Alimentation

Alginate et pectine pate de fruit

Cher Georges,

Heureux de cette réapparition. Même si, HELAS, vous refusez toujours quelque réponse pratique que ce soit* à qui veut s'essayer à bien faire (et pourquoi pas à l'aide du Vitpris, et à tout le moins de son mode opératoire, tant qu'il s'agit d'essai et non de commercialisation ?).

De telles réponses pratiques ne serait-elle pas plus adaptée à la demande de notre amie que de vouloir nous convaincre qu'une "confiture séche" est autre chose qu'une confiture séchée.

Et donc qu'il faille, pour la réussir détenir d'autres secrets que savoir... sécher. Donc conduire une déssication douce et homogène. Et donc que ça se résume à contrôler le brix (qui, sans réfractomètre, exige effectivement un "coup d'oeil pro", mais avec, ne réclame aucune autre compétence que savoir fermer un oeil et ouvrir l'autre !).

"rappeler a l´ordre tous ces fantaisistes dont le but est uniquement financier. "

Qui visez-vous, vous qui vendez (et en avez bien le droit et, j'espère pour vous, avec tous le bénéfices que mérite tout bon faiseur) ?

Pas moi, qui ne vend rien j'espère.

Pas moi qui m'efforce simplement d'offrir mon retour d'expérience d'amateur. De l'offrir sans autre prétention que de convaincre que ce qui est possible, sous réserve de qualité des fruits et rigueur, de réussir dans une cuisine avec une casserole et/ou un micro-onde (et au plan qualitatif au moins aussi bien que ce qu'on peut trouver dans les meilleures maisons du pays et sans que la mise au point prenne des années) l'est encore plus une fois équipé de matériel professionnel.

Démontrez moi que je me trompe et je ferais volontiers mon mea culpa.

En attendant, je continuerai à faire, ma confiture et ma pâte de framboise (par exemple) avec de la Meeker ou de la Willamette surgelée (donc sans le moindre conservateur que ce soit).

Et continuerai, sans doute encore longtemps, de constater que rien de ce qu'on peut acheter autour de la place de la Madeleine ne rivalise avec (et de loin !).

Et que seuls deux ou trois maisons sur Paris (dont Bertillon) font aussi bien (pas moi qui le dit mais TOUS ceux à qui j'ai fait goûter à l'aveugle). Ce dont je ne ne tire aucune vanité puisque n'y ai aucun mérite tant la chose est simple, facile, rapide (un peu moins pour la pâte de fruit) et SANS AUCUN mystère. D'autant moins vanité que je suis bien conscient que travailler deux ou trois fruits en toute petite quantité n'a rien à voir avec le travail d'un professionnel qui doit tenir une game, veiller à une constante alors qu'il a plusieurs sources d'approvisionnement, conserver, etc.

Dites nous vite où aller goûter vos produits. Pour que, s'ils sont meilleurs que ce que je fais et trouve ailleurs, je puisse le premier crier par dessus les toîts et les frontières.

Et peut-être même à croire que vous usez de secrets :-)


* "la pate de fruit depend d´un ensemble de facteurs tous dependant en priorite de la qualite des produits employes et... ensuite du savoir faire Chimique et technique qui va, lui, se realiser dans la marmitte... "

Cordialement.

Je vous en prie.

Non je ne connais pas d'école spécialisé, mais il suffit d'aller voir du côté des chambres de commerce, ou pourquoi pas demander conseil à Hervé THIS quant à la bonne porte à laquelle frapper (grand copain de Gagnère et de pas mal d'autres bons faiseurs des métiers de la bouffe il saura sûrment vous dire en fonction de ce que vous savez, ignnorez et voulez apprendre.

Mais pour commencer, je vous suggère de commencer par aller voir ici.
http://chefsimon.com/pates-de-fruits-pomme-coing.html

Ca me semble un emblématique exemple de ce qu'on peut faire sans aucune notion de chimie, MAIS en pratiquant avec RIGUEUR.

Car souvenez vous, les seuls secrets (conformément ET contrairement à ce que dit Georges puiqu'il écrit ça ici et l'inverse là*) le SEUL secret c'est la concentration en sucre. Donc l'investissement dans un réfractomètre. Allez... ajoutons le bon emploi de la pectine** et l'évitement des points de caramélisation (que résout l'emploi du micro onde) mais qui n'en sont pas puisque des évidences connus depuis la nuit des temps.

