Recettes

semoule ou farine pour les pates????

Mon précédant message s’adressait à mustango - 13 août 2012 19:10

Bonjour, excellente la remarque de la fin , c’est bien ce que je me disais aussi !!

C'est tré interessant

Bonjour,
A quel moment salez-vous? Novice dans l'élaboration des pâtes fraîches lors de mes premiers essais je mettais dès le début le sel dans l'eau de cuisson. Mais la température d'ébullition d'une eau salée et d'une eau non salée n'est pas la même!! En salant après ébullition (donc juste avant de mettre les pâtes), celles-ci se tiennent mieux. En espérant que cette information vous soit utile ;)

recette paté

Depuis plus de 40 ans je confectionne mes pâtes fraîches en utilisant 1/3 de farine de boulanger (type 55), 1/3 de semoule fine (et même "fine fine" achetée chez un revendeur de produits pour restauration ) , 1/3 d'agent "mouillant" c'est à dire oeufs + 1/2 verre d'huile d'olive . Une bonne pincée de sel par 500 gr. de mélange . La pâte obtenue doit être très ferme , à peine humide au toucher . Je la travaille , par petites portions , au laminoir habituel.
Il est impératif de cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau ; pour éviter qu'elles ne collent les rincer à l'eau chaude , les égoutter et les beurrer légèrement ; les laisser en attente et les réchauffer au micro-ondes à t° moyenne , pour ne pas les recuire : elles doivent rester " al dente " !
Por plus de détails me répondre .

Bonjour,
Pour 500 g de farine combine mettez vous de semoule, d'oeufs et d'huile d'olive ?
Merci d'avance.

Bonsoir. je ne vois que deux causes à votre insuccès: ou vous ne mettez pas assez d'eau à bouillir, ou vous cuisez trop longtemps vos pâtes.A la reprise de l’ébullition, au bout de deux à trois minutes vos pâtes sont "al dente"; il faut goûter pour s'en assurer. Ensuite vous les égouttez et vous les rincez pour éliminer l'amidon qui les rend collantes. Rinçage à l'eau chaude si vous les consommez tout de suite, ou rinçage à l'eau froide(c'est la meilleure méthode à mon avis) Dans ce cas, huilez légèrement les pâtes en attente; au moment voulu, un passage au micro-ondes à faible puissance pour les réchauffer et les assaisonner à votre goût.
Petite remarque amusée en passant, ce n'est pas parce qu'on a de la famille en Italie qu'on détient forcément LA METHODE unique et universelle pour faire des pâtes. Mon père est de Montélimar et je ne sais pas faire le nougat pour autant.(humour)

Bonjour, après bien des essais, mon problème reste le même: mes pâtes, après cuisson, sont gluantes!
Avec oeufs, sans oeuf, avec huile et sans, pétrissage long ou court, temps de repos... bref, dans tous les cas mes pâtes sont gluantes!
Est-ce normal ?

J'utilise de la semoule mais attention c'est de la semoule speciale pour faire les pates er les focacia que je trouve en Italie . Je n'en ai jamais trouvée en France . Elle est fine comme du talc !! J'ai essaye avec la semoule fine qu'on trouve pour les pâtisseries arabes ou le couscous mais c'était complètement raté !! alors sinon la farine Francine .

Desolé mais la polenta c'est avec de la semoule de Maïs...

Je ne sais pas si ces indications peuvent s'appliquer à la fabrication industrielle dont je ne connais pas le cahier des charges. En tout cas, je n'y vois, à priori, aucun empêchement.
Il faut vous renseigner auprès d'une chambre de commerce, ou aux services compétents d'une préfecture.
Au revoir

C'est tré interessant votre process mais à votre avis peut on l'appliquer à l'échelle industriel.

Ma belle famille est italienne et mon beau-père ne jure que par la semoule de blé dur! (recette de sa grand-mère)
C'est la même chose que la semoule pour la polenta ou le couscous mais il faut prendre de la fine ou extra-fine.
On peut aussi la mélanger avec de la farine de blé (tendre) T45 OU T55v voire même encore de la farine de mais. Idée originale rajouter des épices directement dans votre pâte (curry, paprika, etc..) qui donnent un autre gout et colorent les pâtes.
Cuisinement votre.
nanney

Ravie d'avoir pu vous rendre service.

