Choux au praliné pistache

Pour réaliser cette recette de choux au praliné pistache, commencer par préparer les ingrédients du craquelin.

Dans un cul de poule, rassembler le sucre, la farine passée au tamis et le beurre tempéré.

Bien mélanger.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé en une couche très fine de 2 mm d'épaisseur et réserver au frais jusqu'à durcissement.

Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.

Verser dans une casserole le sucre, l'eau, le beurre et la fleur de sel.

Porter à ébullition.

Ajouter la poudre de lait...

...et faire bouillir à nouveau.

Ajouter la farine hors du feu...

...et mélanger avec une spatule Exoglass. Dessécher la pâte pendant quelques minutes à feu doux.

Il faut qu'elle se détache des parois de la casserole.

Transvaser la pâte dans un cul de poule froid.

Incorporer les oeufs un à un.

Bien mélanger chaque oeuf avant de rajouter le suivant.

Pocher les choux sur une plaque à revêtement anti-adhérent, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie Ø 1,5 cm environ. Les choux crus doivent faire 3 à 3,5 cm de diamètre.

Détailler le craquelin à l'aide d'un découpoir rond uni Exoglass Ø 3 cm.

Déposer délicatement un disque de craquelin sur chacun des choux.

Veiller à bien le centrer sur les choux. Enfourner pour 35 à 40 minutes à 180°C.

Durant la cuisson, les éclairs vont gonfler et le craquelin va venir couvrir parfaitement chacun des choux d'une carapace craquelée, croquante. Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.

Crème au beurre praliné pistache : Préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole, faire cuire le sucre et l'eau à 121°C. Un thermomètre à visée laser ou un thermomètre à sonde amovible sera nécessaire pour la bonne cuisson du sucre.

Lorsque le sucre est arrivé à température, le verser sur les jaunes d'œufs, tout en fouettant au batteur électrique à vitesse lente.

Lorsque tout le sucre est incorporé, augmenter la vitesse et battre à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement. Cette étape peut prendre 10 bonnes minutes.

Lorsque la préparation est froide...

...ajouter le beurre pommade coupé en morceaux.

Continuer de battre jusqu'à ce que la crème soit bien homogène, lisse, sans grumeaux. Réserver de côté.

Meringue : Dans la cuve du batteur, rassembler les blancs d'œufs et le sucre en poudre.

Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole.
Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. Attention cependant à ne pas faire coaguler les blancs d'oeufs.

Placer la cuve sur le batteur et fouetter la préparation...

...jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide.

Rassembler la crème au beurre et la meringue...

...et les lier ensemble pour obtenir une crème au beurre allégée.

Ajouter le praliné à la pistache. La quantité dépendra du goût que l'on veut obtenir. Commencer par une cuillère à soupe de praliné, puis en rajouter progressivement.

Bien mélanger au fouet.

Concasser au couteau les pistaches caramélisées.

Les ajouter à la crème pistache et bien mélanger.

Ganache au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer la crème fleurette à feu modéré.

Dès la première ébullition, la verser sur le chocolat coupé en morceaux ou en pistoles.

Bien mélanger jusqu'à la fonte totale du chocolat.

Ajouter le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger.

Laisser refroidir à température ambiante. Il faut que la ganache obtienne la consistance d'une pommade.

Montage : Couper les choux en deux en utilisant un couteau-scie à génoise (à dents).

Garnir généreusement les choux de crème à la pistache avec une poche à douille.

Il n'est pas nécessaire d'utiliser une douille pour cette opération.

Recouvrir les choux avec la partie supérieure recouverte de craquelin.

Remplir une poche à douille (munie d'une douille "ruban") de ganache au chocolat et dresser la ganache sur les choux en un ruban droit qui les traverses de part en part. S'arrêter net à la base du chapeau.

Surmonter chaque choux d'une pistache entière caramélisée et terminer avec une pointe de feuille d'or. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.