Matériel de cuisine

cherche conseils d amateur pour Lacanche

je lis votre message,je voudrais me permettre d'apporter quelques précisions.
Les fours sont difficiles à utiliser, je pense que vous manqué de connaissances élémentaire en cuisine.Exemple la réaction Maillard que tout les professionnels de cuisine doivent utilisés et les particuliers aussi . Comme beaucoup vous ne préchauffé pas le four avant cuisson et devez cuire les piéces de viande au moins à 200° . Et bien préchauffé votre four et baissé votre t° de cuisson à 160° comme cela est indiqué dans les derniers magazine culinaire concernant les repas de fêtes pour les particuliers à la maison.
En ce qui concerne le nettoyage une cuisson correct ne provoque pas d'éclaboussures de graisse et il n'est pas plus compliqué de nettoyer les fourneaux qu'un simple four et certainement pas la peine d'investir dans une pyrolise à 1500 € l'option pour s'en servir 2à3 fois dans l'année.
Pour faire la synthése de votre achat , vous avez parfaitement raison vous avez acheté un Lacanche par un pure flash esthétique et le vendeur à omis de vous demandez ce que vous vouliez faire avec.
Donc acheté un vrai four à 800 ou 1000 € que vous changerez tout les 4 à 5 ans plus les SAV si vous parlez d'investissement.
Pour exemple un voiture à 15000 € au bout de 15 ans elle va à la casse .J'ai encore dépanneé un Lacanche de 21 ans les piéces sans probléme.
Pour terminer quand vous vendez votre Lacanche prévenez moi Je connais tellement de personnes qui en veulent d'occasion car il n'ont pas les moyens .Bonne cuisson dans un vrai four et faite comme souvent on peu voir dans les pub faite cuire un poisson et tarte ensemble ça marche vraiment.

bonjour

personnellement j'ai également investi dans un lacanche et je confirme les avis négatifs !!!! fours très difficile à utiliser et encore plus a nettoyer , à part le coté esthétique le reste ne vaut absolument pas l'investissement. Je pense revendre ce piano et choisir une plaque 5 gaz et investir dans un VRAI four digne de ce nom. Sincèremment ne dépensez pas votre argent de la sorte, il faut vivre avec son temps et les fours moderne réussissent beaucoup mieux nos cuissons.

Vous avez bien de la chance de pouvoir intégrer une Fontenay dans votre cuisine ! Dans mon petit espace d’appartement, j’ai dû me contenter d’une Cormatin…Elle est inox, non émaillée. Comme plan de travail, j’ai acheté une table professionnelle aussi en inox. Et les deux s’accordent bien visuellement.
Le chauffe-plat doit être bien pratique pour servir des assiettes à température et pour la levée de pâtes.
Je vous conseillerai d’acheter aussi une ou deux plaques perforées en aluminium de 52,5 x 32,5 cm, pour pouvoir placer dessus des toiles Exopat et aussi y poser les petits moules de pâtisseries individuelles, comme ceux à cannelés. Pour ma part, j’ai préféré une deuxième grille de cuisson plutôt qu’une lèche frite. Mais il ne faut pas se faire d’illusion sur les cuissons superposées, le four n’est quand même pas très haut ; on ne peut d’ailleurs pas planter une sonde verticalement dans une pièce de viande ou une terrine, car ça ne rentre pas, il faut l’introduire en biais.
J’ai la hotte Lacanche, qui est équipée du groupe Novy - vraiment une très bonne marque. Elle se montre efficace bien que la présence voisine d’une chaudière m’interdise une évacuation extérieure et que je sois obligé de pratiquer le recyclage avec un filtre charbon. Malheureusement, pas de hotte pour la friteuse ! Je suis obligé de faire avec…

Bon, j’espère que vous allez vous faire plaisir sur ce bel instrument !
A bientôt de lire vos succès culinaires !

Merci beaucoup. Nous sommes allés aujourd'hui même voir le vendeur. Et nous avons été conquis pour la fontenay 1 four, four grill utilisé comme chauffe plat également, teppan yaki, coup de feu, et bec gaz.
Effectivement, pour la friteuse, il nous a sorti les mêmes arguments que vous. Il nous l'a même pas trop pousser à la prendre, car bcp de gras pour un si joli fourneau. Nous avons été ravi de voir que la taque coup de feu était en fait en dessous un grand bec, avec une plaque en fonte émaillée. Super pratique.
Pour la viande, comme vous, il nous a conseillé de la faire soit à la poele soit sur la teppan yaki et puis au four.
Nous avons pris comme option, la taque nervurée également pour le dessin sur les saucisses souvent trop riche en graisse, le réducteur de feu au gaz, le socle pour le wok, et deux lèche frite toujours bien utile.

