Tartelette amandes/noisettes comme un bijou

Pour réaliser cette recette de tartelette amandes/noisettes comme un bijou, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée noisette.

Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.

Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.

Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

...sur la préparation. Il est important de passer la farine au tamis, avec la levure en même temps, afin de bien l'incorporer à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

...et la transvaser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

Emballer cette pâte sablée noisette obtenue dans une feuille de papier film...

...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie. Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

Sortir la pâte sablée noisette du réfrigérateur, la placer sur une feuille de papier sulfurisé...

...et la recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé.

Abaisser cette pâte au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 3 mm.

Pour une abaisse de pâte d'une épaisseur régulière, utiliser des réglettes à niveler.

Nous obtenons notre abaisse de pâte sablée noisette.

Glisser une plaque à pâtisserie sous la première feuille de papier sulfurisé. Et placer le tout au frais 1 heure minimum.

Quand la pâte est raffermie, la sortir du réfrigérateur et ôter la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Déposer une nouvelle feuille de papier sulfurisé directement au contact de la pâte...

...puis retourner le tout sur le plan de travail...

...et retirer la seconde feuille de papier sulfurisé qui adhère à la pâte, afin de pouvoir la détailler et la décoller facilement du papier.

À l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 9 cm, découper six disques de pâte sablée noisette.

Placer six cercles à tarte de Ø 9 cm sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis de cuisson en silicone.

Déposer les disques de pâte sablée noisette au fond des cercles à tarte. Ceci doit être fait tant que la pâte est encore froide de façon à pouvoir la manipuler facilement.

Détailler des bandes de 2 cm de largeur dans le restant de pâte sablée noisette. Pour cela, s'aider d'une règle graduée et d'un couteau.

Foncer les cercles à tarte avec ces bandes de pâte.

Araser les bords avec un couteau d'office en incisant de l'intérieur vers l'extérieur.

Retirer l'excédent de pâte.

Nous obtenons nos six fonds de pâte crue. Placer au frais pendant 1 heure minimum (ou 30 minutes au congélateur) avant cuisson.

Crème amande/noisette : Préparer tous les ingrédients.

Verser 50 g d'amandes et 50 g de noisettes entières blanchies sur une plaque à pâtisserie...

...enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et torréfier durant 15 minutes.

Au terme de la torréfaction, sortir la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante.

Tant que le four est encore chaud, augmenter la température de celui-ci à 170°C, puis enfourner les fonds de pâte qui sont bien froids. Laisser cuire environ 10 minutes, selon les fours.

Pendant ce temps, verser le beurre dans une casserole.

Ajouter la cassonade.

Mettre à chauffer pour faire fondre le beurre et y dissoudre la cassonade.

Ajouter le miel d'acacia...

...ainsi que l'arôme vanille.

Mélanger soigneusement avec la spatule maryse...

...jusqu'à ce que la préparation devienne crémeuse et onctueuse (elle doit également s'éclaircir).

Débarrasser cette préparation dans un cul de poule...

...et bien la mélanger à la maryse de façon à la faire tiédir (en la faisant remonter sur les parois du récipient, elle refroidira rapidement).

Lorsque la préparation a légèrement refroidi (en dessous de 80°C), casser le premier œuf...

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Puis casser le second œuf...

...et mélanger à nouveau au fouet.

Ajouter la poudre de noisettes...

...ainsi que la poudre d'amandes...

...et mélanger soigneusement au fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Ajouter enfin la farine...

...et mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser cette crème amande/noisette obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Réserver de côté.

Au terme de la cuisson à blanc, sortir la plaque du four...

...et la poser sur le plan de travail.

Couper le bout de la poche à douille et pocher la crème amande/noisette dans les fonds de tarte tiédis.

Il faudra remplir les fonds de tarte en laissant 0,5 cm de vide.

Nous obtenons ce résultat-là.

Répartir les amandes et les noisettes torréfiées sur les tartes de manière harmonieuse et homogène.

Ces fruits secs doivent être étalés sur toute la surface, afin de retrouver du croquant à chaque bouchée lors de la dégustation.