Allez y, LANCEZ VOUS, sans peur ni prise de tête, juste du sérieux. Avec un minimum de persévérance vous n'avez AUCUNE chance d'échouer (n'oubliez pas que pendant des siècles tout ça a été fait par des analphabètes qui croyaient à la sorcellerie et autres débilités qui constituait le fond de croyances universelle d'avant les Lumières. So... même si vous avez eu une scolarité catastrophique près des radiateurs, vous êtes intellectuellement des dizaines de fois mieux armée que les pauvres bougres qui prêtaient des vertus magiques à la sueur qui dégoulinaient de leurs fronts ignards dans leurs chaudrons.

* Je viens de relire tous ses posts de la page et en retire le sentiment attendri qu'il balance entre envie de livrer un savoir qu'il sait dépourvu de tout mystère et compréhensible volonté marketing de laisser plâner une aura de secret sur des produits dont la qualité méritent d'être vendu à un autre prix que les saletés ordinaires.

** Quand du Vitpris vous voudrez passer à plus pro allez là, tout est expliqué dans la notice. Et si ça ne suffit pas vous trouverez forcément chez le producteur un technicien, voire un ingénieur, pour vous donner toutes les précisions dont vous aurez besoin. http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/_additifs/

PS : merci de ne pas oublier de répondre à ma question quant aux variétés que vous produisez.

un grand merci pour avoir pris le temps de toutes ces explications.
Connaissez-vous une école hotelière ou autre où l'on peut apprendre la base pour la pâte de fruits. J'ai essayer comme vous dites déjà qques recettes, mais je n'ai aucune notions culinaires ni chimiques... donc tout ce qui est hygrométrie, cuisson.... je ne suis pas très forte ...
en vous remerciant.

Moi qui ne suis pas pro (et n'ai donc aucune motivation marketing et donc aucune aura mystico-alchimique à protéger), mais ne ne fait, certes, de la pâte de fruit qu'à titre amateur, mon MODESTE avis, c'est que nul besoin de grimmoire ni même de longue expérimentation.

Pas même en matière de conservation. Car à ma connaissance la législation française ne permettant pas de mettre autre chose dans les confitures et pâtes de fruits que du fruits - même la pectine ajoutée en provient - et du sucre, à ph équivalent, le seul facteur influent sur la conservation doit être la teneur en eau subsistante.

Pour avoir pu consulter les notes de mon grand-père, je n'ai en matière de pâte de fruit (contrairement aux appareils de pâtisserie infiniment plus exigeant), trouvé aucune référence à quelque secret que ce soit.

Son seul conseil, répéter à l'envie tout au long de sa vie : "De la précision, encore de la précision, toujours de la précision" (confirmé par le niveau de qualité époustoufflant de la pâtisserie industrielle haut de game actuelle).

Certes, comme le dit notre ami, pro, il devait bien y avoir un coup d'oeil pour savoir quand arrêter le processus de déshydratation (mais qui permettait tout au plus, et encore n'est-ce pas certain, de s'économiser la peine de la bonne vieille technique de la goutte versée sur l'assiette froide).

La seule chose vraiment essentielle c'est la qualité du produit de départ. Comme dirait Coffe "avec des fruits de merde vous ne ferez que de la confiture de merde !").

S'il vous arrive d'être parisien, vous en aurez la confirmation en allant déguster les sorbets de M. BERTILLON, sans conteste les meilleurs du monde (et de l'ile Saint-Louis seul territoire de la planête où il consent à les exporter) dont le seul secret est, forcément puisque rien n'est plus c... que de fabriquer un sorbet, la qualité de ses approvisionnements.

Or, une pâte de fruit n'est rien de plus sorcier qu'un sorbet. Puisque ce n'est rien d'autre qu'une confiture déshydratée (avec suffisamment de précaution pour qu'aucun point de caramélisation ne viennent altérer le goût du fruit).

Vient ensuite l'établissement du bon process. Et pour, selon les quantités qu'il est envisagé de produire on peut commencer par se tourner vers les fournisseurs de matériels. Ils savent généralement comment doit être utilisé ceux qu'ils vendent.