Nous aurions aimé la prendre en jaune provence, mais en voyant le jaune qui virait plus sur l'orange que sur le jaune citron nous, nous sommes rétractés. Nous allons à mon avis opter pour la noir avec bouton en laiton, que j'espère sera facile d'entretien même si le laiton aura tendance à patiner et à donner un aspect naturellement usé avec le temps...
Pour la hotte, il nous a dit la même chose que vous pour le grill gaz et la friteuse, trop de fumée, gras, pas facile d'entretien...nous achèterons une hotte moins couteuse, si pas deux , de marque novy par exemple et fixé sous un caisson.
J'espère que nous aurons l'occasion d'échanger nos astuces cuissons lacanche sur ce forum et pourquoi pas des recettes également.
Encore merci poru vos bons conseils.

à bientôt
polnareff

Je ne peux vous parler du tappanyaki, que je ne possède pas –qui d’ailleurs n’était pas encore commercialisé quand j’ai acheté ma Lacanche… En ce qui me concerne, j’utilise sans problèmes la plaque grillade lisse en fonte émaillée comme plancha, principalement pour les produits de la mer, comme des gambas, des supions, des rondelles de calamar, mais aussi des petits poissons, rougets, sardines, etc… Pour les viandes,en revanche, je préfère la plaque nervurée, avec un feu au maximum d’un côté, au minimum de l’autre, afin de pouvoir en déplaçant les pièces mieux maîtriser la cuisson. J’avouerai que je préfère, malgré le côté esthétique des striures, cuire une côte de bœuf à la poêle, avec finition au four, afin de nourrir la viande de graisse. Mais le jour où l’on souhaite être un peu plus diététique, des steaks grillés dessus cette plaque, c’est parfait ! Et plus que parfait pour les merguez ou autres saucisses dont le surplus de graisse s’écoule. Je dois toutefois reconnaître un petit inconvénient pour ces plaques. Leur taille et leur poids en rendent la manipulation un peu fastidieuses. Le tapiyaki doit présenter l’avantage d’être instantanément à disposition, avec l’inconvénient de mobiliser une surface qui pourrait parfois être utile pour des feux supplémentaires. Finalement, je pense que le choix doit s’effectuer sur le critère du style de cuisine que l’on pratique, plus ou moins traditionnelle.
Quant à la friteuse intégrée, là encore, elle monopolise une surface. Et puis, pour ma part, même si elle possède des flancs surélevés, maladroit comme je suis, j’aurais peur de faire tomber dedans un produit, ou, pire, un liquide au cours des manipulations culinaires sur les feux voisins. Et, comme vous le dites, en cas de panne, des complications en plus. En outre, avec une friteuse posée sur un plan de travail, on peut facilement placer à côté les récipients avec les produits à frire, éventuellement la pâte à beignets, les frites blanchies et les plaques à débarrasser couverte de papier absorbant pour y verser les résultats de cuisson. Si j’avais eu la chance de disposer d'une cuisine suffisament spacieuse pour y installer un piano avec friteuse intégrée, j’aurais cependant hésité. Car je vois quand même un avantage à la friteuse intégrée qui n’est pas négligeable : sa situation sous la hotte ! Mais comme la question ne se posait pas, j’ai acheté une friteuse de table professionnelle de 6 litres, 3000 W comme la Lacanche, obtenue à un prix dérisoire, bien que neuve, sur Ebay, les enchères n’ayant pas monté. Seul inconvénient : les odeurs…

Ah, se lancer dans ce gros investissement qu’est un piano de cuisine oblige à effectuer des choix qui ne sont pas toujours faciles… Bon courage ! Et surtout bonnes réussites culinaires…

merci pour ces précisions.
Mon mari et moi avons envie de nous investir beaucoup plus dans cet hobby. Nous sommes fan de cochon de lait, et autres viandes, ainsi que la côte à l'os mijotée au vin rouge...
Nous pensons prendre la taque teppan yaki et une plaque nervurée pour le grill à moins que le grill complèt au gaz en vaudrait vraiment le coup... et en ajout, peut-être aussi la friteuse...mais nous hésitons encore pour la friteuse. Nous craignons que si il y ait un problème avec la friteuse nous ne pourrions plus la remplacer aussi facilement.

