Tarte profiteroles, en parts individuelles

Pour réaliser cette recette de tarte profiteroles en parts individuelles, commencer par préparer les ingrédients de la pâte sablée à la noisette.

Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.

Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.

Tamiser la farine mélangée à la levure chimique sur la préparation. Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l'incorporer à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

...et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

Filmer la pâte...

...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.
Il est recommandé de la préparer la veille de son utilisation.

Chantilly chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse dans une casserole. Ajouter le glucose cristal. Pour manipuler le glucose avec les doigts, pensez à les tremper dans de l'eau froide au préalable. Le glucose adhèrera moins aux doigts.

Sitôt l'ébullition obtenue, retirer la casserole du feu et laisser refroidir légèrement jusqu'à 80°C...

...puis verser la crème sur les pistoles de chocolat Inaya et Alunga...

...de façon à ce qu'elles soient totalement immergées dans le liquide.

Laisser assoir les pistoles dans le liquide, c'est à dire laisser fondre les pistoles sans y toucher par la seule chaleur de la crème pendant une minute environ...

...puis mélanger délicatement au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Laisser enfin poser au frais, à couvert pendant 4 à 5 heures minimum.

Craquelin : Préparer tous les ingrédients.

Dans un cul de poule, rassembler le sucre, la farine passée au tamis et le beurre tempéré.

Bien mélanger.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé en une couche très fine de 2 mm d'épaisseur et réserver au congélateur, bien à plat.

Pâte à choux : Commencer par préparer les ingrédients.

Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

Porter à ébullition.

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir 5 minutes. Possibilité également de débarrasser la panade dans la cuve du batteur et de la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.

Incorporer les œufs 1 à 1 à la spatule en bois si vous faites le mélange manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur électrique. Transvaser la pâte obtenue dans une poche à douille munie d'une douille unie Ø 10 mm.

Sortir la plaque de craquelin du congélateur et découper des ronds de diamètre 3 cm avec un emporte-pièce uni adapté. Cette opération doit se faire rapidement car le craquelin dégèle rapidement.

Disposer un rond de craquelin sur chacun des choux.

Enfourner à 180-200°C. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

Au terme de la cuisson, baisser la température du four à 150°C et laisser les sécher quelques minutes afin d'éviter qu'ils retombent en ouvrant le four.

Une fois cuits, sortir les choux du four et laisser refroidir.

Fonds de tarte : Abaisser la pâte sablée à la noisette...

...sur 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Disposer les oblongs à tartelette Mozaik Finger sur une plaque de cuisson perforée.

Foncer 5 cercles oblongs inox. Il n'est pas nécessaire de les graisser au préalable.

Bien faire épouser la pâte à l'intérieur de ces cercles. Couper tout l'excédent de pâte avec la pointe d'un couteau.

Cuire à four ventilé préchauffé à 170°C pendant 20 minutes environ.

Au terme de la cuisson sortir du four et saupoudrer d'un léger voile de beurre de cacao Mycryo afin de les imperméabiliser et de conserver une pâte croustillante. Laisser refroidir.

Chantilly nature et pralinée : Monter la crème fleurette en crème fouettée. Prélever 200 g de crème fouettée et ajouter le sucre glace...

...puis aromatiser les 100 grammes restants avec le praliné.

Couper les choux en deux sur les 2/3 de la hauteur.

Garnir 6 choux de crème parfumée au praliné.

Les recouvrir avec le couvercle garni de craquelin. Réserver au frais.

Garnir 12 autres choux de crème chantilly nature et pralinée.

Les recouvrir également avec le couvercle garni de craquelin. Réserver au frais.

Ramollir le Cara Crakine au four micro-ondes à puissance modérée pendant quelques dizaines de secondes.

Mettre le Cara Crakine dans une poche à douille...

...et garnir le fond des tartes d'une fine couche de quelques millimètres. Les gourmands pourront en mettre plus ou moins selon le goût de chacun.

Placer la chantilly au chocolat dans la cuve du batteur et la monter avec l'accessoire feuille. En quelques minutes celle-ci va pâlir légèrement et prendre du corps.

Verser la crème dans une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée.

Recouvrir le Cara Crakine de 3 belles rosaces de chantilly au chocolat.

Faire de même avec tous les fonds de tartes.

Saupoudrer la chantilly au chocolat de flocons d'or...

...puis placer sur chacune des rosaces un chou fourré (deux à la chantilly aux extrémités et un à la chantilly praliné au centre).

Saupoudrer enfin le tout de sucre glace et réserver au frais jusqu'au moment du dessert.