Alimentation

où acheter du malt?

salut,
c'est qui damman si t'a une adresse pour leurs demander un catalogue , histoir de voir ce qu'il font


psyco_mantis

petite precision sur les farines.
pour utiliser une image, la grande distribution vend de "l'ordinaire", alors que dans la profession, on est au "super 95"!!
bien sur, on l'achète plus cher qu'une farine de super, et vous avez pu constater que les resultats sont bien différents...
par ex, certaines farines de super (sans citer les marques, c'est la moins cherr du rayon!!!) sont "appauvries" en gluten. comme on sait que celui_ci est responsable de la texture, ténacité, élasticité, capacité à retenir les "bulles" des levures... d'une pâte, vous comprenez pourquoi on peut obtenir des ... briques!
jp

psyco, ! je bossais aussi avec barnier... c'est bon, ce qu'ils font!! tu connais damman, aussi?

Bonjour Lili,
J'étais à recherche de malt et après avoir lu la recette de la pizza de Wilkipedia, il me faut de le recette de bière maintenant. J'ai "galérer" pour trouver cet autre ingrédient et j'ai connu le même échec que pour le précédent. Pour la farine Manitoba, l'idéal serait de trouver un tableau de correspondance précisant :
- l'équivalence entre les types de farines italiennes et françaises
- la proportion de coupage entre la manitoba avec les autres types de farines (45, 55, sègle, épeautre,sarrasin etc...) indiquant quelles recettes se prêtent le mieux à ces "mélanges"
Mais là encore, cela relève du domaine de l'utopie pour trouver pareil document; comme cela a été le cas pour les 2 ingrédients sus visés
Je ne désespère pas et je te souhaite une radieuse journée.
Amicalement
Gianni

Bonjour Gianni et tous ceux qui liront,

J'avais aussi trouvé une société italienne qui aurait accepté de me vendre la farine manitoba au kg mais si le prix au départ était abordable avec le transport il devenait absolument prohibitif.

Wikipedia a aussi un coin cuisine et à cette adresse :

http://it.wikibooks.org/wiki/Libro_di_cucina/Ricette/Pizza

ils donnent quelques conseils concernant l'usage de la farine manitoba.

Je ne vais pas pouvoir tester immédiatement car, dans ma quête de "la" farine, je me retrouve avec près de 40 kg de farines diverses que je dois utiliser et j'ai quelques petits problèmes d'adaptation car ces farines ne réagissent pas comme les farines du commerce......
Pour un pro c'est probablement normal ? ! ? !...

Je présume que la farine de manitoba doit aussi réagir différemment des autres farines.....

Je te souhaite de réussir du premier coup, mazis si ce n'était pas le cas, ne te décourage pas.
....en tout cas tu ne parviendras jamais à égaler ma brique!
Je suis allée jusqu'au bout de mon échec et ... il fallait un marteau pour couper le "truc" qui en est résulté !

Tanti auguri!!!!

Ciao

Rebonsoir Lili,
Cet après-midi, je n'ai pu en tapant les coordonnées de leur site, m'y raccorder. J'y suis parvenu par l'intermédiare des pages jaunes où ils ont un lien direct avec leur site. J'ai signalé à Alessandra cette anomalie de fonctionnement; elle m'a promis de s'en occuper pour remédier à ce désagrément. J'ose espérer que ce renseignement ravira ceux qui désespéraient de ne pouvoir se procurer cette farine en France. Je suis même allé jusqu'à téléphoner au molino Grassi en Italie qui en produit et qui m'a renvoyé à son représentant pour la France qui m'avait répondu qu'il ne livrait pas à moins de 3 tonnes. Enfin, je vais pouvoir la tester pour la prèmière fois, j'espère que les premières réalisations ne seront pas désastreuses; tiens moi au courant des tiennes.
Bien amicalement
Buona notte
Gianni

Bonsoir

J'ai vite fait un copié collé et sauvegardé car le renseignement est précieux!

J'ai dépensé une fortune en téléphone pour trouver ce type de farine en France : sans succès!

Tu es efficace !

grazie mille et buona sera

Bonsoir Lili,
Plus besoin de chercher. J'ai enfin réussi à trouver à Marseille un revendeur de farine manitoba qui mélangée à d'autre(s) type (s) contient entre autre du malt.
Ses coordonnées sont les suivantes : pasta e dolce 199
avenue Mazargues - 13008 Marseille - tél 04 91 77 33 60 L'accueil d'Alessandra est des plus cordial.
Vendue par paquet de 1 KG- 2,90 euros + frais de port.
J'espère que cela ravira les amateurs de pâte levée.
Buona sera
Gianni

salut,
j'ai vue sur le catalogue des bonbons barnier que eu utilise du maltitol

mais j'ai jamais vérifier les autres

psyco_mantis

je ne comprends pas bien le sens de ta question....,
jp

si, si regarde derrière les emballages de ces bonbons, et tu verra qu'ils ont meme créé un logo "isomalt" bleu ciel!!!
ex: bonbon ricola sans sucre, chuppa chup...
jp

Perso, je voulais faire du pain au malt car j'en achete et je trouve qu'il a un gout particulier.