Votre avis sur la teppan yaki, le grill (en feu directe ou en plaque nervurée), et la friteuse, nous intéresse.

merci

Et j'oubliais notre spécialité, les cannelés ! Pour lesquels je conseille l'usage d'une bombe de graisse à démoulage...

Non, je suis loin d'être un expert ! Juste un utilisateur qui apporte son témoignage car la Lacanche ne mérite ni les louanges dithyrambiques de certains –elle présente quand même un certain nombre d’inconvénients-, ni les attaques qui la vouent au gémonies –j’ai l’impression qu’elles proviennent de personnes qui ont fait un choix inadapté à leurs besoins, l’habit de la Lacanche est trompeur, ça n’est pas un objet de décoration, mais un outil. En fait, ces fourneaux sont un compromis qui permet à l’amateur un peu éclairé de se faire plaisir sans s’être ruiné pour autant dans l’achat d’un fourneau de rêve et sans nécessiter une cuisine de 100 m2 pour avoir la surface de plaque coup de feu idéale.
Je tiens à préciser que la température était mesurée sur la surface nue, et je ne donnais ces chiffres que pour montrer combien la différence de température entre le centre et les bords de la plaque est significative. Quand on pose dessus les casseroles et autres faitouts emplis de liquide et/ou d’aliments divers absorbant les calories, je suppose que ça doit être moins fort ! Après tout, l’eau ne dépassera jamais 100 ° C ! Pour le mijotage, je vous rassure, aucun problème. La cocotte placée dans un coin, la flamme réglée au minimum, votre plat cuit à tout petits bouillons… Et si la surface du fond du récipient n’est pas trop grande, la conductibilité thermique de ce fond, les mouvements de convections du liquide à l’intérieur font qu’il n’y a pas un déséquilibre flagrant de la cuisson entre la partie la plus proche du centre de la plaque et celle la plus éloignée. De plus, la plaque permet d’éviter les points à risque d’attachement, ceux situés au dessus de la flamme.
La forte température est utile pour saisir rapidement, et l’avantage de la plaque est de permettre de simplement glisser le récipient pour ralentir ou accélérer le processus. Elle permet aussi de gagner du temps. Par exemple, pour un pot au feu, on place la marmite au centre avec la flamme au maximum, et l’importante quantité d’eau monte rapidement en température. Une fois l’ébullition atteinte, on peut alors baisser la flamme ou éloigner la marmite pour se placer en régime de croisière. Choix à effectuer suivant les autres cuissons en cours, sauce à conserver simplement au chaud dans un coin, ou autre cuisson vive… Je vous assure, ça ne demande pas d’être un pro, c’est plutôt ludique. Enfin si l’on aime vraiment faire la cuisine et que c'est son hobby favori…
En ce qui concerne mon four –électrique à chaleur pulsée, je le rappelle-, je l’utilise pour tout.
La pizza, parfois : pour cela j’ai acheté une pierre épaisse en chamotte que je chauffe four au maximum pendant environ ½ heure, et je glisse la pâte dessus. La fougasse, je n’en n’ai jamais réalisée. Je ne suis pas un homme du sud ! ;-)
J’y rôtis des poulets, tantôt de façon classique sur une plaque avec arrosages réguliers, tantôt empalé sur un plat spécifique, la peau est alors encore plus croustillante, et l’on peut placer autour des petites pommes de terre qui s’imbiberont du jus. Aussi des rosbifs, des gigots, des épaules, du veau que j’arrive à garder mœlleux, des canards, et même une fois un petit cochon de lait, une oie, etc. Jamais de dinde, car je n’en suis pas fan ! Je n’ai pas souvenir d’un vrai ratage. Sans doute convient-il seulement d’arroser plus souvent avec ce type de four, qui aurait tendance à dessécher. Bon, un chouîa de travail supplémentaire, le gaz serait mieux ! Bien sûr, parfois je suis un peu moins content, viande un peu surcuite, peau pas assez croustillante ; mais à cause de mes erreurs, ça aurait pu se passer dans n’importe quel four.
Un avantage de ce four est aussi sa taille qui permet d’y glisser la poêle pour finir la cuisson d’une grosse côte de bœuf ou de magrets. Il m’arrive aussi d’enfourner .une cocotte ou même une casserole, par exemple pour le riz pilaf. J’allais oublier certaines cuissons à basse température et/ou de longue durée, comme le gigot de sept heures… Parfaitement réussies. Le four est relativement bien étalonné.
Nous ( je dis nous, car je ne suis pas trop porté vers le sucré, à la fois gustativement et devant la rigueur contraignante parfois fastidieuse des techniques pâtissières, et c’est souvent ma femme qui met la main à la pâte ) avons cuit dans se four toutes sortes de pâtisseries. Comme je l’avais déjà écrit, pour les tartes, ce n’est pas l’idéal, car on ne peut privilégier une cuisson par le dessous ; aussi est-il préférable de pratiquer d’abord une cuisson à blanc. Mais ça reste quand même correct. En revanche, nous avons réussi dans ce four (parfois en s’entêtant après un semi échec, parfois même un parfait ratage !), je liste en vrac des souvenirs qui me passent par la tête : cakes, quatre-quarts bien sûr, macarons parisiens et classiques (Nancy, Saint-Emilion), génoises, biscuit joconde pour opéras, brioches, kouglofs, cramiques, gâteau battu, pithiviers, feuilletés, choux, kouign-aman, financiers, bredele alsaciens, millas, muffins, chiffon cake, meringues, soufflés à la chartreuse, moelleux au chocolat, gâteaux broyés, flans, fars bretons, clafoutis, pies aux fruits, cheese cakes, boudoirs pour la confection de charlottes, et même tourteaux fromagers dont pourtant il était écrit qu’ils ne pouvaient être réalisés que dans un four à convection naturelle…
Donc ce four est quand même relativement polyvalent !
Mais il ne fait aucun doute néanmoins que pouvoir disposer dans sa cuisine à la fois d’un tel four et d’un four à gaz, c’est le bonheur culinaire assuré !

