Recettes

Recettes provençales

Salut Jupiter

Je ne sis pas de quel coin de provence cela vient, voici ce que j'ai trouvé concernant tous ces fromages fermentés
http://www.recettes-et-terroirs.com/produit_detail-13-722-4.html
j'ai donné cette recette pour info et parce que toi et tes collègues pompiers sont capables d'y survivre

j'ai déjà vu des exercices GIP, ils ont fait des démos chez certains particuliers qui peuvent se procurer cette pompe car le coin a beaucoup souffert lors des incendies de 2003, le feu est passé dans mon jardin et quelques maisons dans mon quartier ont brûlé en partie.
A+

Bonsoir loreen

Je ne connaissais pas du tout, même pas de nom, de quel coin de provence cela vient ?
Je suis sur que cela doit être fort.
"é per un mascle aquo"
C'est différent du Brousssin qui démarre à la brousse de brebis, qui est nourrit avec d'autre fromages, l'alcool sert juste à tuer les asticots au moment de s'en servir.
Il n'y a pas de feuille de lauriers
pas de poivre
pas de sariette (c'est un puissant désinfectant le thym, frotte toi la plaie avec si tu te coupes, avec du frais bien sur)
J'aimerai bien gouter avant d'essayer cette préparation, qui encore une fois ravierait nos amis américains.
tu me donne ces recettes pour me tuer ou quoi?
Nous avons exercice GIP (groupe d'interface de protection) se sont des camionnettes avec des motopompes qui viennent défendre les villa disposant d'une piscine, lors de violent feux de forêts.
Demain déjeuner 0730 au broussin
A+
Je vais peut être survivre au Cachat

Bonjour Jupiter

Dans le genre du "broussin" voici le Lou Cachat.
le poete provençal Mistral, qui était un célèbre chroniqueur des traditions du pays, nomme le Lou Cachat "fromage parfumé" mais sa saveur mordante purufie les narines plus qu'il ne les parfume. A manger sur du pain croustillant. Ceux qui ont un nez et un palais en acier arrosent ce "fromage" déjà relevé d'un verre de l'eau de vie dans laquelle il a macéré.

Lou Cachat
-feuilles de laurier plongées dans l'huile d'olive
-fromage de chèvre
-cognac ou eau de vie
-poivre en grains, grossièrement concassé
-sarriette frâiche

Tapissez un pot en grès avec les feuilles de laurier et remplissez-le de couches successives de fromages de chèvre.
Versez sur chaque couche plusieurs cuillerées à dessert de Cognac ou eau de vie, une cuillerée à café de poivre et quelques brins de sarriette.
Ajoutez du Cognac avant de fermer et laissez au moins 3 jours dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur.
Rajoutez des ingrédients à chaque fois que vous l'utilisez. Vous garantiez ainsi une durée quasi illimitée à votre pot de Lou Cachat, mais prenez garde, toutefois, la dernière couche risque d'être incroyablement forte!
Est-ce que c'est une autre version du broussin ?
Bon week-end

Je penses démarrer un sujet à polémique, comme l'aioli,
La vrai recette de la Rouille.
tu en penses quoi ?

salut Toutoun

j'ai un peu perdu le fil de la discussion

je ne rappelle pas de disposition, la brandade de morue est quelque part sur le forum, ça j'en suis sur.
mais rafraichis-moi la mémoire
a+

brandade peut-être, morue certainement

quels genres de dispositions...

http://www.saveurs.sympatico.ca/ency_9/france/alpeprov.htm

bien sur que tu peux,

j'espère que tes invités vont se régaler.

il a fait "juste un peu chaud" aujourd'hui, pour nous 32° sous abri.
J'ai déjà les feuilles des cerisiers qui "pénèque", si c'est l'été qui démarre, on va déguster en juillet.
si en plus le NON passe, Bruxelles va nous couper la pluie.
Sans rigoler on 200 mm de déficit en précipitations depuis le 01/01/05, plus le déficit des années précédentes qu'on a pas rattraper.

