Trucs et Astuces

fumage artisanal de saumon

Bonjour,

Çà fonctionne, enfin j'ai accès au site, je regarderai plus sérieusement un peu plus tard

Cordialement

Bonjour mimi60

essayez en tapant www.raeuchergut.de vous devriez accéder au site ensuite taper sur la ligne rauchergut raucherspezialist etc...(veut dire spécialiste de la fumaison)en principe leur site devrait s'ouvrir il y a un grand choix en matériel ainsi que pour la sciure à ce moment là je vous traduirez le nom des différents articles
belle journée
Robert67

Bonjour Robert67,

Aucun problème pour le lien, les infos peuvent être mises sur un cloud (nuage) tel que dropbox etc..., ce sont des endroits de stockage généralement gratuit sur des petites quantités de stockage. Par ex dropbox c'est gratuit pour 4 Go.
On peut le faire aussi en échange de mail
Merci et bonne journée
Cordialement

re bonsoir,
voilà le problème ne jamais fumer à l'horizontal toujours verticalement il existe des crochets spécifiques pour les poissons ainsi que pour jambon etc..pour allumer votre feu (on pense à johnny) utilisez le chalumeau type sanitaire pour souder les tuyaux en cuivre respecter la température d'environ 20degré pour le poisson saumon truite pas besoin d'avoir une fumée intense pour le jambon et les autres produits du porc c'est différents maintenant en ce qui concerne la société
raeuchergut je vais demander à mon fils qui est informaticien de vous faire le lien pour pouvoir voir le site( il faudra un peu patienter car il travaille en Allemagne et je ne vois pas tous les jours) parce que moi je suis nul surtout à mon age la seule chose que j'essaie de transmettre c'est mes connaissances en cuisine surtout alsacienne salaisons paté en croute et autres comme kougelhopf et autres bredele
cordialement je pense que vous arriverait il suffit de respecter certaines règles

Robert67 de stasbourg

re bonsoir,

je n'ai rien trouvé en ce qui concerne "la société raeuchergut"

Cdlt

Bonsoir et merci Robert67
Eh bien si, j'ai fumé mes 2 filets à l'horizontal coté peau, c'est ce que j'ai lu fans plusieurs tutos, on peut le faire également verticalement sur crochet, mais j'ai trouvé plus simple de le faire à plat.
J'ai été obligé de couper mon filet en 2, je n'avais pas de plat assez grand pour la préparation (salage et séchage), le filet faisait 1,4kg, et fait environ 4cm d'épaisseur sur la partie coté tête, la t° du fumage était aux environs de 20 maxi 25, mais j'ai très souvent rallumé. J'ai plusieurs chalumeaux, 1 de cuisine, 2 pour le bricolage et 1 pour le jardin (désherbage a chaud pas terrible d'ailleurs).
Comment doit-on s'organiser pour recevoir vos infos ?
Vous remerciant pour votre aide.

Cordialement

Bonjour,
la société ou j'achète est la société raeuchergut tout ce qu'il faut pour la fumaison par hasard vous ne fumez pas votre saumon à l'horizontal ou alors comme vous l'indiquez recoit trop de fumée la fumée ne doit pas etre intensive car effectivement le dessus peu dessécher essayez et surtout pas trop près de la source de chaleur 20 degrés max en ce qui concerne l' allumage un chalumeau type sanitaire avec des cartouches que vous trouvez dans chaque magasin de bricolage
tenez moi au courant et bonne réussite

Robert67

Bonjour,
le spécialiste de la fumaison en Allemagne est la société raeuchergut j'ai toujours acheté le matériel et les produits dans cette société j'ai d'autres adresses en ce qui concerne la salaison et produits de transformation qui vendent aussi au particulier je vous les ferait parvenir
Robert67 de Strasbourg

désolé

Cordialement

Bonjour, joyeux Noêl à tous, et merci pour la réponse Robert67,

J'ai utilisé un petit chalumeau de cuisine pour l'allumage de la sciure en plus d'un photophore.
la sciure vient d'allemagne de la marque "Goldspan Sciure de fumage Hêtre 7/20 1-2,5 m" achetée sur amazon.fr chez
boni-shop.com OHG
Nikolaus-Otto-Str.9
28816 Stuhr
Deutschland
j'ai d'ailleurs mis le lien dans mon précédent message, mais je ne sais pas réussi à le faire apparaître comme un lien
" https://www.amazon.fr/r%C3%A4uchersp%C3%A4ne-0-2-5-buchensp%C3%A4ne-goldspan-fumage/dp/B0099T1U4S "

Mon saumon était à environ 35 cm du générateur, mon fumoir fait quand même 90 cm de haut sur une base de 45 cm x 45 cm.
Je suis sur une piste, j'ai sans doute commis l'erreur d'avoir positionné mon saumon au dessus du générateur de fumée.
Je retenterai un fumage en mettant une plaque de métal percée au dessus du générateur.
Que pensez-vous de ma piste?
Pour les adresses je pense que ce serait super sympa pour beaucoup de forumeurs.

