Véritable pastis landais

Pour réaliser cette recette de véritable pastis landais, commencer par préparer tous les ingrédients. Concernant les oeufs, je vous conseille de les peser afin d'obtenir la quantité précise de 300 g.

Décortiquer l'anis étoilé et bien écraser les graines entre les doigts de façon à ce qu'elles libèrent le maximum d'arôme. Et les ajouter au lait.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole (à feu modéré), afin que la badiane infuse.

Lorsque le lait commence à fumer très légèrement, retirer la casserole du feu. Attention le lait ne doit pas arriver à ébullition. Laisser infuser toute une journée. L'idéal étant de faire l'infusion la veille, afin que l'anis étoilé infuse toute une nuit.

Le lendemain : Mettre les oeufs entiers (qui sont à température ambiante) dans la cuve du batteur...

...et les battre à vitesse rapide de manière à les rendre mousseux.

Au bout de quelques minutes, le mélange commence à blanchir et à prendre du volume. Continuer à battre.

Filtrer le lait dans une passoire tamis, de façon à retirer la badiane qui aura infusé toute la nuit.

Prendre la gousse de vanille, la couper en deux sur toute la longueur, et bien la gratter avec la lame d'un couteau.

Placer les grains de vanille ainsi récupérés, dans le lait.

Lorsque les oeufs sont bien montés et mousseux, ralentir la vitesse du batteur et conserver un mouvement de rotation afin qu'ils ne retombent pas. Il est important de maintenir ce mouvement jusqu'à leur utilisation.

Mélanger soigneusement le lait infusé à la badiane et les grains de vanille au fouet, afin que ces derniers soient bien dispersés dans le lait.

Verser ce mélange obtenu dans une casserole...

...et y ajouter la totalité du sucre.

Mélanger vigoureusement de façon à bien le dissoudre. Faire chauffer le lait jusqu'à frémissement de manière à obtenir la fonte du sucre.

Préparation du levain : Préparer tous les ingrédients du levain, appelé également poolish.

Verser le lait tiédi (plutôt chaud que froid) dans un cul de poule. Y ajouter la levure de boulanger émiettée entre les deux mains.

Mélanger soigneusement au fouet afin de bien dissoudre la levure dans le lait tiède.

Ajouter la farine sur le mélange lait et levure...

...puis mélanger à l'aide d'une spatule...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse, mais souple au toucher.

Corner le récipient, de façon à bien ramasser les morceaux de pâte collés sur les pourtours.

Couvrir avec un torchon humide et laisser reposer sur le plan de travail, à température ambiante.

Une fois que le sucre est bien fondu dans le lait, nous obtenons une sorte de sirop. Retirer la casserole du feu. À ce stade, le mélange titre environ 80/90°C.

Ajouter le beurre coupé en morceaux dans la casserole.

Il va fondre progressivement et va faire chuter la température du liquide.

Mélanger au fouet...

...jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu.

La température est alors descendue à 50°C environ.

Ajouter le parfum, ici nous utilisons de l'anisette qui est un alcool anisé. On aurait pu parfumer notre pastis avec du rhum ou avec des écorces d'orange. Dans ce dernier cas, il faudra apporter la même quantité de liquide, en remplaçant l'alcool proposé par du lait (ainsi la pâte aura le même taux d'hydratation). La pâte aura donc la même consistance.

Mélanger soigneusement.

Le levain a déjà commencé à lever. Le laisser encore pousser, recouvert d'un torchon humide.

Verser le sirop chaud préalablement réalisé (composé de lait, de beurre et de sucre), sur les oeufs entiers battus qui ont doublé de volume et qui sont devenus très mousseux. Le batteur doit tourner à vitesse lente.

Ajouter la moitié de la farine (le batteur tourne toujours).

Stopper le batteur et ajouter le levain. Généralement le poolish se prépare à l'avance, ici il se fait en même temps que la recette. Arriver à ce stade là, le levain a le temps d'être fait et de se reposer. Remettre le batteur en route de façon à ce que le poolish s'incorpore, pendant 15 à 20 secondes...

