Glaçage brillant au chocolat

Pour réaliser cette recette de glaçage brillant au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients. Puis hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) et laisser reposer 15 minutes minimum.

Verser le sucre en poudre dans une casserole.

Ajouter l'eau...

...mélanger ces deux éléments ensemble à l'aide d'une spatule, et porter le tout à ébullition.

Une fois l'ébullition obtenue, maintenir cette dernière jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu (ébullition + 1 à 2 minutes).

Verser le cacao en poudre dans un cul de poule.

Verser le sirop bouillant obtenu sur le cacao...

...et mélanger énergiquement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser la crème fleurette dans une casserole (vous pouvez prendre la même casserole que celle utilisée pour le sirop).

Porter la crème à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue, sortir la casserole de la plaque de cuisson et ajouter la gélatine hydratée.

Mélanger vigoureusement la crème pour bien y dissoudre la gélatine.

Puis verser cette crème bouillante dans la préparation chocolatée tout en mélangeant au fouet.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'un glaçage lisse et homogène, sans grumeaux.

Débarrasser le glaçage brillant au chocolat obtenu dans un bac alimentaire pour un refroidissement rapide.

La température idéale d'utilisation de ce glaçage est de 35 à 40°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.

Verser la préparation au chocolat dans un pichet verseur...

...et le mixer de nouveau au mixeur plongeant afin de retirer les éventuelles bulles d'air et obtenir un glaçage parfaitement lisse.

Placer l'entremets gelé à coeur sur une grille elle-même posée sur une plaque creuse qui va recueillir l'excédent de glaçage, et verser le glaçage qui titre maximum 40°C, sur la bûche gelée. Veiller à verser ce glaçage d'une seule traite pour éviter les coulures.

Nous obtenons notre bûche glacée. Laisser le glaçage s'égoutter. Il va se gélifier instantanément au contact de l'entremets gelé. Vous pouvez récupérer l'excédent de glaçage qui se trouve dans la plaque creuse, pour le reverser dans le pichet et le mixer une fois de plus, afin d'effectuer un second passage sur la bûche. Vous aurez ainsi un glaçage plus épais qui permettra de ne plus voir la bûche par transparence. Ceci reste facultatif.