Trucs et Astuces

fumage artisanal de saumon

Bonjour,
J'ai un four à pain dans lequel je fume éventuellement du saumon.
Les résultats sont inégaux. En particulier le filet est parfait au niveau de la consistance ou il est "sec", quasiment impossible à découper tant il part en miettes.
Je ne comprends pas pourquoi puisque je procède toujours de la même façon !
Avez-vous une explication ?
Merci (et meilleurs voeux).

100 gr de sucre,200 gr de sel....STOP
voici la recette d'un saumon fumé:
déposez un filet entier( 2 kg environ) à plat sur la peau dans un bac qui ne craint pas le sel.Soupoudrez légérement toute la surface avec du sucre en poudre.Broyez des feuilles de lauriers,des baies de geniévre,et du poivre de séchuan que vous répartissez sur tout le filet.Couvrez de gros sel (si possible non iodé)( on en trouve en sac de 5 kg)Penchez légérement votre bac de maniére à ce que l'eau qui ne va pas tarder à sortir ne détrempe trop votre filet.Laisser ainsi 2 jours (48h).Rincer votre filet dans une bassine d'eau fraiche une petite journée:il faut le sortir et goûter la chair du saumon au niveau de la peau(le plus éloigné de la couche de sel) pour se rendre compte de la salaison et le retremper qq heures de plus si vous le trouvez encore trop salé etc...quand il est ok vous le sécher à l'air.Une fois sec c'est le fumage.Il vous faut un fumoir,que vous achetez ou que vous faites avec 4 planches ou une ancienne armoire métallique.Dans un petit bac métallique vous allumer un peu de charbon de bois et vous l'étouffez avec des copeaux(2 bonnes poignées) de hêtre ou de pommier( 15 euros les 5 kg sur internet) en surveillant attentivement que les flammes n'apparaissent pas.Ne prenez surtout pas de copeaux de résineux trouvés en forêt qui contiennent des goudrons.Vous mettez un peu de baies de genièvre ,qq feuilles de lauriers et vous faites fumer tout ça 2 heures;IMPORTANT: Ne laissez pas monter la température dans votre fumoir sous peine de cuire votre saumon .Ne faites pas trop de braises d'un coup et ne faites pas de flammes. Vous pouvez faire plusieurs petit feu de braise les un à la suite des autres,l'important est que la t° NE MONTE PAS. Sortez votre filet au bout de 2 heures, bien l'aérer, le goûter ,et décidez si vous voulez un goût plus fumé,vous remettez 1 heure de plus etc..Laisser le reposer au frigo 1ou 2 jours avant de déguster.
IMPOSSIBLE A RATER

bonjour
pour le recette de saumon salé tu donne 200grammes de sel 100grammes un peut de poivre laissé 12 heures au frigo
très bien après je pense je je doit le désaller avant de le
déguster merci de me répondre s v p


André Alsace

Bonjour,
cette méthode n'est ni plus ni moins que le saumon gravalax, sauf que l'on parsème en plus dessus de l'aneth hachée.Recette Scandinave.
A bientôt.
Claude

est il necessaire de secher le saumon aprés le salage et combien de temps doit t on le fumer en fonction du poids ? Merci

Bonsoir,

J'ai essayé ce we v/recette de saumon cru salé poivré 24h au frigo et c'est vraiment bleuffant mais je n'ai pas mis autant de sel : pour le pavé de 400 gr j'ai mis 30 gr de sel gris moulu fin (le poisson bien couvert), un peu de sucre en poudre et du poivre en grain moulu et au bout de 20 h de frigo il avait rendu 100gr d'eau (heureusement, car c'était moins gras) et la famille sceptique, a apprécié et ce dès le lendemain.
Le sucre permet peut-être de mieux conserver la couleur (comme pour le porc, c'est mon charcutier qui me l'a dit) et d'éloigner les microbes ? A vérifier.
Nicole

un grand merci jfrancois pour tes explications et ta gentillesse.

j i oublie sur l embout du tutuyau tu perces qq trous pour que lairvassures la combustion de la .sciure