...puis ajouter le restant de farine.

Mélanger avec la première vitesse afin d'éviter que la farine soit projetée sur les côtés.

Lorsque la farine s'incorpore bien, et qu'il n'y a plus de poudre apparente, augmenter la vitesse du batteur au maximum, pendant 20 à 30 secondes, pas plus.

Stopper le batteur et retirer l'accessoire fouet.

À l'aide d'une corne, ramasser tous les ingrédients collés...

...et repositionner la cuve sur le socle du batteur, muni de l'accessoire crochet.

Mélanger à vitesse maximum, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.

Cela va prendre 6 à 7 minutes (un peu comme pour la pâte à brioche).

Au bout de ce temps, la pâte commence à se décoller...

...on peut voir cela sur le bords de la cuve, avec la pâte qui se déchire.

Bien corner la cuve du batteur afin de rassembler toute la pâte collée sur les bords.

Couvrir la cuve d'un torchon humide...

...et la placer dans un four à chaleur tournante...

...préchauffé à 50°C pendant 15 minutes.

Au bout de 15 minutes environ, la pâte aura pris un tiers de volume.

Ressortir la cuve du four et laisser 15 minutes de plus à température ambiante, de façon à ce que la pâte finisse de pousser.

Graisser un moule à brioche Exopan® de Ø 20 cm, à l'aide d'un spray de démoulage. Veiller à ce que la graisse se répartisse sur toute la surface.

Remonter la graisse avec un pinceau pâtissier, en partant du fond et en remontant sur chaque côte du moule, de manière à ce que l'épaisseur de graisse soit uniforme.

Placer un moule à brioche sur une balance électronique, faire la "TARE", et diviser la pâte en quatre. Cela donnera environ une masse de 450 g de pâte par moule.

Déposer délicatement la pâte au centre du moule en formant une boule.

Une fois la pâte déposée dans le moule, ne plus y toucher, elle va se répartir uniformément en poussant et durant la cuisson.

Nous obtenons donc nos quatre pastis.

Couvrir les moules d'un torchon humide pour faire pousser la pâte.

Au bout de 40 minutes les pastis ont bien levé. Ils n'atteignent pas les bords du moule, ce qui est normal.

Préparer une dorure en cassant un oeuf entier dans un saladier. Et le battre avec un fouet.

Incorporer la même quantité d'eau que d'oeuf. Ainsi nous aurons une dorure liquide et pâle en couleur.

À l'aide du pinceau pâtissier, appliquer délicatement la dorure en une fine couche, sur toute la surface de la brioche, en prenant soin de ne pas la faire retomber.

Parsemer le dessus des pastis avec du sucre en grains. La dorure a pour but de faire adhérer le sucre sur la pâte, et non pas d'obtenir une couleur dorée, comme on le voit dans d'autres viennoiseries.

Enfourner les moules dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 150°C...

...pendant 10 minutes.

Au bout de 10 minutes, baisser la température à 135°C, et prolonger la cuisson de 35 minutes. Ajouter un petit bol d'eau chaude à côté des moules.

Au terme de la cuisson, les pastis vont être très légèrement dorés avec la surface fissurée. Afin de vérifier la cuisson, planter une brochette en bois sous la croûte, à l'horizontale. Une fois cuits, sortir les pastis du four...

...et les laisser tiédir à température ambiante.

Pour une meilleure conservation, il est conseillé d'envelopper le pastis dans du papier film pendant qu'il est encore chaud, et de le laisser refroidir ainsi, bien enfermer dans son papier film.

Faire de même avec tous les pastis. Le démoulage ne se fera que lorsque le pastis sera entièrement froid (démoulé chaud, il risquerait de s'affaisser en refroidissant).

Une fois le pastis refroidi, retirer le papier film et le démouler délicatement en l'attrapant avec la paume de la main, et en le décollant d'un seul bloc.

Voici le résultat obtenu. Nos pastis sont parfaits à l'extérieur...

...et moelleux à souhait à l'intérieur. La mie est aérienne et dense... il ne reste plus qu'à le déguster !