Trucs et Astuces

fumage artisanal de saumon

bonjour,
1700g c'est déja un joli morceau il est indispensable de congeler le saumon avant salaison pour tuer certains vers
mais il est dommage d'avoir couper en deux le filet
gerardino

bonjour,
il ne faut broyer juste mettre des morceaux dans la sciure et il est pas necessaire d'avoir du bio

gerardino

Autre question

En filet bio que j'ai acheté pesait 1k700 et donc pour ne pas tout gacher en cas de ratage, j'ai congelé le reste en deux morceaux;
Quand je fumerai un de ces morceaux, serait il aussi conservable qu'un frais, une fois saumuré et fumé ??
A votre avis ? qqqun a t(il déjà fait le test ? merc

D'un autre côté je suis super intéressée pour des faire des harengts saurs i quelqu'un a déjà fait ou a la recette svp ?? merci

Merci Gerardino

Il se trouve que je vis entouré de vignes, entre Aix en provence le Luberon; les caves ne manquent pas autour du village; j'y ferai un saut;

donc ces sarments on les broie et on les ajoute ? faut avoir des sarments issus de vignes bio ?

bonjour et bonne année aussi,
tout dépend naturelement de la grandeur et de l'épaisseur du filetun filet qui pèse environ 1300 à 1500g se fumera entre 5 et 6h max et donnera un filet tendre (attention le résultat dépend aussi du salage) mais 5 jours de fumage donnera unmorceau dur et de couleur brune il faut prendre la sciure les copeaux seront plutot réservés pour fumer a à chaud
la sciure pourra s'allumer avec un petit chalumeau plus la sciure sera fine mieux elle se consummera et donnera une fumée dense le bon truc c'est de laisser le régulateur du haut du fumoir ouvert et cette fumée dense pourra plus vite se renouveler à l'intérieur du fumoir du coup la t°ne montera pas trop vite
pour le saumon fumé il faudrait prendre de la très fine sciure et un plus c'est d'y rajouter quelques sarments de vigne
une petite astuce ne mettez pas votre bac à sciure tel quel dans le fumoir placez une plaque de tole percée de gros trous au-dessus cela évitera de trop chauffer l'interieur et evitera que la sciure prenne feu
pour les sarments de vigne si vous le pouvez faite une excursion dans une région viticole lorsque le vigneron nettoie et coupe les vignes

bonjour et bonnee année 2011 à tous

Je viens de faire mon premier filet de saumon fumé !!
Ce qui m"étonne un peu dans tout ce qu'on lit ici ou là, c'est la différence de temps de fumaison pour un filet de saumon par exemple; j'ai lu entre 2 heures et 5 jours !! où se situe la vérité ??
La je viens de le fumer seulement 4 h; on verra bien;

quelle différence entre la sciure et les copeaux ?? car sciure vraiment difficile à allumer et à garder allumé.

Merci bcp pour tes conseils... Je me rends bien compte que j'ai eu de la chance avec mon salage MDRRR... mais j'avais insisté sur le rincage.

Vu la température extérieur, je n'ai pas eu trop de problèmes à maitriser la température du fumoir... ;-))

Je vais mettre tes conseils en pratique lors du prochain fumage qui ne va pas tarder.

où est-ce que tu trouves tes sarments? Ici (en Belgique) on en trouve parfois avec bcp de chance quand c'est la saison du BBQ mais sinon??

J'ai acheté un fumoir pour pas trop cher. Je n'ai pas le matos pour bricoler moi-même. J'ai fait attention de le prendre assez grand et haut, comme ça, je peux fumer à la verticale...

Merci bcp

Laurence

bonjour,

effectivement 18h de salage pour un filet de 1,5kg alors là tu as eu de la chance
pour une bonne salaison qui va donner un saumon tendre et un joli rosé c'est le poids du filet x3 +1heure dans ton cas 5h30 arrondi à 6h maintenant dans ton processus je ne sais pas combien de sel tu as mis sur le filet
une chose est indispensable mettre le filet au congélateur 48h ,le dégeler le sècher puis le saler avec comme tu as procédé en mélangeant une bonne quantité d''aneth en poudre (surtout pas de marinade avant) après le salage un rinçage pour éliminer le sel sèchage puis repos au froid durant 24h puis fumage pour ton filet 6h max repos au froid sous film puis enduire le filet avec un pinceau d'une coche d'huile de pepin de raisin on peu ensuite remettre de l'aneth en poudre remettre sous film repos 48h avant de déguster (j'ai oublié après le salage tirer les arretes avec une pince )
oui je connais le sparbrand inutile pour une bonne fumaison il faut une bonne fumée un récipient ou l'on peu rajouter aà la sciure des herbes et là tu peu mettre des agrumes pommes et ne pas oublier les sarments de vigne et une dernière chose surveiller la t°
si ton fumoir le permet fume ton filet verticalement

cordialement gerardino

Salut...