A+

Voilà, je suis entrain de faire mes poivrons aux anchois, je les ai laissé cuire presque qu'une heure au four sur le gril à chaleur tournante. Dorer sur toutes les faces, et ensuite j'ai enlevé du four les poivrons, je les ai laissé reposer dans de l'alu, pendant que j'ai préparer l'ail et le sel, les anchois et l'huile d'olive piler. J'ai mis "l'anchoïde" au frais recouvert, et j'ai remis les poivrons nettoyés dans l'alu, en attendant les invités.

Je ferai ensuite réchauffer les assiettes au four bien sûr et les poivrons. Comme il fait très chaud aujourd'hui au pays d'aix, je me demande si je vais pas laisser les anchois au frais et plutôt réchauffer des morceaux de pain de campagne pour accompagner, sans vouloir détruire la recette.Voilà, je suis entrain de faire mes poivrons aux anchois, je les ai laissé cuire presque qu'une heure au four sur le gril à chaleur tournante. Dorer sur toutes les faces, et ensuite j'ai enlevé du four les poivrons, je les ai laissé reposer dans de l'alu, pendant que j'ai préparer l'ail et le sel, les anchois et l'huile d'olive piler. J'ai mis "l'anchoïde" au frais recouvert, et j'ai remis les poivrons nettoyés dans l'alu, en attendant les invités.

Je ferai ensuite réchauffer les assiettes au four bien sûr et les poivrons. Comme il fait très chaud aujourd'hui au pays d'aux, je me demande si je vais pas laisser les anchois au frais et plutôt réchauffer des morceaux de pain de campagne pour accompagner, sans vouloir détruire la recette.

Bonjour Merci pour cette recette, je la connais, je le fais de temps en temps, c'ets très bon

Bonne journée

tagliatelles de sarrasin au chou romanesco


ingrédients : 1 petit chou romanesco ou un demi, 400g de pâtes de sarrasin, 2pommes de terre, 50g de beurre, 1 grosse gousse d'ail, 6 feuilles de sauge, 1 feuille de laurier, sel, poivre, parmesan ou pecorino râpé

Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée pendant 10mn. Ajoutez le chou romanesco découpé en bouquets. Qand les bouquets sont cuits, égouttez. Pendant ce temps, faire cuire les pâtes suivant le temps indiqué. Dans une sauteuse, faire revenir l'ail haché, les feuilles de sauge et le laurier dans le beurre. Ajoutez les choux et les pommes de terre coupées en rondelles, puis les pâtes. Faites sauter quelques minutes en brassant bien puis servez et arrosez de fromage râpé.

Je l'ai trouvé sur le net ça semble facile.

Voici une recette simple que ma mère fait depuis plus de 15 ans. Je ne saurai vous dire si c'est d'elle ou pas et je ne connais pas le nom.

Monder et épipiner 6 belles tomates rouges et parfumées. Ensuite les couper en petits dès. Réserver.
Emincer finement une ou deux échalottes,du romarin frais, écraser l'ail, récupérer les feuilles de thym. Aromatisez selon votre goût. Ensuite, dans une poêle faite légèrement chauffer deux cuillières à soupe d'huile d'olive, ma mère n'en mettait pas, mais moi j'aime. Faire légèrement dorer les oignons et l'ail (moi je rajoute aussi une cuillière à soupe de sucre). Rajouter les tomates en dès, tourner et retourner, rajouter ensuite les herbes.Attendre que les aromes se libèrent, et casser 6 oeufs à part dans un saladier, nettoyez vous les mains, et à la cuillière enlever les coquilles. Verser le contenu du saladier c'est à dire les oeufs dans la sauce tomate à feu très doux sans casser le jaune sinon la recette est foutue. Si vous êtes pressé, vous pouvez recouvrir la poêle. Autrement, laisser mijoter jusqu'à cuisson des oeufs. Perso j'accompagne toujours cette recette avec du riz, c'est simple et très bon. Vous pouvez rajouter des herbes de provence, ma mère la faisait très parfumée.

