Moka

Cuire jusqu'à coloration et cuisson complète. Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise. Si celle-ci ressort sèche, cela signifie que la génoise est cuite.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.

La crème peut à ce moment là être aromatisée au café. La quantité d'extrait de café dépendra de l'intensité de goût que l'on veut obtenir.

Bien mélanger, il faut que la crème soit homogène, sans grumeaux.

Montage : Lorsque la génoise est bien froide...

...la couper transversalement en trois épaisseurs égales.

Pour cela utiliser un couteau-scie à génoise afin d'éviter de la déchirer.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit du fond avec le sirop de punchage. À défaut de sirop de punchage, vous pouvez en réaliser un rapidement avec un peu de sirop de sucre de canne et de rhum brun. Penser à mettre ce disque de génoise sur un carton à gâteau, ça vous sera utile en fin de recette pour manipuler le gâteau avec plus de facilité.

Placer la valeur de 3 à 4 belles cuillères à soupe de crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée, pour la finition. Avec le reste de la crème, déposer 1/3 de celle-ci sur la génoise...

...et l'étaler avec une spatule métallique coudée en une épaisseur régulière.

Disposer par dessus le second disque de génoise (celui du milieu).

Veiller à bien le positionner, bien au dessus de l'autre.

Le puncher également avec votre sirop de punchage.

Disposer le deuxième tiers de crème au beurre au café.

L'étaler avec la spatule métallique coudée en une couche régulière.

Terminer avec le dernier disque de génoise.

Puncher la surface et recouvrir avec le restant de crème.

Masquer la totalité du gâteau avec ce restant de crème, (dessus + côtés), en veillant à le faire le plus proprement possible, surtout le dessus du gâteau, afin d'obtenir une finition irréprochable.

À l'aide de la poche à douille, décorer la surface du moka avec la crème au beurre mise de côté. La décoration est libre, selon l'inspiration de chacun.

Ici j'ai réalisé une couronne de rosaces sur le pourtour du moka puis plusieurs petites rosaces disposées en croix sur le milieu.

Parfaire la décoration avec quelques grains de café en chocolat placés ici avec minutie.

Pour terminer, faire griller les amandes effilées. Il y a deux techniques pour griller des amandes, soit sous le grill avec le risque de les faire brûler si on les oublie quelques secondes de trop.

Autre façon très sympa qui donne d'excellents résultats et une coloration homogène, le four à micro-ondes. Placer les amandes effilées dans une assiette et allumer votre four 10 minutes à pleine puissance. Remuer de temps en temps. Coloration uniforme garantie !

Voilà, on y vient, à l'utilité du carton à gâteau. Prendre le moka par le dessous, le carton aidant sa manipulation, et coller sur tout le pourtour les amandes effilées grillées refroidies. Pour cela il suffit de les appliquer contre la crème avec la paume de la main. Elles vont se coller et masquer le contour.

Faire ainsi sur tout le pourtour du moka. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert. C'est un régal !