Trucs et Astuces

fumage artisanal de saumon

Bonjour a vous tous,
après le saumon, les harengs, filets de truites, anguilles,cuisses de poulets (a chaud) pour la choucroute (= 1 délice) etc........Quelqu'un a t'il déja entendu parler de la Lotte fumée ? il parait que c'est un délice,avant de me lancer dans l'aventure j'aimerais avoir un ou mieux !! plusieurs conseils, je vous remercie & vous ferais part du résulat,
Bien Cordialement,
le bourlingueur

Bonjour,
J'achète ce que nous appelons en Belgique des harengs blancs soit non saler et frais , je les sales a la main avec du sel gris de Guérande env. 3hrs en fonction de la grandeur des poissons rincer + séchage une nuit ensuite fumage a froid 6 a 8 Hrs selon les gouts ! bon appétit
le bourlingueur

Bjr bourlingueur et les artisants du fumage

Bourlingueur suite a ton message du 30/nov, pourrais tu nous donner ta methode pour le fumage de harengs.
Cordialerment
Bertrand

mais que faire lorsque le filet est rès salé ?

Merci pour votre réponse. Je vois que vous êtes un spécialiste et je serais interressé par vos différentes recettes. A l'avance merci

Pour fumer les filets de saumon entiers, je commence généralement le matin vers huit heures, et, je fait fumer jusqu'au lendemain 16 heures (environ), puis je laisse le feu s'éteindre doucement. Je les dépends le lendemain. Par habitude, je vois à la couleur des filets, et à leur fermeté s'ils sont bien. Je pratique ainsi depuis de nombreuses années.

J'attends deux jours avant de régaler ma famille et mes amis.

J'utilise principalement des bûches de bois de hêtre, bois qui est très courant dans ma région. Je n'utilise pas de sciure, à causse de l'huile de chaine de tronçonneuse qu'elle contient. J'entrebaille la porte de mon four pour que la combustion du bois soit lente et dégage bien la fumée.

Ajourd'hui je fume des petits fromages de vache, que j'ai disposé dans un ancien panier à salade en fer, environ 24 heures, et je vais les laisser sécher un peu et miam miam...

Bonjour,
Je suis novice dans le fumage et je souhaiterais savoir comment estimer le temps de fumage?
Merci de votre réponse.

Mes premiers essais d'allumage de sciure avaient été catastrophiques ; j'ai obtenu des résultats assez efficaces en faisant prendre la sciure avec un chalumot , il faut vraiment insister et on obtient un résultat un peu plus efficace en mettant au dessus de la sciure quelques l
morceaux de boîte d'oeuf en carton il faut cependant reallumer toutes les heures ; jje viens d'acheter un fumoir en inox qui a un tiroir dans lequel on met des braises et sur un plateau au dessus de celui ci on pose un petit récipient rempli de sciure ; ce système est très efficace pour faire prendre la sciure , mais ce moyen fait trop monter la température dans le fumoir

Je teste le fumage dans un fumoir en inox ; je constate que la température est montée beaucoup trop haut et que mon saumon va être à moitié cuit ; quelqu'un pourrait-il me conseiller un moyen pour réduire cette température en cours de fumage ?

salut pour faire partir la sciure je prend un chauffage d'aquarium que je met, légèrement enfoui , et je le laisse 15 minutes j'enlève je fait un léger appel d'air et c'est parti cela marche toujours bon fumage et bonne sante a tous

bonjour,

pour le saumon fumé c'est la fumaison froide jusqu'à 25°c
1 filet de 3kg celà devait être un sacré morceau le poisson entier devait être une belle bestiole le salage du saumon se fait au sel de guérande gris du sucre ??? mélanger de l'aneth au sel un lit de sel sous la peau et une couche au-dessus un peu moins aui niveau de la nageoire caudale(queue) le salage se fait suivant le poids total du poisson le fumage suivant le goût pour un ex. le filet de 1500g environ 5à 6h de fumage de toute façon un bon fumage artisanal se fait en 2 à3 x
il est important de respecter un temps de repos avec sèchage après le salage (48h)naturellement après le salage un nettoyage à l'eau très délicat s'impose pour enlever le sel (mais surtout pas de bain)
effectivement il y a une différence entre élevage et sauvage question de graisse du poisson lors de l'achat du filet il faut faire attention qu'il ne soit pas massacrer lors du filetage (il ne fautvpas qu'il y ait des trous dedans)
il ne faut pas oublier non plus de sortir les arrêtes