waou! vous m'avez l'air d'être un expert !
Est-ce vraiment utile d'avoir une si forte température alors qu'on dit souvent que pour des mijotées, rien de tel que des cuissons longue durée à basse température.

Je ne me sens pas suffisamment pro pour maîtriser la taque coup de feu.
êtes-vous satisfait de votre four? l'utilisez-vous pour toutes les préparations, pizza, fougasse, pâtisserie, biscuits, viande, ..?

Il y a un important gradient de température entre le bord de la plaque coup de feu. Je me suis amusé à mesurer la température avec un thermomètre infrarouge. Flamme au minimum : 289 ° C au centre, 64 ° C sur le bord. Flamme au maximum : dépassement des capacités de mesure du thermomètre (350 ° C) au centre, 119 ° C au bord. A noter que cette température au centre concerne pratiquemant toute la surface du tampon, et qu’elle chute de plusieurs dizaines de degrés quand on passe sur la plaque proprement dite. On peut donc par un simple déplacement varier de façon importante la chaleur sous l’instrument de cuisson. Pout=r une sauce à laisser mijoter dans une casserole de 12 ou 14 cm, c’est parfait. En revanche, pour un faitout de 28 cm ou une poêle de 32 cm, la surface de la plaque est trop petite pour que l’on ait une température à peu près uniforme sous le fond. Personnellement, je compense cet inconvénient en effectuant de temps à autre une rotation de 90 ° du récipient. En enlevant le tampon, on bénéficie d’un bruleur puissant, comme s’il n’y avait pas de plaque, et avec le cercle adéquat, les aliments peuvent être bien saisis au fond d’un wok.
Pour l’entretien, les ennemis sont principalement les projections de sucre et de jus de citron. Mais ce n’est pas le bagne si l’on prend la précaution d’essuyer l’éclaboussure dès qu’elle se produit. Et en cas de catastrophe, un petit coup de paille de fer fine et reculottage rapide avec un peu d’huile, et c’est reparti.
En ce qui concerne le four, je ne puis parler de celui à gaz, que je ne possède pas. Dans mon four à convection forcée, en gros, j’enfourne à la température de la recette, puis diminue d’une dizaine de degrés pour la cuisson, et je surveille le résultat quelques minutes avant le temps indiqué. Il est vrai aussi que la cuisson est un peu plus forte du côté de la soufflerie. Pour la rôtisserie, ce n’est pasgrave. Pour la pâtisserie, et principalement pour des raisons esthétiques -car il s’agit plus de degré de brunissage que de cuisson incompléte ou excessive- je tourne la plaque au 2/3 de cuisson. Bon, tout cela est à moduler suivant les recettes, mais ça s’acquière vite…

merci pour votre avis.

et la taque coup de feu? n'est-ce pas trop vif? comment gérer les cuissons idem avec les fours?