bonjour je recherche une recette de cuisine provencale si ca existe avec du chou romanesco acr je ne sais pas comment le cuisiner
en vous remerciant
alex

Bonjour Jupiter

Un grand merci pour vos recettes précisueses et votre savoir, c'est très sympa de nous en faire profiter
Vous avez redonné vie au forum car ces derniers temps il était un peu au ralenti
Bonne journée

salut loreen

la brandade de morue est là

Soyez raisonnable en ajoutant l'huile et le lait, il n'y a pas de proportion, tout dépend de la quantité de morue que vous allez faire cuire. Bonne chance, c'est plus facile avec la pomme de terre, mais alors ce n'est pas la vraie recette.

La Brandade de Morue

Il faut de la bonne morue pas trop trempée et bien écaillé, la faire dessaler une nuit (12 heures dans de l’eau fraîche) auparavant.
Faire cuire en démarrant à froid, enlever l’écume et au premiers bouillons retirez-la du feu.
Enlever soigneusement toutes les arêtes, mais il vaut mieux laisser la peau qui aide à la réalisation de cette recette.
Mettez tous vos morceaux bien triés dans une casserole et réservez la au chaud.
Dans deux autres casseroles maintenez au tiède (c’est important) du lait, et de l’huile d’olive.
Commencez par mettre avec la morue, une cuillérée d’huile, puis travaillez fortement avec une cuillère en bois, de façon à bien écraser les morceaux contre les parois de la casserole.
Ajouter de temps en temps et petit à petit, une cuillerée de lait et une d’huile, alternativement.
Tourner constamment la cuillère en bois.
L’origine du nom brandade vient de (branler ou brandir) .
Quand la préparation commence à devenir crémeuse et que l’on ne distingue plus de morceaux la préparation est terminée.
Attention, il faut avoir une chaleur modérée sous la casserole, autrement l’huile se sépare de la préparation. Le lait et l’huile qu’on ajoute doivent être tiède.
Les morceaux doivent être bien broyés au début.
Il faut manier continuellement la cuillère sans avoir peur de forcer.
On peut piler la morue au mortier avant de la mettre dans la casserole, c’est plus facile.
Assaisonnez raisonnablement avec, poivre blanc, un jus de citron, une pointe de muscade râpée et de l’ail ; certain mette un morceau de zeste de citron finement râpé.
Rectifiez en sel, mais attention goûter avant, ne pas oublier que c’était de la morue salée.
On peut dresser dans une assiette avec des croûtons frits.

Il y a bien sur d’autres façons de réaliser de la brandade, en voici une, certes pas la plus facile.

Certains mettent quelques lamelles de truffes, en farcissent des vol-au-vent, ou des fleurons en feuilletage, mais là on s’éloigne de la cuisine provençale familiale.

La Brandade de Morue

Il faut de la bonne morue pas trop trempée et bien écaillé, la faire dessaler une nuit (12 heures dans de l’eau fraîche) auparavant.
Faire cuire en démarrant à froid, enlever l’écume et au premiers bouillons retirez-la du feu.
Enlever soigneusement toutes les arêtes, mais il vaut mieux laisser la peau qui aide à la réalisation de cette recette.
Mettez tous vos morceaux bien triés dans une casserole et réservez la au chaud.
Dans deux autres casseroles maintenez au tiède (c’est important) du lait, et de l’huile d’olive.
Commencez par mettre avec la morue, une cuillérée d’huile, puis travaillez fortement avec une cuillère en bois, de façon à bien écraser les morceaux contre les parois de la casserole.
Ajouter de temps en temps et petit à petit, une cuillerée de lait et une d’huile, alternativement.
Tourner constamment la cuillère en bois.
L’origine du nom brandade vient de (branler ou brandir) .
Quand la préparation commence à devenir crémeuse et que l’on ne distingue plus de morceaux la préparation est terminée.
Attention, il faut avoir une chaleur modérée sous la casserole, autrement l’huile se sépare de la préparation. Le lait et l’huile qu’on ajoute doivent être tiède.
Les morceaux doivent être bien broyés au début.
Il faut manier continuellement la cuillère sans avoir peur de forcer.
On peut piler la morue au mortier avant de la mettre dans la casserole, c’est plus facile.
Assaisonnez raisonnablement avec, poivre blanc, un jus de citron, une pointe de muscade râpée et de l’ail ; certain mette un morceau de zeste de citron finement râpé.
Rectifiez en sel, mais attention goûter avant, ne pas oublier que c’était de la morue salée.
On peut dresser dans une assiette avec des croûtons frits.