Bonjour et Joyeux Noël Robert 67
Je me présente Bourlingueur j'ai écrit le premier article de cette rubrique le 1 Octobre 2005 !! et depuis j'ai acquis pas mal d’expérience ! c'est en forgeant que l'on devient forgeron !!
Je lis que vous possédez pas mal d'adresse en Allemagne cela m’intéresse si vous êtes d'accord voici en échange 2 adresses au Pays Bas (je suis trilingue et cela ne me pose aucun problème de toute façon Google vous le traduit ) https://www.rookovens-online.nl et https://www.vuurenrook.nl au plaisir de vous lire
Jean Pierre Quinot 7864 Belgique

Bonjour et joyeux Noèl,
je ne sais pas comment vous faites pour allumer la sciure il faut utiliser un chalumeau d'après description de votre fumoir il me semble que votre saumon soit trop prés de la source de chaleur la hauteur du fumoir n'est pas suffisante je suis ancien traiteur et alsacien la sciure je la fait venir d'Allemagne (spécialiste de la fumaison) vous pouvez trouver tout le matériel et toute sorte de sciure ils livrent aux particuliers et en France en plus c'est beaucoup moins cher si vous le souhaitait je vous donnerait bien volontiers l'adresse

cordialement
Robert67

Bonjour et merci pour l'ensemble des conseils que j'ai suivi pour la salaison.
J'ai enchaîné par la fumaison ce vendredi 22/12/17 avec un fumoir fabriqué maison ( en bois 45 cm x 45 x H 90, monté sur roulettes), et un smoker pour la fumée froide (modèle serpentin) et de la sciure achetée sur amazone https://www.amazon.fr/r%C3%A4uchersp%C3%A4ne-0-2-5-buchensp%C3%A4ne-goldspan-fumage/dp/B0099T1U4S
J'ai eu quelques soucis, puisque j'ai du le surveiller et le rallumer plusieurs fois, je pense que cela était du au temps brumeux et humide, ce qui a pour effet d'avoir des difficultés pour la coupe.
Si quelqu'un a des conseils, je suis preneur.

bonjour,
j'ai déjà indiqué la technique à suivre pas de sucre roux du dextrose et de l'aneth et surtout pas du fumage durant 12h sinon pas consommable
on apprend on est jamais nul
des questions je suis là
cordialement
Robert67

bonjour à toutes et tous,
Je suis nouveau sur ce forum, et, je vais pour la 1ère fois fumer un saumon. Je ne maîtrise pas mais j'ai compris le système, par contre ce que je ne sais pas c'est que mon filet de saumon est congelé donc la procédure est-elle
1 ) décongeler le filet (frigo ou T° ambiante
2 ) mise au sel de guérande + un peu de sucre (de préférence roux) + herbe (au choix) et 12h au frigo
3 ) rinçage du saumon
4 ) remise au frais (env 5h) pour le sécher
5 ) fumage au bois de hêtre pendant une 12 aine d'heures
6 ) normalement on déguste
Est-ce que je me suis trompé
ou bien je suis nul

bonjour

il ne faut absolument pas dépasser la température de 20 à 25°maxi pour toute fumaison lard jambon ....il faut fumer à froid le plus mettre une sonde de température pour controler la température
une fumaison doit ètre surveillée et après la fumaison enduire le saumon avec de l'huile de pépin de raisin (huile neutre) filmer attendre environ 48h pour déguster
je pense que la technique de salaison vous la maitrisée sinon contactez moi
cordialement
Robert67

Bonjour
Vraisemblablement la température de fumage est montée au delà de 25C° il faut absolument fumer a FROID !!
Cordialement
Bourlingueur

Bonjour,
indiquez moi la technique de salage et de fumaison mise en œuvre

cordialement
Robert67

bonjour,
non désolé il n'y a plus moyen de le récupérer
voilà la technique du salade et du fumage mélanger du gros sel de Guérande avec de préférence du dextrose 3 pour cent du poids du filet c'est à dire 60g et de l'aneth en poudre
poser le filet avec la peau sur le lit de sel (surtout pas de sel fin) puis mettre une couche de sel pas de trop sur le dessus du filet
calcul du temps de salage poids du filet c'est à dire 2kgx3=6+1h= 7h de salage et pas 1 de plus
puis rincage sous l'eau du robinet pour éliminer sel (bien le rincer) bien le sécher avec du papier absorbant le mettre sur un plat filmer puis mettre 24h au frigo fumage de préférence avec de la sciure de hetre pas trop longtemps 4h pour un filet de 2kg c'est bon mais 30 degré c'est trop gros maximum 25 degré 20 c'est mieux
après le fumage l'enduire avec de l'huile de pépin de raisin (huile neutre) filmer mettre au frigo attendre un minimum de 24h pour déguster

cordialement Robert67







calcul est simple dans votre cas 2kgx3=6+1h total 7h de salage

Bonjour
Après fumaison mon saumon part en miette le dessus est parfait et à cœur il est impossible de faire des tranches il part en bouillie je ne sais pas d ou cela vient merci de vos réponse