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Bonjour, j'ai une question concernant la nougatine chiffre j'ai effectué votre recette mais cela fait 2 jours et ma nougatine commence a fondre que dois-je faire ? Merci.
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bonjour j ai lu vos conseils pour le caramel " de cimentage" pour les choux à la crème, j ai bien noté que l idéal pour la crème était la crème mousseline, mais je n ai pas bien compris pour le caramel, on utilise donc du fondant pour 2/3 et du sirop de glucose pour 1/3 c est tout? pour un bapteme ou nous degusterons la piece montée vers 16h ,je peux préparer ma pièce le matin tôt et elle tiendra?c est au mois de juin, bapteme champêtre !!!je la met à l abri sur un lit de glaçons? merci pour vos conseils, j en ai fait régulierement mais avec la crème pâtissière et mon caramel, elle est bonne mais les choux ramollisent et mon caramel n est pas stable !!
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oui mais il y a aussi beaucoup de beurre, ce qui change tout
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D'accord mais la crème mousseline il y'a de la creme patissiere dedans ;)
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Bonjour,
Ce qui s'est passé est normal et inévitable. Il y a de nombreuses causes à votre difficulté et aussi plusieurs remèdes.
Ainsi, on emploie un caramel spécial, une nougatine spéciale et un caramel de cimentage spécial pour éviter que la pièce s'effondre au bout de quelques heures. Aussi, votre recette de caramel n'est pas du tout adaptée à une pièce devant tenir plusieurs heures.
De même, on n'emploie jamais de crème pâtissière (qui détrempe les choux) mais une crème mousseline (qui inverse le phénomène et imperméabilise).
Jamais, bien entendu, de pièce montée au frigo qui accélère le phénomène d'hygroscopicité.
Les recettes figurent sur mon blog (même nom) en cherchant " panier fleuri" ou "croquembouche"
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Boniour , j ai fait une piece montee . Au debut niquel , tout tenez . Mais apres 6h sans y toucher et qu'elle soit a temperature ambiante 25 degres. Tout mon caramel de mes choux a coulé il y en avait plus du tout sur les choux , comment sa se fait ? Qu'es ce que je pourrais faire pour eviter sa ? Metre la piece montee au frigo ? Sachant que ma recette de caramel etant eau +sucre+ glucose .
Merci d'avance
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Fondant blanc ...c est le sucre qui sert à décorer le dessus des éclairs...religieuses...milles feuilles ...;-)
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Bonjour,
Je souhaiterais avoir la recette des choux,du caramel et de la nougatine.
Peut- être aurai- je une recette supérieure à la mienne?
Merci d'avance
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bonjour c'est quoi du fondant merci
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Bonjour,
En suivant à la lettre vos conseils, j'ai réalisé une magnifique pièce montée pour le baptème de mes deux garçons. Je vous remercie du fond du coeur, c'était important pour moi.
Votre blog constitue par ailleurs une formidable source d'inspiration. Merci de mettre en ligne toute la compétence que vous avez acquise au fil des ans, c'est un beau partage.
Bien cordialement,
Delphine Gros
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Bonjour,
J'ai réalisé le caramel ce week-end en suivant vos conseils, et tout a effectivement très bien fonctionné. Nos amis se sont régalés et le lendemain matin, les choux n'avaient pas bougé.
Encore un immense merci pour vos précieux conseils.
Bien cordialement,
Delphine Gros
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Un grand grand merci pour tous vos conseils. J'ai acheté les ingrédients et vais tout tester ce week-end, en remplaçant la crème pâtissière par la mousseline.
Je ne manquerai pas de vous donner des nouvelles.
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je réalise mes pièces montées généralement vers 9 heures et elles tiennent sans aucun problème jusqu'à leur dégustation, aux alentours de 16 à 17 heures, à la fin du repas.
je vous conseille vivement d'utiliser une crème mousseline et non une crème pâtissière car la mousseline est beaucoup plus imperméable et les choux se détrempent moins rapidement ce qui permet d'avoir, non seulement une crème de garniture beaucoup plus fine, mais aussi de meilleure tenue et conservation.
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Je vais essayer de cette façon-là, je vous remercie mille fois !
Pouvez-vous me dire en procédant de cette manière combien de temps tient la pièce montée (par exemple, si on fait la pièce montée à 14h00, tiendra-t-elle encore le soir à 20h00 ?)
Merci
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Pas de panique ! votre recette n'est pas correcte. En ajoutant du vinaigre dans votre caramel vous commettez une erreur impardonable. L'adjonction d'acide, en l'occurrence ici de l'acide acétique, mais aussi du jus de citron (acide citrique), de la crème de tartre ou de l'acide tartrique, invertit une partie du sucre (rompt sa molécule et le transforme en sirop) et développe énormément son hygroscopicité, c'est-à-dire sa faculté à s'harmoniser avec l'humidité ambiante. Votre sucre n'absorbera plus d'eau lorsqu'il sera au même degré d'humidité que celle de la pièce où vous placerez votre pièce montée. Ce phénomène est naturel et ne peut être évité (le sel "motte" par temps de pluie par exemple, la nougatine "remouille" etc ...). Il peut cependant être largement retardé en faisant votre caramel de cimentage et de glaçage et votre nougatine de la façon suivante : 2/3 fondant + 1/3 sirop de glucose + mm poids d'amandes que de sirop de glucose + une noix de beurre (uniquement pour la nougatine)
je vous laisse le lien où toutes les explications vous seront fournies sur la mise en oeuvre :
http://dauphingourmet.over-blog.com/article-croquembouche-panier-fleuri--38772084.html
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Bonjour à tous,
C'est le baptème de mes deux loulous de 5 et 1 an le 9 octobre. J'ai décidé bêtement de faire la pièce montée.
Les choux et la crème pâtissière : je maîtrise. La nougatine : j'ai trouvé une recette qui marche formidablement bien. J'ai même fait un cône pour monter les choux, tout va bien. Par contre, énorme problème : mon caramel s'humidifie très rapidement et les choux deviennent horribles et détrempés. J'ai regardé sur les forums et j'ai acheté du nougasec que je rajoute au sucre et à l'eau : rien n'y fait. Le caramel tout simple (eau + sucre) ne tient pas. Le caramel dont je me sers pour la nougatine et qui tient très bien sur ma nougatine (eau + sucre + vinaigre blanc) ne tient pas non plus. Avez-vous une solution ??? Je suis en panique !!!
Merci d'avance
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