1 tuyau de poele de 1m,1 embout de tuyau pour le fermer,1 caisse en plastique de 50*50*70 avec un couvercle, qq tasseaux,2 grilles.sur l embout de tuyau tu perces qq trous,tu fixes une equerre sur laquelle tu visses une veille boite de conserve style boite de thon pour faire ton fumoir.tu decoupes sur ta boite en bas un trou de 10 cm pour rentrer le tuyau;tu fixes les tasseaux sur 2 hauteurs sur la longueur,tu ajustes les autres en largeur et tu poses les 2 grilles dessus'1 pour chaque filet).tuperces le couvercle a l extremite opposee au tuyau(10trous a la perceuse).une fois que tu as pose tes filets sur les grilles peau en bas tu calfeutres avec un papier adhesif(gros scotch) pour etancher.idem pour la jointure tuyau/boite.tu remplis ton embout avec la boite avec de la sciure de hetre tu ajoutes un capuchon d alcool a 90c tu enflammes et attends que la flamme s eteigne et que ton brulot ne fasse plus que de la fumee;tu bouches alors ton tuyau avec et tu surveilles que ca fume comme une cigarette.si eteint on recommence et ca s eteint souvent.il faut fumer de 10a15h selon gout.j ai fait 2 fumoirs et je fumes 2 a la fois parce que le w est le meme puis je congele.pour la sciure il faut un bois non resineux-hetre chene noyer...-tu trouves en grde surf ou au menuisier du coin mais non resineux.tchao je m en vais aux cepes qq jours.

merci encore pour ta reponse!
j'aimerai savoir ce qu'il faut avoir comme equippement pour faire son saumon fume,et ou l'acheter?
faut-il aller dans des magasins specialises?
la sciure se trouve ou?
j'en pose des questions,c'est que le sujet m'interesse!
amicalement,lilou04

les proportions de sel sucre...donnees le sont pour 500g de filet de saumon.attention ce nest pas du fume mais ca y ressemble et ca evite 12 ou 13h de fumage.fumer son saumon c est mieux.

c'est super cette methode!mais comment ça peut avoir le gout de fume je pensais qu'il fallait un appareil et le bois pour lui donner le gout!donc prepare de cette facon on a un saumon fume sans le passer par le fumoir?
ça alors c'est extra!!!merci d'avoir pris le temps de m'expliquer!
a bientot lilou

non il n est pas a fumer juste a decouper.

bonsoir jfrancois!
le saumon ainsi prepare (sel+sucre+poivre...etc)est fume apres?ou c'est la preparation sans fumage?
j'aimerai bien faire le mien!!!
merci de bien vouloir me renseigner
a bientot!lilou

Encore merci J Francois pour tous ces précieux conseils je vais donc me lancer dans la découpe de ce délicieux poisson Cordialement le bourlingeur

j utilise du hetre ou du chene ou du noyer,chacun genere un gout different,mais le filet de saumon en promo ne me parait pas etre un bon plan.vu le travail achete un excellent saumon,meme cher,et tu auras un resultat tel que tu ne voudras plus manger que tes propres saumons!

j utilise generalement du hetre mais le chene et le noyer donnent egalement un excellent resultat.par contre j achete les saumons entiers et je fais moi-meme les filets;il ne faut surtout pas hesiter a eliminer impitoyablement les parties grasses,meme tres legerement,car elles peuvent gater un filet entier.en fait je me promene sur les sites saumon pour me rencarder sur l interet d ajouter du sucre lors du salage.tu peux faire un filet de saumon cru que tu" sales "avec 200g de sel fin+100g de sucre en poudre+poivre moulu 24h au frigo.tu coupes en tranches fines et c est vraiment tres voisin du saumon fume.bon appetit.

Merci J Francois je vais essayer cette recette dés que les filets de saumons seront en promo!! quelle sciure de bois employer vous ? chène, hètre, aulne + éventuellement herbe & condiment divers mélangé a la sciure ?? merci pour la recette, Cordialement le
Bourlingueur & bon dimanche.

je le sale au sel de guerande;je recouvre entierement mes filets apres les avoir frottes de sel et je laisse au frigo 12h ou plus;ensuite je les rince bien je les esssuie soigneusement et les remets 12h au frigo bien froid(4 degres)avant de les fumer.

Bonjour, je débute a titre privé (hobby)dans le fumage artisanal de saumon après avoir consulté plusieurs rubrique que me conseillé vous pour le salage a sec ? ou la saumure ? ainsi que les quantitées,& le temp requis merci d'avance de vos précieux conseils Cordialement le Bourlingueur