Recettes du monde

couques suisses

bonjour du Pied du Jura
voici une autre recette de "couques suisses" qui me vient d'une amie Belge

pour 16 à 18 couques

1/2 kg de farine - 2 oeufs battus - 25 g de sucre - 25 g de levure fraiche - 1/2 c. à café de sel - 125 g de beurre - 1/4 l.de lait - 1/4 l. crème pâtissière- 100 g de raisins secs - confiture d'abricots - sucre glace et jus de citron

Préparez une pâte levée - laissez reposer 1/2 h
pétrissez la pâte et laissez-la encore reposer une demi heure
abaissez la pâte et formez un rectangle de 35 cm de large et à peu près 1/2 cm d'épaisseur
recouvrir de crème pâtissière en laissant un côté (le plus long) de 2 à 3 cm sans crème
parsemez les raisins - enduire la partie de 2 à 3 cm d'un oeuf battu - pliez la pâte en 3 parties et fermez avec la bande de 2 - 3 cm par-dessus- abaissez délicatement la pâte repliée et coupez des couques en largeur de 5 cm -
les mettre sur une plaque enduite de beurre ou couverte de papier "Blechrein" avec la fermeture contre la plaque- laissez reposer 20 minutes - badigeonnez les couques d'un oeuf battu et cuire dans le four préchauffé pendant 25 min. (240 °)
Immédiatement après la cuisson, enduire les couques de confiture d'abricots, chauffée - laissez refroidir et terminez par un glaçage (citron + sucre glace)

Bonsoir Milord71, peut tu preciser sur les coukes suisse les 2dl 1/2,de l'eau ou du lait?
Je te remerci de me répondre.
A bientot, amitiée du sud de la France
Jean Charles.

Bonjour

Pouvez vous m'expliquer ce qu'est le beurre concentré et son avantage par rapport au beurre "normal" pour la confection des pâtes lecées-feuilletées? Où en trouver?
Merci d'avance

Bonjour à tous et à toutes,

Je suis la webmestre de la société CORMAN et, en vérifiant le référencement de notre site http://www.corman.be, je suis arrivée sur ce forum ou j'ai lu avec intéret vos messages.

Voici quelques éclaircissements "tardifs" :

1) DETREMPE

Je vous ai mis la recette a la fin de ce message.

Vous verrez que pour réaliser cette "détrempe", tous les ingrédients nécessaires se trouvent sous le titre.

Votre remarque est intéressante car, pour moi, c'était évident.

Vous me rendriez service si vous pouviez consulter quelques autres recettes et me faire part de vos suggestions éventuelles afin que je puisse améliorer la présentation de nos recettes.

N'y voyez pas malice : il ne s'agit pas d'augmenter ainsi notre traffic sur le site ! C'est simplement pour que tous les internautes y trouvent satisfaction.

2) QUANTITE TROP IMPORTANTE

Ces recettes étant initialement conçues pour nos distributeurs, leurs clients qui sont des boulangers-pâtissiers, les quantités travaillées sont plus importantes que lorsque la recette est réalisée chez soi.

Il "suffit" de réduire proportionnellement la quantité de chaque ingrédient...

3) VOCABULAIRE

Vous trouverez certaines définitions culinaires entre autres, à l'adresse suivante :

http://www.corman.be/publications/glossaire_FR_octobre_2003.pdf

***

Voila, j'espère que cela vous aidera et si vous avez des questions vous pouvez toujours la poser par mail à : webmaster@corman.be.

Bon week-end et bonne recette!