Mais, si j'étais vous, je commencerais par m'efforcer avec rigueur (ça veut dire TOUT peser et TOUT noter) de travailler de toute petite quantité (un seul kilo de fruits) à partir de recettes aussi secrètes que celles que vous trouverez dans une boite de Vitprix (dont, s'agissant de fruit rouges, vous aurez de toute manière quasi à coup sûr besoin).

Si le résultat obtenu exige un supplément de déshydratation, rien ne vous empêchera d'y pourvoir par un supplément de cuisson / séchage.

Et là, je vous suggère vivement le recours au micro-ondes (voire n'utiliser que ce seul outil de cuisson) car il vous permet, à condition de travailler toujours les mêmes quantités dans le même plat en faisant varier temps et puissance (moyenne au départ pour limiter le risque de caramélisation).

En quelques essais vous devriez assez vite définir les bons paramètres. L'idéal étant évidemment de travailler avec un réfractomètre qui vous permettrait de réaliser une abaque taux de sucre / temps / puissance de cuisson / kg.

Le mien, de micro-onde, à plateau tournant (donc garantie d'homogénité), est doté d'un plat à tarte en verre quasi aussi large que le four, offrant donc, pour un plat rond, la surface à l'air maximale pour ce four, ce qui est évidemment essentiel s'agissant de déshydratation.

Son seul inconvénient est, si je veux conduire le processus complet avec lui, de m'obliger à commencer par un plat à bord haut et d'avoir les yeux rivés sur son contenu pour arrêter en cas d'ébullition intempestive. Puis, de devoir transvaser dans le plat à tarte. Raison pour laquelle, dès que j'ai des quantités importante (à mon niveau un kilo l'est déjà) je réalise souvent la "phase confiture" en casserole.

Un four ménager, à chaleur tournante (ou pas) pourra aussi convenir. Mais, hormis que son efficacité énergétique est lamentable puisqu'il chauffe beaucoup l'extérieur avant de réchauffer l'intérieur, pour la même raison, il manque forcément d'homogénéité. Contraitement au micro-onde qui, lui, est si non parfaitement, considérablement plus homogène puisqu'il chauffe l'ensemble par agitation des mollécules d'eau résiduelle du produit.

Si vous avez la chance d'habiter une région qui offre ensoleillement abondant et air sec, vous pourrez aussi, dans un second temps, et sous réserve de contrôles réguliers au réfractomètre parvenir à un process fiable*.

Car, encore une fois, il ne s'agit QUE de déshydratation du mélange fruit-sucre (que je vous recommande vivement de choisir aussi blanc et donc rafiné que possible sans céder à la mani écolobio.. intégriste consistant à croire que c'est meilleur quand c'est moins rafiné, puisque c'est au contraire le plus sûr moyen de pervertir le parfum de vos précieux fruits avec ces goûts de caramel que tout l'art du confiseur comme du confiturier consiste à éviter.

On peut aussi, si on veut bénéficier d'un savoir vraiment rigoureux (scientifque donc) prendre l'avis de quelqu'un comme Hervé THIS. Aux qualités d'un grand scientifique, il offre aussi la gentillesse même qui lui fait
répondre très volontiers aux questions, même de béotiens.

On peut même assister à ses cours au Collége de France. D'où une réponse qui exigera sans doute l'investissement d'un petit réfractomètre. Ce qu'utilise depuis longtemps TOUS les confiseurs et autre confituriers ou producteur de marrons glacés et crème de marron un tant soit peu industriel. Il suffit, pour s'en rendre compte, de visiter leurs usines - GAP, AUBENAS....) et visualiser les films où ils décrivent des secrets de fabrication qui n'en sont plus depuis bien longtemps.

En tout cas une fois que pour VOS fruits vous aurez trouvé la bon équilibre (jugé tel par vos clients) goût / consistance (que l'ont peut toujours améliorer en forçant sur la pectine comme c'est la cas des tristes confitures et pâtes de fruits bon marché) / prix de revient.

Vous restera plus alors, armé de votre réfractomètre et vos courbes de ventes, de définir à quel matériel adapté votre "process cuisine"

Avec tous mes voeux de réussite dans vos mises au point et de prospérité dans votre commercialisation, merci de tenir au courant des résultats de vos efforts.

PS : quelles variétés de framboise produisez-vous ?

