Tartelette passion/framboise

Pour réaliser cette recette de tartelette passion et framboise, commencer par préparer la pâte sablée aux amandes. Cette pâte aura été confectionnée la veille de préférence, qu'elle ait bien le temps de refroidir au frigo.

Pâte sablée aux amandes : (à faire la veille) Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter la poudre d'amandes...

...le sucre glace...

...le beurre ramolli coupé en morceaux (sorti 30 minutes à l'avance du réfrigérateur).

Fendre la gousse de vanille en deux...

...et extraire les grains qu'elle renferme avec la pointe d'un couteau d'office. Les ajouter dans la cuve du batteur.

Ajouter enfin les jaunes d'œufs et une pincée de sel fin. Possibilité de remplacer le sel fin par de la fleur de sel.

Pétrir à la feuille à petite vitesse pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur lorsque tous les ingrédients sont sablés (fraser). A ce stade le mélange n'est pas encore homogène, il a une texture sableuse et il reste encore des morceaux de beurre.

Détacher le beurre aggloméré sur la feuille.

Pétrir à nouveau à vitesse modérée...

...jusqu'à ce que la pâte forme un bloc.

A l'aide d'un racloir, corner les bords du récipient pour rassembler la pâte au centre de la cuve en une boule homogène. Envelopper de papier film et réserver au frais.

Fond de pâte : Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur 2 mm d'épaisseur.

A l'aide des cercles oblong à tartelettes Mozaïk, détailler 6 fonds de pâte en vous en servant comme découpoir.

Avec le restant de pâte, découper des bandes de pâte de 3 cm de large environ. Ici j'utilise le rouleau multicoupe, appellé plus communément « bicyclette ». A défaut de cette outil, vous pouvez utiliser une longue règle et un couteau.

Pour obtenir ceci.

Déposer les fonds de pâte ovales sur une toile Silpat, posée sur une plaque à pâtisserie.

Positionner les cercles inox sur les fonds de pâte. Ici il n'est pas nécessaire de les graisser.

Prendre la première bande de pâte sablée et venir l'appliquer sur les parois verticales du premier cercle. Veiller à ce que la pâte plaque bien les parois, qu'elle soit bien positionnée à la verticale.

Superposer les deux bouts de pâte et couper avec un couteau d'office pour les faire jointer.

Bien marquer l'angle droit au fond du cercle de sorte que les deux pâtes adhèrent entre elles et couper l'excédent de pâte dépassant du cercle avec un petit couteau en coupant de l'intérieur vers l'extérieur.

Pour obtenir ce résultat.

Faire de même avec les 6 autres cercles.

Cuire à four chaleur tournante, préchauffé à 170°C pendant 12 à 15 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir les fonds de tartelettes du four...

...et laisser refroidir.

Décercler les fonds de tartelettes

...et réserver de côté.

Crème passion : Préparer tous les ingrédients.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Veillez à les mettre dans l'eau une à une et non pas en bloc pour une meilleure hydratation.

Mettre à chauffer la purée de fruit de la passion dans une casserole.

Ajouter dès le départ les œufs entiers battus...

...et le sucre en poudre.

Bien mélanger et monter au fouet jusqu'à épaississement (coagulation partielle des œufs). Attention à ne pas faire des œufs brouillés, pour cela il faut maitriser la chaleur de la plaque de cuisson.

Bien égoutter la gélatine et la rajouter dans la préparation. Bien mélanger pour bien la dissoudre.

Passer la préparation au tamis.

Ajouter le beurre coupé en morceaux...

...et bien mélanger jusqu'à fonte totale de celui-ci.

Transvaser la crème obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire. Réserver de côté.

Faire fondre un peu de nappage blond avec une cuillère à soupe d'eau au four micro-ondes. Badigeonner au pinceau l'arête de la bordure des tartelettes.

Tremper la bordure dans de la noix de coco râpée et bien tapoter...

...pour bien faire adhérer.

Garnir l'intérieur des tartelettes de crème passion sans trop remplir non plus pour éviter les débordements avec les framboises.

Poser les framboises délicatement, elles vont s'enfoncer tout doucement dans la crème. Le sens de la framboise n'a pas d'importance, il faut les poser comme ça vient. Compter 5 framboises par tartelette.

Continuer avec les baies de groseilles égrappées, elles aussi piquées dans la crème, autour des framboises.

Nous obtenons ce résultat.

Terminer la présentation en saupoudrant les framboises de poudre de pistache.
Réserver au frais avant de servir, la crème a besoin de prendre le froid pour se gélifier légèrement.