j'ai fumé un filet de saumon de +/- 1.5 kg. Le mélange que j'ai utilisé était 2 sel pour 1 sucre + autres babiolles... Je l'ai laissé près de 18h. J'avais peur qu'il soit fort salé, mais non. Je l'avais bien rincé. La "partie" sèche était finalement limitée à un ou deux cm de la queue...

Honnêtement, pour une première tentative, je suis assez fière de moi.

J'aimerais aussi savoir si, à part la saumure, il y a moyen de mariné le saumon avant le fumage (huile, agrumes, aneth, etc) ou s'il faut le faire après. J'avais mis quelques branches d'aneth dans pendant le salage, mais je trouve qu'on ne la retrouve pas du tout dans le produit final. Est-ce que je n'en aurais pas mis assez ou est-ce que c'est quelque chose qu'il faut faire pendant la maturation?

j'ai vu sur des sites allemands que pas mal de gens utilisent un brol en U constitué de maillage pour mieux faire prendre et consumer la sciure. Est-ce que quelqu'un utilise ça ici? D'après les témoignages que j'ai lus, il y aurait moyen de fumer avec ce système pendant au moins 8h sans devoir refaire prendre la sciure et avec moins de matos.

Je vous joins un lien vers un marchand qui vend ce truc. On appelle ça un Sparbrand

http://www.raeucherversand.de/afterbuy/shop/storefront/start.aspx?seite=/afterbuy/shop/storefront/produkt.aspx%3Fshopid%3D14778%26produktid%3D2027026

Merci bcp

Laurence (fan du fumage)

bonjour et bonne année,

voilà j'ai terminé de touiller dans les poèles et casseroles dans quelques heures je recommence
explique moi exactement ce que tu a salé et fumé ainsi que le temps de salage
si la sciure est bien allumé la fumée se dégagera bienquel type de fumoir a tu (dimension)c'est vrai le temps de salage est très important
a bientot
gerardino

Re-salut...

alors... première expérience:

j'ai eu quelques problèmes avec l'allumage et surtout le maintien du fumage.

Au goût (je sais, il doit reposer, mais je suis une femme et une femme est par nature curieuse ;-)) ) il est loin d'être mauvais, mais un peu sec. Je pense que je l'ai laissé trop longtemps dans le salage.

Expérience à refaire.

Laurence

Merci bcp pour ces conseils... bonne journée et surtout bonne année...

bonjour,
la fumaison n'est en soit pas difficile si l'on respecte certaines règles et chacun a sa façon de faire (ce n'est pas une sciences exacte) je conseille de ne pas acheter un fumoir trop petit car fumer c'est un plaisir et quand on a attraper le virus on a envie de fumer des jambons etc...donc des grosses pièces.
il faut savoir que pour fumer il faut de la sciure mais pas n'importe laquelle il ne faut pas qu'elle soit souillée celle que vous acheter ne dans des entreprises spécialisées sont sans soucis
pour allumer un petit chalumeau type express est idéal naturellement avec la sciure vous pouvez ajouter des herbes , des sarments de vigne
il faut aussi savoir que pour fumer correctement il est necessaire d'avoir de prévoir une quantité assez importante de sciure
gérer la t°pose parfois problème tout dépend ou est installé le fumoir prfois il est nécessaire de laisser la porte du fumoir ouverte ou de sortir le bac de sciure
pour le temps de fumaison tout dépend de la puissance du fumage qu'on désire effectivement pour un produit de qualité on fume en plusieurs temps on peu laisser un temps de repos de 2 jours entre la fumaison de toute façon quand le produit à terminer sa fumaison un repos s'impose c'est obligatoire
la fumaison de la viande est différente que celle d'un poisson par ex un saumon fumé se fume en une seule fois et le temps est assez court
à ta disposition pour répondre à d'autres questions

cordialement gerardino

Bonjour... comme bcp ici, je me lance dans le fumage. Je compte utiliser un fumoir en inox avec un bac à combustibles. Dans le cadre d'un fumage à froid, comment faire pour :

- bien allumer la sciure?
- Gérer la température si elle devient trop élevée?