* Vouloir s'en dispenser en se contentant de l'impirisme du coup d'oeil, doigt mouillé et autre méthode antique resté évidemment possible mais rélève du pur masochisme et d'une réponse exactement opposée à votre volonté de ne pas perdre des années avant de bien faire et de le faire de manière constante (cela étant avant d'investir une centaine d'euros ou plus dans un réfractomètre vous pourriez voir ce que la fonction galvanomètre d'un multimère à dix euros pourrait vous offrir puisque, là encore, le seul critère objectivable étant le taux d'humidité résiduelle, probable que la résistivité du produit en découlant....).

chers amis trés professionnel de ce forum !
ce milieu de la pâte de fruits m'a l'air très fermé,
j'entend secret... grimoire, alchimie, magie ?
alors que faire lorsque comme moi, nous nous installons comme producteur de fruits rouge et que, pour diversifier notre travail nous envisageons de transformer en pâtes de fruits ??
où trouver une recette ? des conseils, des astuces ?
faudrat-il forcément en passer par des années derrière le fourneau à deviner soi-même le précieux mélange ?
non ce n'est pas possible !
un peu d'aide pour les p'tits jeunes messieurs !!!

RE de Georges. Je confirme que le grand pere qui etait un maitre confiseur dans les pates de fruits... devait avoir obligatoirement sa technique de fabrication (d´autant qu´a son epoque les produits participant a la fabrication moderne, n´existaient pas encore)... ce qui me permet de te confirmer que ton Grand-pere avait son Savoir faire technique avec un bon coup d´oeil au moment choisi. Pour toi, il est facile de dire... pour mon grand-pere c´etait facile... pour lui cela a du prendre beaucoup de patience et de volonte... des mois et des mois... cent fois sur le metier... tu connais ce dicton. D´ailleurs essaie de faire les meme pates de fruits de ton grand-pere (te basant sur sa recette) avec une conservation de 7-8 mois, sans astuces... tu verras alors de quoi je parle... entre le lire et le faire... il y a beaucoup de mauvaises surprises...
tiens... pour t´expliquer... crois-tu faire la meme recette pour un mois de juillet et un mois de decembre.
Changer de fruits... liquide, pateux, acide, sucre, pas sucre...
Mon cher ami... entre le dire et le faire... that is the question ?
L´experience appartient a chacun de nous... suivant les heures passees au chaudron !
Je ne veux pas me faire une pub forcee sur ce site. Donne moi simplement ton contact. Je reprendrai le contact.
Cordialement... Georges.

Comment ça "secrète" ? Pour détenir les carnets de mon grand-père, alors l'un des meilleurs confiseurs d'une ville qui était celle de la confiserie s'il en était, je ne vois rien de bien "secret" (hormis la liste des producteurs de fruits) dans une technique qui consiste à réduire la teneur en eau d'un appareil à base de sucre et de pulpe de fruit sans altérer la saveur de ce dernier.

Ni rien qui relève de l'astuce à recourir au micro ondes* ou à la chaleur du soleil pour le faire ?

* certes effet du hasard et de la pifométrie dans le cas mentionné mais pourrait parfaitement aboutir à un process rationalisé s'il s'agissait de l'utiliser à titre professionnel.

PS : je suis preneur de la liste des points de vente ici (de cette manière tout un chacun passant par ce site pourra en profiter)

Bonjour. Tres gentil de t´interesser a mes pates de fruits. Ou te trouves tu en France. Donne moi ton contact. je te dirai ou trouver mes pates de fruis exotiques.
En reponse... je dirai qu´on ne realise pas des pates de fruits avec des astuces... de sechage ou autres... pas de micro-onde, pas de four, pas de soleil... non... une pate de fruit est une confiserie tres complexe, pas facile a faire.
La formule pate de fruit "maison"... on s´inspire d´une recette (elle aussi "maison"), et voila... au petit bonheur, la chance. On obtient, bien sur, un resultat... a consommer assez rapidement , par prudence.
La formule PROfessionnelle... recette secrete. C´est tout un Art dans la confiserie. Bien entendu avec une conservation minimum de 6-7 mois environ. Des produits fabuleux... mais la aussi, a condition de ne pas se laisser prendre au piege commercial ... du meilleur prix de revient pour mieux vendre son produit... la... c´est plein d´astuces techniques. Les aromes, les colorants, et j´en passe.
La qualite a son prix... le dicton est bien connu.
Il faut donc trouver la formule secrete : Qualite et Prix
A bientot, cordialement Georges

Cher Georges,

Ta conception de la pâte de fruit m'enchante (conforme à la pratique ultra-moderne de mon grand-père, confiseur à Grasse au début du siècle... dernier).