Enfourner ces tartelettes dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 15 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir les tartelettes du four...

...et les laisser refroidir à température ambiante.

Retirer les cercles à tarte lorsque les fonds de tartelette sont encore tièdes (cela sera plus facile).

Nous obtenons nos tartelettes décerclées.

Garniture : Torréfier 75 g d'amandes et 75 g de noisettes comme nous l'avons fait précédemment.

Verser la crème de Salidou dans une poche à douille et fermer cette dernière en faisant un nœud.

Verser également le praliné amandes/noisettes dans une seconde poche pâtissière.

Fermer aussi cette poche avec un nœud...

...comme ceci. Réserver de côté avec la poche qui contient la crème de Salidou.

Faire de même avec le Gianduja dans une troisième poche à douille. Si celui-ci est trop ferme, le passer quelques secondes dans le four à micro-ondes de façon à l'assouplir. Attention à ne pas le faire fondre. Fermer cette poche avec un nœud.

Voici nos trois poches pâtissières qui contiennent la crème de Salidou, le praliné amandes/noisettes et le Gianduja. Réserver de côté.

Lorsque les fonds de tarte sont froids (possibilité de les passer quelques minutes dans le congélateur pour un refroidissement plus rapide)...

...pocher des noisettes de crème de Salidou...

...comme ceci. Il faut répartir le contenu de la poche à douille sur les six tartelettes.

Faire de même avec le Gianduja...

...et avec le praliné amandes/noisettes.

Nous obtenons ce résultat-là.

Parsemer un peu de fleur de sel à la surface des tartelettes.

Piquer sur le dessus les noisettes torréfiées et refroidies...

...dans la crème de Salidou, le praliné amandes/noisettes et le Gianduja.

Piquer également les amandes torréfiées et refroidies dans ces préparations qui vont donner une bonne tenue aux fruits secs.

Nous obtenons nos six tartelettes...

...entièrement recouvertes de fruits secs. Les placer dans le congélateur.

Glaçage chocolat noir : Préparer les ingrédients.

Faire fondre le chocolat dans le four à micro-ondes...

...par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin qu'il ne brûle pas.

Vérifier régulièrement la température du chocolat, car il ne doit pas dépasser les 55°C.

Une fois que notre chocolat noir est totalement fondu...

...ajouter l'huile de pépins de raisins et mélanger soigneusement.

Nous obtenons notre glaçage au chocolat noir.

Prendre une tartelette congelée (ceci est important pour que les fruits secs tiennent bien à la surface).

Tremper la surface de la tartelette dans le glaçage au chocolat noir, jusqu'à ce que le haut du fond de pâte sablée trempe lui aussi dans le chocolat fondu.

Puis retirer la tartelette du glaçage au chocolat noir...

...et laisser l'excédent de glaçage s'écouler.

Déposer la tartelette ainsi glacée sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Le glaçage va se solidifier rapidement au contact des fruits secs qui sont glacés.

Faire de même avec toutes les tartelettes.

Nous obtenons nos six tartelettes nappées de glaçage au chocolat noir. Ce dernier se fige très vite, nous constatons cela avec les tartelettes de gauche qui commencent déjà à se matifier. À ce stade de la recette, placer ces tartelettes amandes/noisettes dans le réfrigérateur.

Une fois que le glaçage au chocolat noir est entièrement figé, sortir la plaque du réfrigérateur et prendre le colorant alimentaire or. Ici nous allons utiliser un pinceau à maquillage.

Tremper ce pinceau dans la poudre d'or et badigeonner la surface des tartelettes avec cette poudre...

...en insistant bien sur toute la surface et en ne laissant qu'une très fine pellicule de poudre d'or sur le chocolat.

Faire de même avec toutes les tartelettes.

Voici nos tartelettes amandes/noisettes comme un bijou obtenues. Réserver au frais jusqu'au moment du service.

Découper une tartelette en deux comme ceci...

...pour découvrir le résultat à la coupe et les différents étages et préparations. Bonne dégustation !