Maintenant, en vous lisant, je viens de piger pourquoi mon pain n'a pas ce gout particulier.
En fait, j'ajoutais le malt dans ma pate comme un autre ingrédient.
Si j'ai bien compris, il faut que je fasse le lavain avec du malt?

qu'en pensez vous?

si des boulangers peuvent m'éclairer, merci

Bonsoir Gianni,

Je viens de PC.

Pour en revenir au malt, l'adresse d'Applemini semble bonne et peut-être moins chère que Difal (si mes souvenirs sont exacts), mais je ne connais pas le produit donc...
Difal, tu peux leur envoyer un mail, c'est ce que j'ai fait et pou mon usage on m'a conseillé de prendre du Diamalt (extraît de malt sirupeux).

Pour mes pâtes levées (pizza, kouglof, brioche suisse, couronne en pâte levée) j'utilise la levure de boulanger que j'achète en cubes de 42g mais je crois que ce n'est pas vraiment de la levure de bière.
Tu devrais voir sur le site belge http://www.bieremaison.be/index.php il y a un article "récupération de levures", mais je ne saurais pas dire si c'est valable pour la pâtisserie.

Tu tiens vraiment à la levure de bière ? La levure de boulanger que l'on trouve facilement en France ne peut pas la remplacer?

Et le panettone! Le vrai, le bon panettone avec son goût si caractéristique qui lui vient du levain : je n'ai jamais réussi à le faire!
Soit j'obtiens un gâteau bon, bien levé, mais qui n'a pas du tout le goût de panettone, soit il en a le goût mais ...... c'est une brique!
Triple snifffff...

Si tu découvres le secret pour faire un bon panettone en France, j'aimerais bien que tu m'en fasses profiter.

Je sais que en Italie pour la colomba et le panettone ils ont une farine (la manitoba) qui a une valeur boulangère très importante (je crois que c'est 3 fois la valeur boulangère de la farine française....

Un dernière point : si tu habites près de la Suisse, leur farine pour Zopf (la brioche en forme de tresse) est très bien.

Pour le pain italien : je l'ai peut-être déjà dit, mais j'ai une recette de "pane di pasta dura", je l'ai suivie et je me suis retrouvée avec un pain genre baguette, avec moins de trous, mais rien à voir avec le pain italien.

Je ne sais pas si dans tout ce blabla tu vas trouver quelque chose qui puisse te servir....
Je vais aller sur le site que tu m'as indiqué.

Bonne soirée e a presto, spero.

re,
j'ai oublier de préciser que au delas de 10% du poid total en polyols, il est obligatoire d'aposer la mension :
"une consomation exécive peut avoirs des éffet laxatif"

donc sur ce je vais fair un peu de pub pour canard wc (celui qui nétoie tout du sol au plafond )

mainnant c'est mieux on n'a plus besoin de dragée fucas

je vous laisse méditer sur ces (très ) sage paroles

psyco_mantis

salut,
les bonbon sans sucre ne sont pas fait en isomalt mais en mannitol ( E421)PS:0.45-0.7 ou du maltitol (E963) PS:1
qui sont tout deux des polyols
au dela de 30 à 50 g il on un éffet laxatif
mais ne sont pas carriogènne

psyco_mantis

Bonsoir
Mais quelles sont-elles pour un levain naturel (constitué de farine de meule T 80) à incorporer dans un appareil à panettone?
pour quelles différentes utilisations emploient on les autres
Merci
bdafz

tu parles d'isomalt... tu as vu que c'est ce que les industriels utilisent pour faire les nouveaux bonbons sans sucre...
(ce qu'on ne sait pas , c'est que, à haute dose, ça refile la diahrée....
(oups!)
jp

(doublon au dessus...!)

mais pourquoi as-tu besoin de malt??? certes; il favorise les fermentations, mais tellement de produits peuvent faire l'affaire...
jp

tiens, psyco, ça va te faire marrer, y a plein de (collégues)... qui sont persuadés du contraire!!! j'aurais peut-etre besoin de ton temoignage!!!!LOL!!
jp

tiens, psyco, ça va te faire marrer, y a plein de (collégues)... qui sont persuadés du contraire!!! j'aurais peut-etre besoin de ton temoignage!!!!LOL!!
jp

salut,
je voulais juste précisé que la farine de gruau n'est pas adapté a la fabrication du feuilletage , car une farine de gruau et riche en proteine ( aussi appelé gluten )qui rend la pate élastique et de ce fait fait rétrécir le feuilletage au four
une farine ordinaire fait très bien l'affaire (et est surtout moins chère )

psyco_mantis