S'il faut des précisions...

Bye

je vous en remercie car cela fait longtemps que je recherche la recette
je l'avais apprise chez des italiens mais je ne m'en rappelle plus et malheureusement je ne les vois plus
merci et à bîentôt

Bonjour

J'utilise une machine à manivelle : la machine électrique m'a déçu !

Je fais une pâte assez dure (pas tout à fait homogène : cela se fera avec la machine) avec 1 kg de farine et 8 oeufs, ou 6 oeufs + un peu d'eau si je veux que la pâte cuise plus rapidement; je la roule en boule et la laisse reposer 1 h à température ambiante enveloppée dans un film plastique, cela permet à l'humidité de mieux se répartir et la pâte se travaille plus facilement.

Après repos de la pâte, en détacher un morceau de la taille d'un petit oeuf et le passer dans le laminoir avec le plus grand écartement des rouleaux, le replier et recommencer jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène, à ce moment réduire progressivement l'écartement jusqu'à ce que la feuille de pâte obtenue ait l'épaisseur désirée.

Garnir la pâte de farce pour raviolis, tortelli etc
Ou bien laisser légèrement sécher la feuille de pâte et la couper en tagliatelle ou nastrini


Toutes les farines n'absorbent pas la même quantité d'eau, dopnc si avec ces proportions la pâte colle à la machine : la saupoudrer de farine
Si elle est trop dure : la travailler avec les mains légèrement mouillées.

Pour faire la pâte au rouleau à pâtisserie : il faut un peu plus d'oeufs ou d'eau .... ou beaucoup plus d'"huile de coude" pour obtenir une pâte homogène qui ne colle pas...... et je procèderais aussi par étapes en prenant un petit morceau de pâte à la fois, laisser le reste sous film plastique.

Comme dit plus haut : je prépare une assez grande quantité de ravioli et je les congèle aussitôt faits sans les laisser sécher.

Il est préférable d'utiliser la pâte quand elle est fraîche car le repos au frigo la fait noircir et la rend peu appetissante.

J'eapère avoir été assez claire....

Bonne journée

pouvez vous me communiquer la recette pour confectionner les pates
merci

kikou,

pastisseur amateur, je fait moitié, moitié, ou trois quart T55 + un quart blé dur + oeuf = un gros bras droit pour les droitier(pas de sel dans la pâte, c'est marqué sur le manuel de la machine, seule l'eau de cuisson est salée)
le secret est dans le laminoir, laminons laminons , laminons, j'ai l'air fin avec un bras plus gros que l'autre maintenant.
en quelques jours je suis passé des pâtes franchement mastic collant dégueulasses , à mangeable, même à bonne
merci lili-it je ne savais pas qu'on pouvait les congeler
voila , maintenant je suis le (roi) des pâtes avec un bras droit, hihi

jupi

Coucou,

Comme mon pseudo l'indique : je suis italienne ! Italienne pure souche et même si les pâtes industrielles sont faites à partir de semoule je fais comme mes grands mères : je les fais avec de la farine.

Tout d'abord je n'aime pas le goût particulier que la semoule donne aux pâtes : on le retrouve sur les pâtes "fraîches" du commerce et quand il s'agit de pâtes farcies il couvre totalement le goût de la farce (goût déjà amoindri par les impératifs de coût de production et la conservation).

A mon avis les goût des pâtes à base de farine est plus fin.

D'autre part les pâtes fraîche ne collent pas si on les cuit al dente (après les avoir laissées légèrement sécher à l'air), on les assaisonne aussitôt cuites et on les sert aussitôt.

Pour les pâtes farcies : je les prépare à l'avance mais je les congèle sans les laisser sécher et les cuis encore congelées; elles sont comme fraîches et excellentes.

..... maintenant : tous les goûts sont dans la nature......

BYE