J'ai vu à la foire de Lyon que Lacanche vient de sortir un four multifonction. Et je crois que il peut y avoir sur le Fontenay, un four sur le coté qui peut etre electrique. C'est un autre modèle je crois mais de la meme taille que Fontenay.

et ainsi que vous le dites !

La fonction correction/modification de son message fait cruellement défaut sur ce forum !

Désolé pour le" non pas temps" !!!!!! :=(
C'était bien sûr "non pas tant"....

Ca me semble une excellente idée. Non pas temps pour la pyrolyse qui me semble avoir plus d'inconvénient que de réels avantages - on ne passe quand même pas des heures à nettoyer son four si l'on n'est pas négligeant, ni même pour le volume - on a plus souvent qu'on le croit besoin d'une grande surface quand on cuit des pâtisseries individuelles...
En revanche, je possède sur ma Lacanche le four électrique, qui me donne toute satisfaction, je dois le dire - sauf qu'il ne posséde que la fonction convection forcée, qui est parfaite dans 90 % des cas, mais parfois j'aimerais avoir la fonction sole, ou voûte, ou les deux, ou encore la convection naturelle pour les plats qui n'aiment pas les courants d'air.
Même, pourquoi pas, la vapeur...
Et quand je rôtis une viande , cuit une tarte, du pain ou, ainsi que vous la dite une pizza, je regrette de ne pas avoir choisi le four à gaz..
Donc je pense que votre choix est tout à fait opportun !

moi aussi j'envisage acheter une lacanche. Notre idée : acheter la fontenay avec un four à gaz, et prendre un four éléctrique à part, genre siemens par ex.

pourquoi? parce que pas pyrolise sur la lacanche, et que pour chauffer un truc simple, n'est-ce pas mieux de ne pas utiliser tout un grand four elec lacanche?

en sachant que le four à gaz servira pour les grosses préparations (pizza, viande, ...)

alors avec ou sans four electrique lacanche?

merci de me donner vos opinions.

Bonjour, j'ai un fourneau Lacanche. Pour les bruleurs, c'est très simple , il suffit de les tremper dans du détartrant (celui avec lequel on détartre la cafetière) ou vinaigre blanc ou produit type Miror.
Bon nettoyage

comment nettoyer facilement et en moins d une heure les bruleurs en laiton d une lacanche????

Bonjour;
Un conseil d'ancien restaurateur, le gaz est idéal pour la cuisson des viandes, le four électrique ventillé est recommandé pour le pâtisserie pour sa meilleure homogénéité. Si vous avez la possibilité d'avoir les deux énergies je vous conseille 1 four gaz et 1 four électrique ventillé.
Salutations

C'est la première fois que je donne mon opinion sur un forum mais je suis tellement déçue par la cuisinière Cluny (Lacanche) que j'ai achetée il y a 5 ans que je voulais mettre en garde ceux qui, comme moi sûrement feuillettent les revues déco où ce modèle est incontournable et se laissent tenter. Je ne sais pas ce que vaut Godin mais la Cluny est de très mauvaise qualité. La mienne est dans une résidence secondaire et ne sert que pendant les vacances. La sole du four à gaz est écaillée autour du brûleur , sur une surface importante, Autour des boulons de porte du four électrique l'émail a sauté laissant place à la rouille, ne parlons pas des plaques à pâtisserie qui sont toute rouillées. Les grilles des brûleurs ne sont pas en reste ! Bref c'est la première fois que je m'offre une cuisinière d'un tel prix et la première fois qu'elle est d'aussi mauvaise qualité. Je ne sais même pas si j'arriverai à la revendre d'occasion ! Je précise que j'ai suivi tous les conseils d'entretien donnés par le fournisseur. Donc, je ne peux vous aider à choisir une Godin mais vous déconseille fortement Lacanche même si elle est belle et si au niveau ergonomique elle est agréable. Sachez qu'au bout de 5 ans elle sera attaquée par la rouille!