délicatement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Filmer au contact...

...et laisser enfin poser au frais, à couvert pendant 4 à 5 heures minimum.

Garniture : Ces tartelettes vont être garnies d'une préparation achetée toute faite. Il s'agit du du « Cara Nougatine »

Le Cara Nougatine est un fourrage croustillant prêt-à-l'emploi composé de chocolat blanc au caramel, d'inclusions d'amandes caramélisées et d'une pointe de sel.

Pour le manipuler il est possible de passer le pot pendant quelques secondes dans un four micro-ondes...

...pour rendre la préparation plus malléable.

Garnir une poche à douille de Cara Nougatine. Il ne sera pas nécessaire d'utiliser une douille ici.

Couper la pointe de la poche pour avoir un orifice d'un demi centimètre environ.

Garnir les fonds de tartelettes froids sans dépasser la hauteur de la pâte sablée.

Lisser la surface avec une petite spatule en la faisant glisser de l'intérieur, vers l'extérieur. Réserver au frais.

Sortir la ganache du frigo et bien la fouetter. Si elle est trop compacte, récupérer une bonne texture (crémeuse) en la passant 7 à 8 secondes au four micro-ondes.

Sortir la chantilly chocolat du frigo.

Verser la préparation dans la cuve du batteur.

Monter la préparation au fouet électrique...

...jusqu'à l'obtention d'une texture de chantilly.

Garnir une première poche à douille, munie d'une douille à pâtisserie, de ganache au chocolat. Ici j'utilise une douille unie Ø 8,5 mm.

Garnir une seconde poche à douille, munie cette fois d'une douille petits fours en inox 18 dents - Ø 18 mm, de chantilly au chocolat.

Pocher la chantilly chocolat sur les fonds de tartelettes...

...en y déposant 4 rosaces sur la longueur.

Déposer maintenant des gouttes de ganache pour compléter le remplissage des tartelettes...

...sans y laisser d'espaces vides.

Faire ainsi sur toutes les tartelettes.

Terminer le dressage avec une pastille de chocolat blanc de diamètre 5 cm environ.

Faire ainsi sur chacune des tartelettes.

Réserver au frais. Il sera nécessaire de sortir les tartelettes du frigo, 30 mn avant de les consommer.