Tartelettes aux fraises

Pour réaliser cette recette de tartelettes aux fraises, commencer par confectionner la pâte sablée aux amandes.

Après que la pâte se soit reposée au frais 2 heures minimum, l'abaisser au rouleau à pâtisserie, sur le plan de travail fariné. À l'aide d'un emporte pièce exoglass de Ø 10 cm...

...détailler autant de disques de pâte que de tartelettes à réaliser. Et retirer l'excédent de pâte.

Placer des cercles à tarte perforés inox de Ø 8 cm sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. Foncer ces cercles à tarte avec la pâte sablée aux amandes.

Araser les bords des cercles inox avec un couteau, en le faisant glisser sur la tranche des cercles, de l'intérieur vers l'extérieur.

Cuire les fonds de tarte dans un four préchauffé à 160°C, pendant environ 15 minutes. Veiller à ce qu'ils ne brunissent pas trop vite.

Crème pâtissière (base de la crème légère) : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer le lait et la vanille en poudre dans une casserole.

Pendant ce temps, verser l'oeuf dans un cul de poule et ajouter le sucre en poudre.

Blanchir ces deux ingrédients au fouet.

Ajouter la poudre à crème et mélanger soigneusement au fouet.

Lorsque le lait entre en ébullition, verser la moitié de ce dernier sur la préparation obtenue, tout en mélangeant au fouet.

Transvaser le mélange homogène, dans la casserole avec le restant de lait.

Cuire la crème pâtissière à la nappe, à feu modéré pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant des 8 sur le fond de la casserole, afin qu'elle n'accroche pas.

Maintenir la cuisson jusqu'à ce que la crème épaississe. Pour que la crème pâtissière soit bien cuite, il faut constater un relâchement de celle-ci, c'est-à-dire qu'elle se fluidifie un peu. Dans un premier temps la crème va s'épaissir et être très compacte, puis dans un second temps elle va se fluidifier légèrement. C'est à ce stade là que la crème sera cuite. On peut vérifier sa cuisson en passant un doigt sur la cuillère. Il ne doit y avoir aucune coulure.

Débarrasser cette crème pâtissière obtenue dans un bac alimentaire sur une fine couche...

...la filmer au contact et la laisser refroidir à température ambiante.

Verser la crème liquide dans la cuve du batteur.

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

Nous obtenons une crème fouettée pas trop ferme.

Lorsque la crème pâtissière est froide, la placer dans la cuve du batteur...

...et la fouetter de façon à la lisser.

Verser la crème fouettée sur la crème pâtissière...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Garnir une poche à douille avec cette crème légère. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Elle peut se conserver 1 heure au réfrigérateur.

Au terme de la cuisson, retirer les fonds de pâte du four et les laisser refroidir à température ambiante.

Ôter délicatement les cercles inox. Ceux-ci vont se retirer très facilement.

Laisser refroidir entièrement.

Pendant ce temps, prendre des fraises fermes, et les émincer à l'aide d'une mandoline japonaise. Positionner les fraises à l'horizontale sur la mandoline de façon à obtenir des tranches régulières.

Nous obtenons des lamelles de fraises. Il faudra en émincer plus que sur la photo, car cette technique de dressage nécessite plus de fraises qu'à la normale, parce qu'elle engendre des pertes.

Pocher la crème légère sur les fonds de tartelette, en formant une spirale du centre vers l'extérieur. Disposer les fraises en commençant par le centre. Prendre une lamelle de fraise, et la rouler sur elle-même pour former le coeur.

La seconde tranche de fraise viendra envelopper ce coeur...

...et ainsi de suite...

...en plaçant les lamelles tout autour du coeur...

...et petit à petit il va s'agrandir. Les lamelles se chevauchent, un peu à la façon d'une fleur. La dernière rangée de pétales de fraise, doit être insérée au bord de la pâte avec la lame d'un couteau, afin que la crème légère ne soit plus visible.

Voici le résultat obtenu.

Faire de même avec les autres fonds de tartelette, remplis de crème légère.

Nous obtenons ce résultat-là.

Saupoudrer légèrement les tartelettes aux fraises de sucre Codineige. C'est un sucre qui ne fond pas avec l'humidité, donc l'épaisseur des fraises restera blanche.

Pour terminer la décoration, déposer une fleur blanche en massepain sur chaque tartelette. Placer au frais jusqu'au moment du service. Il ne reste plus qu'à les déguster !