Pour le fumage lui-même, j'ai cru comprendre que pour un filet de 1.5kg il faut fumer entre 4 et 6h et que pour un bon fumage il faut le faire en plusieurs fois, donc p.ex 6h /3 fumages (donc 2h par fumage)? Est-ce qu'il faut faire une pause entre chaque fumage? Si oui de combien de temps +/-??

Merci de vos réponses

Laurence

je vous donne une recette sympa et sur
lever ou acheter des filet de saumon enlever les arretes
faire un mélange de gros sel moyen de poivre rose et de poivre noir concassé.mettre dans une plaque le gros sel au fond y disposé les filets coté peau ensuite mettre le mélange sur les filets laisser en salaison pendant 4 heures par kg si plus petit faite la division.
ensuite a la fin du temp de salage laver correctement le filets et les séché puis les mettre au frigo pour le lendemain. disposer les Filets sur une grille coté peau et fumé les filets de saumon a la sciure de hetre pendant 4 heures puis laisser les dans le fumoir pendant 8 heures vous obtener un saumon fumé exelent ,le bain huile de colza doit etre une bonne solution pour les rendre brillant.
Bonne chance a tous

bonjour,

la temperature pour fumer à froid est trop élevée,mettre de l'eau froide ne va pas abaisser la t° de façon signifiquative

gerardino

bonjour,

j'ai fait un fumoir avec foyer extérieur, cependant la temperature est à peine trop haute tout de même, ça monte à 35°c

si je mets de l'eau au fond de mon bac, est ce que ça peut baisser cette température? et ça ne poserait pas de soucis? genre humidité sur mes poissons?

merci

Pour la sciure, pas forcement besoin de charbon de bois, de la bonne sciure suffi amplement.

Malheureusement beaucoup de sciure sur le marché sont de qualités médiocres voir dangereuse car issue de bois traités etc...

personnellement je n'ai jamais eu de problème avec mon fournisseur :


Bonne journée

Bonjour à tous!
Première étape réussie: La construction d'un fumoir. Réalisé en bois à partir de plan trouvé sur internet quelque peu bidouillé.

Seconde étape: Le salage. Alors, plusieurs possibilité, soit à sec soit en saumure. J'ai plutôt opté pour salage en saumure car meilleure répartition du sel et surtout au final une texture incroyablement fondante...donc, de mémoire, environ 300-400gr de sel dans 6 litres d'eau je crois ( vérifier pour la quantité d'eau), pendant 9h, avec un changement de saumure à la moitié du temps. (j'avais un saumon de 3-4kg je crois)

Troisième étape: rinçage à l'eau froide des filets afin d'éliminer sel, bave, écailles....

Quatrième étape: Le fumage! Alors, ma principale difficulté a été de maintenir un "foyer" dans la sciure. J'ai utilisé de la sciure de hêtre dans laquelle je mettais 2 charbons de bois incandescents. Mais il fallait stimuler de temps en temps avec un chalumeau le charbon de bois.... J'ai fais fumé pendant un durée de 6 heures.

Cinquième étape: La dégustation!!!! Après avoir légèrement recouvert les filets fumé par de l'huile d'arachide afin de faire pénétrer au mieux le goût du fumé, je les ai emballé dans du papier cuisson puis papier alu et direction le frigo pour 48 heures. Et là, ensuite... une texture fondante, un goût fumé présent mais pas envahissant, pas trop salé et surtout un salage uniforme.

Bref, 3 semaines après avoir fait cette expérience, convaincu de la réussite et de la différence de qualité surtout, même à partir d'un saumon de grande surface.
A refaire et surtout, essayer de nouveau aliments à fumer!!!!!

Bonjour,
Cuisse de poulet ? A chaud ? C'est à dire ?
Les cuisses ne sont-elles pas trop épaisses ?
Quant à la choucroute, pourquoi pas une palette de porc ou d'autres morceaux ? Des saucisses, mais lesquelles ?
J'ai fait du saumon mais n'ai jamais pensé à la choucroute !
Merci.

gricam