Mireille LASCHET - Webmaster - CORMAN SA

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COUQUES SUISSES

INGRÉDIENTS

Pour la détrempe
Farine: 2000 g
Sel : 40 g
Eau: 1000 g
Œufs : 100 g
Sucre : 160 g
Poudre de lait : 100 g
Levure : 120 g
CORMAN Perfection - Brioche & Cake : 200 g

Pour le feuilletage
CORMAN Solution - Beurre Concentré Croissant : de 800 à 1000 g
Crème pâtissière
Raisins secs

PROCÉDÉ

* Réalisez la détrempe et placez-la au frigo.
* Repos : 20 minutes au frigo ou 5 à 10 minutes au congélateur.
* La température de la pâte doit être inférieure à 15°C.
* Enchâssez la plaque de beurre dans la pâte.
* Tourage : 2 X 4.
* Repos : 20 minutes au frigo ou 5 à 10 minutes au congélateur.
* Tourez la pâte à 3 mm et confectionnez les couques avec la crème pâtissière et les raisins secs.
* Faites lever pendant 60 à 90 minutes dans une chambre de fermentation à maximum 30°C.
* Faites cuire 10 minutes à 220°C.

QUELQUES CONSEILS

* Utilisez le beurre CORMAN Solution à une température maximale de 15°C.
* Le pâton doit absolument être refroidi de manière à obtenir une dureté identique au beurre.
* Emballez le pâton dans une feuille en plastique pour éviter le croûtage.
* Laminez la plaque de beurre à environ 9 mm d'épaisseur, vous obtiendrez ainsi la plasticité idéale et pourrez travailler le beurre plus facilement.

Bonjour milord71,
D'abord merci pour la recette,cela fait longtemp que je la rechercher.Pour ce qui est des 2dl1/2 peu tu me preciser s'il sagit d'eau ou de lait, d'avance merci,un coucou du sud de la france.

Bonjour,
je retrouve ici une recette que je recherchais depuis un certain temps. C'était une spécialité de ma mère et c'était jour de fête lorsqu'elle en faisait.
Un grand merci.

C'est LA RECETTE que je cherchais ! Un grand merci à vous et àcharge de revanche si jepex vous aider !!

bonjour, pour la vrai recette des vouques suisse dites boulettes de Mons voici ce que vous devez faire
500grs de farine
2dl1/2
30 a 35 grs de levure
25 grs de sucre
75 grs de matiere grasse
ne pas dépasser 75 grs de matiere grasse aux 500grs de farine pour qu'elle ne retombent pas

prepareration

préparer la pate levée la laisser lever 20 minutes
la diviser en petite boules régulière de 30grs de pate environ
tourner les boules en rond et laisser lever encore 15 minutes
amener l'eau a ébulition
les mettre cuire a concurrence de la grandeur de la casserole
laisser fremir les boules vont continuer a gonfler dans l'eau et les retourner régulierement
vérifier leur cuisson en les piquant à la fourchette qui ne doit plus attacher
les égouter
les manger avec une sauce faite de beurre et de cassonade

bon appetit

un peut de lumière sur le mot *détrempe*
*détrempe* = ( farine + sel + eau ) = au finich la pâte
voila c'est aussi simple @+ et j'espère que mon explication et claire sinon n'esitez pas à redemander bail.

caroline vos recettes sont formidables ! je devrais pouvoir y arriver même en France où on ne trouve pas toujours les mêmes ingrédients qqu'au Canada : j'improviserai ! Un grand merci !!

Biensûr cela me fait un grand plaisir!!

Voici des recettes!!

BEIGNETS SUCRÉS

Ils sont faits à la cuillère et n'ont donc pas une forme régulière.Malgré leur apparence ils ne restent pas longtemps dans l'assiette.

2 tasses de farine (300 g)
1 c. à thé de poudre à lever (3 g)
1 c. à thé de muscade
1/2 tasse de sucre (90 g)
1/8 c. à thé de sel (pincée)
1/2 c. à thé de bicarbonate de soude
1/4 tasse de gras ou d'huile (60 ml)
3/4 tasse de lait sûr (180 ml)
1 oeuf
-Tamiser ensemble les ingrédients secs. Faire un puit au milieu.
-Ajouter l'huile, le lait, et l'oeuf.
-Mélanger et battre pour obtenir une pâte lisse.
-Déposer par cuillerées à thé en pleine friture (350 F / 180 C).
goutter les beignets au sortir de la friteuse.
-Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace.
-Attendre un peu avant de manger. Peut servir aussi pour distributeur de pâte à beigne,il y a qq qui cherchais une recette semblable mais je ne me souviens plus qui.Bonne journée
Odrial
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BEIGNETS AU MIEL ( Mes Préférées)

1 tasse de lait
1 1/4 tasse de farine préparée pour gâteau et pâtisseries
1/2 tasse de miel chaud
2 c. à thé de cannelle moulue
1/2 tasse de noix de Grenoble,hachées

Préchauffer l'huile de la frituese à 375-F( 190-C).