Où te trouves-tu et tes produits sont-il commercialisés en France (je rêve d'y goûter ?)

Mais une question, qu'attends-tu de l'ajout de pectine dans les pâtes de fruits ? La consistance sans ajoute de sucre ?

Une autre question : as-tu testé l'utilisation du micro-onde ? Je viens d'essayer ça par hasard à la suite d'un ratage d'une pâte de coin faite au pif et pas assez sèche. Le résultat a été épatant et bien plus rapide qu'au four traditionnel.

Allez encore une autre ? En pays à climat sec, genre Afrique du Nord, est-il vraiment nécessaire de sécher au four ? Car on une marmelade étalée sur deux centimètres et laissée à l'ombre par 40°C, ça devient vite de la pâte de fruit.

Bien cordialement.

Alain AIMEDIEU

Bonjour. me revoici...apres mes precedents apparitions "Professionnelles"... sur ce Site...avec mission de bien vous parler des pates de fruits.
Apres bientot 4 ans de recherche (professionnelles) methodiques et techniques... je peux vous assurer ... pour tout vous dire... que la vraie recette de la pate de fruit n´existe pas. Chaque Professionnel a sa recette cachee... qui lui semble etre "la meilleure", et pourtant il est conscient qu´elle peut etre amelioree... mais lui aussi est fatigue de rechercher... alors il va s´en tenir a sa recette, qui lui donne satisfaction. Un exemple de mon experience... croyez vous qu´il existe une meme recette pour des pates de fruit realisees avec un climat humide ou un climat sec ... des fruits... ou pulpes provenant de fruits differents selon les regions... acidite et autres... des feux de cuissons differents (effets de Maillard) ... voila quelques questions bien embarrassantes... et combien d´autres encore... dont les aromes... les colorants... mais alors... et le fruit ou est-il ? la couleur si jolie d´un fruit naturel... pourquoi ajouter de la couleur ? Doit- on dire alors Pate d´Arome ou Grand Arome Ananas a la couleur E007 ou rester NATURE et demander simplement une "pate de fruit ananas"... car nous devrons en plus du Fruit (en souhaitant qu´il y en a) payer les Arome... et la couleur incorporees (pas gratuit).... Combien cela devient complique de faire une Pate dite de Fruit ... qui a 5 siecles de vie.
Donc... a mon humble avis, aujourd´hui, les pates de fruits sont en fait une confiserie qui n´a pas de secret... sinon que depuis 5 siecles elle fait parler d´elle.... tout simplement... alors que nous sommes en train de lui compliquer sa longue vie toute naturelle. Georges... votre ami, bien naturellement.

salut georges
l'alginate sert aussi à faire tout ce qui est "spherification" en cuisine "moleculaire"...
jp

cela dépend des pectines toutes ne sont pas détruites par la chaleur sur meilleurduchef.com il y a une notice expliquent toutes ou presque les pectines