cordialement

bonjour,
je vien d'acheter un fumoir et fais mes premiers pas ds le saumon.
1er fumage avec résistance électrique de bbq sous la sciure = bonne producton de fumée mais temp à 50° et saumon fumé cuit......pas mauvais mais hors sujet.
2 eme essai et degustation ce jour = nettement mieux mais gout et texture parfaite en extérieur du filet, un peu plus "cru" et moins gout de fumé vers la peau - filet de pres de 3kg, saumuré sel+sucre 12h, et fumée froide durant 10h.
Faut il augmenter le temps de saumure et de fumage?
Et 2eme question: j'ai utilisé des filets frais de saumon d'élevage. Y aura t il une vraie difference avec des saumons sauvages?
Merci pour votre aide. Eric.

bonjour,

attention aux frais de livraison et les paquets de 500g ou de 1kg c'est vite parti en fumée et c'est le cas de le dire, ex .pour bien fumer un filet de saumon 500g c'est une goutte d'eau dans un vase

cordialement

bonsoir,
après toute ces années de recherche Ah! Ah!.. c'est sympa de me donner votre recette. merci je vous donnerai des nouvelles dès que je l'aurai expérimentée.
bon fumage à tous

bonsoir, vous donner ma recette alors que j'ai quelque années a la mettre au point, pffff, je fait que la saumure liquide , eau + sel que je fait fondre avant, bon les quantités: 12 litres d'eau pour 1.5kg de sel . les laisser pendant 12 heures, voila LA recette que je pratique bon fumage a tous

bonjour,
je suis une nouvelle inscrite. je viens de me lancer dans le fumage maison, j'ai donc fumé mon jambon. super bon. Et maintenant forte de ma réussite je me suis dit et si l'on essayais le saumon, je serais intéressée par la recette de la saumure liquide donnée par ce pecheur, quel est le procédé, les proportion ect. merci

Bonsoir,
depuis des années que je fume saumon, anguilles,harengs, et mème cuisses de poulets !! j'utilise toujours un chalumeau style Camping Gaz (fin bec!!) et je crée un point chaud dans la sciure env. 3cm de diam.max mais très profond soit 5 min de pointe de flamme garantit que votre sciure a condition que la sciure soit bien sèche se consume a fond
Cordialement
le Bourlingueur

Bonjour,
Comme fumoir, j'utilise mon four à pain. J'ai mis une poulie dans le haut de la cheminée qui est assez large et qui fait environ 3/4 mètres de haut et mis un filin d'acier avec des crochets. Je suspends les pièces à fumer (saumon, lard, saucisses, viande de boeuf, veau à rotir, magret de canard et même petits fromages de vache que je mets dans un panier à salade ancien en fer) à environ 80 centimètres de la gueule du four. Je fait un feu avec des bûches de hêtre (je n'utilise pas la sciure) à la geule du four, et je ferme le four avec sa porte laissant passer seulement la fumée. Je laisse fumer les pièces selon le temps qu'il me parait nécessaire, de deux heures pour du veau à rotir, un jour à un jour et demis pour le saumon et deux jours pour du lard fumé.

Je pratique ainsi depuis plus de quinze ans et toute ma famille et mes amis en redemande.

GFIN42

Bonjour,
Je fume dans un four à pain.
Pour cela je dispose la sciure tout autour du four (au total environ 13l de sciure en cordon sur 1,50 m).
La veille j'étale la sciure sur un ^lastique et je vaporise de l'eau pour l'humidifier, pour qu'elle ne soit pas trop sèche (sinon elle brûle trop vite et la température obtenue est trop élevée).
Pour la faire consumer, je fais un feu, de bois, dans la cheminèe ou un barbecue et je dépose de chaque côté du four, à proximité de l'ouverture, un tison rouge ou deux.
Ensuite, cela fonctionne tout seul ! Je laisse une petite ouverture grâce à l'oeilleton sur la porte du four. Si par hasard il n'y a plus de fumée, je remets un tison sur la sciure.
Ce mail tombe bien puisque je fume aujourd'hui un filet de saumon !
Bon courage

Gricam

bonjour,

c'est sur que ce n'est pas facile il ne faut pas utiliser de charbon de bois le mieux c'est d'allumer avec un petit chalumeau en passant sur toute la surface de la sciure et d'insister celà peu prendre quelques minutes et puis il faut controler et rajouter de la sciure au fur et à mesure pour entretenir le dégagement de fumée attention la température peu vite monter
cordialement