Il y a bien sur d’autres façons de réaliser de la brandade, en voici une, certes pas la plus facile.

Certains mettent quelques lamelles de truffes, en farcissent des vol-au-vent, ou des fleurons en feuilletage, mais là on s’éloigne de la cuisine provençale familiale.

au sujet du livre de cuisine, il s'agit :
Du cuisinier moderne de Gustave Garlin paris édition de 1889

une recette au hasard :

Attereau de filets de Féra à la diable

Levez vos filets, faites les mariner dans un peu d'huile d'olive, jus de citron, sel, poivre et fines herbes, panez-les à l'allemande, puis à l'anglaise, roulez-les sur eux-mêmes, embrochez-les et faites les rôtir ou griller en les arrosant de beurre fondu ; servez dès qu'ils sont d'une belle couleur blonde avec un peu de sauce diable à part.

Salut ouichef

Les épices orientales englobe pas mal de chose, elles sont peu utilisées dans la cuisine provençale mais nous utilisons les plantes aromatiques locales avec dicernement.
nous utilisons les clous de girofle, pas de cardamome, pas de coriandre à ma connaissance;
Le safran, le vrai est très cher (c'est le pollen d'une variété de crocus et c'est rammassé à la main)
Quelques recettes de daubes comporte par exemple des écorce d'oranges.
Le laurier et l'ail sont très utilisés.
Désolé pour toi, mais la cuisine au feu de bois est une vrai passion pour moi.
C'est le mode de cuisson originel des premiers hommes.
J'espère qu'un jour tu pourra recommencer.

Ce soir je mais la brandade de morue sur le forum.
a+

re Jupiter,

je te remercie pour ces recettes que tu as eu la bonté et la générosité de partager avec moi. Je suis très heureuse car elles sont en plus très originales, et la cuisson à la braise, depuis que j'ai quitté ma grand-mère à l'âge de 10 ans je n'y ai plus goûté. Il y a 15 ans de cela. As-tu déjà entendu parlé des cuissons dans l'argile ? J'en ai vaguement entendu parler une fois, mais je ne sais pas vraiment en quoi cela consiste ni quel goût cela donne aux aliments ni d'ailleurs lesquels cuire. Comme pour l'instant j'habite un appartement, je dois attendre avant de pouvoir cuisiner sur la braise. Dire que quand j'étais petite ma grand-mère cuisinait tous les jours sur la braise, dans une petite cuisine à l'extérieure de la maison, elle n'avait pas besoin de mortier ou pilon car mon grand-père lui avait fabriqué un gros bloc de béton avec une pierre légèrement poreuse noire (de la même texture que les galets) bien plate était fixée dessus, il lui suffisait de poser sur la pierre son piment, son persil et autre épices sur la pierre et à l'aide d'un rouleau à patissièr sculpté grossièrement dans la même pierre porreuse, d'écraser, de broyer ses ingrédients en étant debout sans trop se fatiguer.

Dans ta recette tu parles de safran, est-ce que les épices d'orients sont très utilisées dans la cuisine privençale ? Quand je cuisine, il m'arrive souvent de rajouter des clous de giroffle dans une daube au vin rouge ou de la cardamome.
En tout cas encore merci pour tes recettes je m'en vais les imprimer précieusement.