Bonjour. les chercheurs sont solidaires... meme dans le temps. Sympha de me repondre si vite... dis moi... tu dors devant ton ecran ? J'aime dialoguer avec les gens qui cherchent... a mieux faire... le pourquoi de mes questions et de mes reponses. Pour tout te dire, entre amis, je suis un professionnel pates de fruits (fruits exotiques puisque je suis a l'Etranger... le pourquoi, d'ailleurs, AUSSI, j'aime a dialoguer avec ceux qui veulent apprendre... sans apprehension de divulgation des secrets PRO qui sont les miens). Mes fabrications sont 100% naturelles... ce qui n'est plus le cas pour beaucoup de PRO... ayant malheureusement pour IMPERATIF... de presenter leur meilleur prix de vente a leurs acheteurs. Ils feront des bonnes mises aux points mais devront avoir recours alors aux astuces... aux formules : arome... gout a... les concentres ( pour les fruits exotiques surtout - chimiquement conserves), bref toute la panoplie des additifs alimentaires toleres par la CEE. INUTILE DE TE DIRE ... que notre raffinerie denommee "ESTOMAC" n'est pas du tout contente de son patron. Voila philippe. Mais comment faire autrement... on est tous fautifs... a vouloir toujours chercher... moins chers. Donc pour moi, je suis revenu aux formules naturelles (l'Ardeche) comment employer tous les merveilleux fruits qui se perdaient au sol, sous les arbres en les conservant dans le sucre. Moi, ici, sous le soleil qui murit les fruits... j'ai mis aux points cette technique NATURELLE... et crois moi... comme je te l'ai deja dit : tu manges... tu souris et tu pleures de joie... et la, ta raffinerie va t'envoyer un MAIL URGENT... "patron, ya bon... renvoie la sauce". J'ai mis, aussi, au point la formule dite "sans sucre ajoute" mais, honnetement en Professionnel, je dirai que cette methode est encore une nouvelle invention... pour gagner des sous. Il faut savoir, evidemment, de quoi on parle... et je pense, moi, le savoir pourquoi. Voila, bonne route a toi et cordialement. Georges.

salut georges
curieux, je viens juste d'avoir ta reponse...
j'espere que ca marche bien pour toi
jp

bonjour. merci christophe. La mise de pectine selon ton conseil est applicable aux confitures. Je confirme que l'evaporation de l'eau s'effectue d'elle meme... puisqu'il y a chauffe. La pectine amalgame les produits de la recette en gelification ... qui remplira son role FINAL avec l'emploie d'un acide. Je te confirme que la pectine se met en debut de cuisson... a 60 C, melangee avec du saccharose. Fais moi confiance. Brix et extrait sec sont bien controles et a la fin tu pleures tellement c'est bon. Du travail d'artiste... sans filet. Alginate est employe dans les glaces... Cordialement. GEORGES

Bonjour. La pectine se met toujours en fin de cuisson !!! car elle est détruite par la chaleur. De plus elle crée un reseau qui emprisonne l'eau (c'est comme ca que ca marche un gelifiant)si tu la met donc au debut, elle va gener l'évaporation de l'eau et tout ce que tu risques de faire c'est de bruler ta préparation. Il ne lui faut que 10/12 minutes pour se dissoudre, elle doit donc etre mise 10/12 minutes avant la fin de la cuisson. Si tu maitrises ta recette et tes brix tu peux gerer ce temps là.

Bonjour. Merci pour ta reponse. Je pense aussi que l'alginate est un gelifiant. La pectine se place en debut de cuisson (80 C). C'EST DONC EN DEBUT. Quant a la finition , a mon avis technique, elle se trouve a environ 45 mn...(depend de la maniere de chauffer)... et si tu respectes, evidemment, le BRIX PATE DE FRUIT. Bien sur, les fruits (% liquide) influent sur cette duree (Brix ou extrait sec). Tous mes meilleurs voeux a toi et a ta famille. Georges. J'espere qu'un jour tu gouteras mes pates de fruits exotiques (Technique PRO)AVEC LABEL 100% FRUIT (bio)... ET NON SIROP DE FRUITS OU AROME DE FRUIT... Bref... les astuces pour reduire les prix de revient. Cordialement.

alginate(E401), stabilisateur a glace, extrait d'algue, doit etre utilisé a sec, mélangé (avec une partie du sucre de la recette)dans le liquide de la recette a chaud; la pectine s'incorpore deméme, mais a ébullition (de la purée de fruits) c'est vrai que l'on est pas loin de la fin de la cuisson..

Bonjour. Merci pour ta reponse mais le fait de mettre la pectine en fin de cuisson ne concorde pas avec la technique de fabrication des pates de fruits, car la fin de cuisson en fait c'est le moment ou l'extrait sec est atteint ... donc fin du travail... La pectine mise donc en fin de cuisson ne peut avoir donc effectuer sa mission de gelifiant... ON VA DEVOIR REVOIR ZE REPONSE. merci GEORGES.

Bonsoir, je peux te repondre que au sujet de la pectine il faut l'incorporer en fin de cuisson melanger avec un peut de sucre et ne pas faire cuire plus de 5 mn a 106° il est recommendé de faire refroidir tout de suite apres la cuisson et sur une faible épaisseur.
A+ ;-) nounours38