Dans un bol, battre le lait et la farine au batteur électrique, jusqu'à ce que le mélange soit épais et lisse.

Déposer la pâte en grosses cuillerées( à table)dans l'huile chaude. Frire quelques beignets à la fois et les retourner aussitôt que la base est colorée.

Lorsqu'ils sont cuits, égoutter sur du papier essuie-tout et déposer dans une assiette de service.

Badigeonner avec le miel chaud; saupoudrer de cannelle et de noix de Grenoble.

Servir immédiatement.
Donnes 2 douzaines.
TAILLEFER&FILLES
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Beignes de Noël traditionnels du Québec
Provenance: Annie, Lévis
Commentaires: Les beignets de Noël sont une vieille tradition de chez-nous au Québec. Pourquoi ne pas poursuivre la tradition? C'est si délicieux.
Conseils: Frire les beignes dans un chaudron électrique car il est plus facile d'en contrôler la cuisson. La friture exige une attention particulière. Bien surveiller la cuisson des beignets.
Les beignes de Noël se congèlent parfaitement bien. Il suffit de les sortir à l'avance pour les serviret de ne pas mettre de sucre à glacer pour la congélation.



Ingrédients Préparation
1/4 de tasse [60 ml] de beuure
1 tasse [250 ml] de sucre
2 oeufs
3 3/4 tasses [940 ml] de farine tout usage
4 c. à thé [20 ml] de poudre à pâte
Une pincée de sel
3/4 de tasse [180 ml] de lait
1 c. à thé [5 ml] d'essence d'amande
Défaire le beurre en crème, ajouter le sucre et les oeufs; bien mélanger pour un mélange bien lisse.
Mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.
Réserver.
Mélanger le lait à l'essence d'amande.
Ajouter, peu à la fois, les deux derniers mélanges au premier en alternance; bien battre en soulevant pour une belle consistance.
Réfrigérer cette pâte [c'est là le secret] de 4 à 12 heures.
Abaisser la pâte et découper en forme de beignes.
Frire les beignes dans un bain d'huile à 360°F [185°C] ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Les laisser égoutter sur du papier brun [c'est l'idéal].
Couvrir de sucre à glacer et déguster avec la parenté et les amis.
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Beignets à la cannelle en forme de queues de castor
Provenance: Paulette, Saint-Léonard
Commentaires: Irréssistible!
Portions: 10


Ingrédients Préparation
Beignets
3 c. à table [45 ml] de beurre doux
1/2 tasse [125 ml] de sucre
2 oeufs
1 c. à thé [5 ml] de bicarbonate de soude
2 c. à thé [10 ml] de crème de tartre
1 c. à thé [5 ml] de poudre à pâte
3 tasses [750 ml] de farine tout usage
1/2 tasse [125 ml] de lait
1 c. à thé [5 ml] d'essence de vanille
2 c. à thé [10 ml] de jus de citron
4 tasses [1L] d'huile végétale
1 livre [450 g] de graisse végétale
Garniture
1/3 de tasse [80 ml] de jus de citron
1/2 tasse [125 ml] de sucre
1/2 c. à thé [5 ml] de cannelle moulue
Dans un bol, battre le beurre et le sucre en crème 1 minute.
Ajouter les oeufs, un à la fois, en brassant bien entre chaque addition.
Dans un autre bol, mélanger le bicarbonate de soude, la crème de tartre, la poudre à pâte et la farine.
Dans un autre bol, mélanger le lait, l'essence de vanille et le jus de citron.
Ajouter les ingrédients secs à la préparation aux oeufs en alternant avec le liquide.
Bien mélanger à la cuillère de bois.
Couvrir la pâte d'une pellicule de plastique et réfrigérer au moins 6 heures.
Sur une table de travail enfarinée, répartir la pâte en dix boules d'égale grosseur.
Abaisser chacune en oval de 12 pouce [30 cm] de long et 4 pouces [10 cm] de largeur.
Préchauffer l'huile et la graisse végétale dans une cocotte ovale à 400°F [200°C].
On doit avoir 2 pouces [5 cm] d'épaisseur d'huile.
Glisser la pâte dans l'huile; cuire la pâte 20 secondes, la retourner et la cuire un autre 20 secondes.
Aussitôt sortie de l'huile, éponger les deux surfaces des beignets avec un papier essuie-tout.
Les arroser du jus de citron et les parsemer du sucre et de la cannelle préalablement mélangés.

Tirée du site de www.boitearecettes.com
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Joyeuses Fêtes!
Caroline

Oh oui j'aimerais que vous me donniez vos recettes de beignets ! Si vous voulez bien ! Et si je peux vous aide à mon tour, n'hésitez pas à demander ! Merci d'avance

Bonjour,
Pour être franche, je n'ai aucune idée c'est une recette prise dans un outil de recherche GOOGLE.Mais en relisant la recette deux fois, je crois que lorsqu'il parle de *détrempe* cela veut dire la garniture des couques, peut être est-ce cela?

Si vous me dites que les couques ressemblent à des beignets, eh! bien ,se serait peut être beaucoup plus facile pour moi, de vous aidez car je connais plusieurs sortes de beignets, mais les couques, me dise pas grand-chose, car j'habite le Canada.

J'attend votre réponse en souhaitant de vous aidez encore à nouveau!
Caroline


Bonne chance!
Caroline35

Je vous remercie de votre réponse mais je vous avoue que je ne comprends pas tout.. Qu'est-ce qu'une détrempe et pour combien de personnes cette recette est-elle valable... 2kg de farine : je vais pouvoir nourrir tout le quartier ! J'avais plutôt le souvenir d'une recette apparentée aux beignets... Quoiqu'il en soit je vais essayer.. en réduisant les proportios et merci à vous

COUQUES SUISSES


INGRÉDIENTS

Pour la détrempe
Farine: 2000 g
Sel : 40 g
Eau: 1000 g
Œufs : 100 g
Sucre : 160 g
Poudre de lait : 100 g
Levure : 120 g
CORMAN Perfection - Brioche & Cake : 200 g

Pour le feuilletage
CORMAN Solution - Beurre Concentré Croissant : de 800 à 1000 g
Crème pâtissière
Raisins secs

PROCÉDÉ

* Réalisez la détrempe et placez-la au frigo.
* Repos : 20 minutes au frigo ou 5 à 10 minutes au congélateur.
* La température de la pâte doit être inférieure à 15°C.
* Enchâssez la plaque de beurre dans la pâte.
* Tourage : 2 X 4.
* Repos : 20 minutes au frigo ou 5 à 10 minutes au congélateur.
* Tourez la pâte à 3 mm et confectionnez les couques avec la crème pâtissière et les raisins secs.
* Faites lever pendant 60 à 90 minutes dans une chambre de fermentation à maximum 30°C.
* Faites cuire 10 minutes à 220°C.

QUELQUES CONSEILS

* Utilisez le beurre CORMAN Solution à une température maximale de 15°C.
* Le pâton doit absolument être refroidi de manière à obtenir une dureté identique au beurre.
* Emballez le pâton dans une feuille en plastique pour éviter le croûtage.
* Laminez la plaque de beurre à environ 9 mm d'épaisseur, vous obtiendrez ainsi la plasticité idéale et pourrez travailler le beurre plus facilement.

Source: www.corman.be/code/page.cfm?id_page=228
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Joyeuses Fêtes!
Caroline

Qui connait cette recette, que j'ai découverte en Belgique : ce sont apparemment des boules de pâtes, cuites à l'eau bouillante et que l'on sert (entre autres) avec du beurre fondu.. Mais la recette !!! Merci d'avance !