Bûche de Noël façon charlotte aux fruits rouges

Pour réaliser cette recette de bûche charlotte aux fruits rouges, commencer par préparer tous les ingrédients de l'insert à la fraise.

Insert à la fraise : Mélanger la pectine NH nappage avec le sucre en poudre.

Bien mélanger avec une cuillère à soupe. Ce pré-mélange est important pour éviter la formation de grumeaux.

Verser le mélange pectine + sucre dans la purée de fraise chauffée à 50/60°C.

Bien mélanger au fouet et cuire la préparation 2 à 3 minutes pour activer les propriétés de la pectine.

Laisser tiédir et verser dans le moule mini-insert à bûche. Il est important de laisser tiédir sinon le moule thermoformé risque de se déformer et de devenir inutilisable.

Placer au congélateur.
Les proportions données ici sont pour un seul insert. Sur la photo ci-contre vous pouvez en voir deux car ce jour-là je réalisais deux bûches.

Biscuit à la cuillère : Préparer tous les ingrédients.

Clarifier les œufs. Mélanger les jaunes d'œufs avec 65 g de sucre en poudre...

...et les blanchir au fouet.

Ajouter la farine tamisée à l'aide d'une passoire fine...

...et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Monter les blancs d'œufs en neige.

Lorsqu'ils sont mousseux...

...donc à mi-parcours ajouter 45 g de sucre glace, et serrer les blancs d'oeufs de façon à obtenir une meringue bien ferme.

Incorporer 1/3 de cette meringue à la première préparation. Bien mélanger au fouet.

Ajouter le restant de meringue...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse. La pâte ainsi obtenue ne peut attendre, il faut s'en servir immédiatement.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre moyen (8 à 10 mm). Pocher cette préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, en accolant les biscuits à la cuillère les uns après les autres.

Former ainsi deux bandes de 30 cm de long et de 5 cm de hauteur.

Faire de même avec le restant de pâte de façon à former la semelle de la bûche en un rectangle de 10 cm de large par 28 cm de long environ.

Saupoudrer avec les 20 g de sucre glace restants...

...la totalité des biscuits.

Enfourner dans un four ventilé préchauffé à 180°C, pendant 14 minutes environ. Au terme de la cuisson, lorsque les biscuits sont gonflés et colorés, retirer la plaque du four et laisser refroidir.

Mousse aux fruits rouges : Préparer tous les ingrédients. Mettre à tremper au préalable les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Porter à ébullition la purée de fruits rouges.

Ajouter le sucre en poudre.

Égoutter la gélatine lorsque celle-ci est ramollie...

...et la rajouter à la purée chaude. Bien mélanger afin de bien la dissoudre. Laisser tiédir à température ambiante.

Monter la crème fleurette à 35% de matière grasse au batteur, de façon à obtenir une crème fouettée.

Incorporer 1/3 de la crème fouettée à la purée de fruits rouges refroidie (température ambiante). Incorporer ensuite les 2/3 restants à l'aide de la spatule maryse.

Verser la préparation obtenue dans une poche à douille. Ici l'usage d'une douille n'est pas nécessaire.

Montage : Pocher 2 à 3 cordons de crème dans le fond du moule à bûche silicone Silikomart.

Démouler l'insert à la fraise par simple pression sur le fond du moule, et le retailler à 24 cm de longueur.

Positionner l'insert à la fraise sur la mousse aux fruits rouges, la partie arrondie en dessous...

...et le déposer bien au centre, à l'horizontale.

Garnir la cavité du moule avec le restant de mousse. Avec les proportions données vous allez pouvoir garnir un moule à bûche silicone Silikomart entier (moins 1 cm de bord qui est l'espace réservé au biscuit).

Découper la semelle faite de biscuit à la cuillère, avec un couteau à dents, en un rectangle de 25 x 9 cm.

Positionner ce rectangle sur le moule...

...et l'appliquer au contact de la mousse de fruits rouges, de manière à bien la faire adhérer.
Réserver au congélateur.

Glaçage rouge brillant : (à faire la veille de préférence). Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine avec la quantité d'eau prévue à cet effet.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole.

Ajouter le sirop de glucose (sirop de glucose que l'on peut réchauffer quelques secondes au four à micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile, il sera moins pâteux).

Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. C'est assez rapide pour y parvenir. On arrive à cette température dès que l'on a une petite ébullition.

Verser le lait concentré non sucré et le chocolat blanc en pistoles dans un récipient.

Lorsque le sirop est à 103°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée)...

...le verser sur le mélange lait concentré non sucré et chocolat blanc...

...et bien mélanger au fouet.

Ajouter en dernier lieu, la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore tiède.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble rouge.

Transvaser la totalité du glaçage dans un pichet haut et étroit, puis mixer soigneusement au mixeur plongeant type Bamix. Ces colorants sont très puissants, il est donc conseillé de les utiliser par petites quantités, quitte à en rajouter, de façon à bien doser pour obtenir la couleur désirée. Réserver au frais toute une nuit.

Le lendemain, sortir l'entremets du congélateur et le positionner sur une grille. Retirer le moule en silicone sans attendre.

Placer la grille sur un plat creux.

Verser le glaçage qui doit titrer une trentaine de degrés. Si le glaçage a été réalisé la veille, il faudra le réchauffer au four micro-ondes, puis le mixer une fois les 30°C atteints. S'il a été fait le jour même, il faudra juste le laisser refroidir jusqu'à 30°C.

Il doit être versé d'une seule traite sur la bûche, sans laisser de zones non couvertes.

Une fois tout l'excédent de glaçage écoulé, prendre la bûche avec une spatule métallique coudée...

...et la déposer sur une semelle en carton.

Disposer sur le plan de travail les biscuits à la cuillère.

Détailler le côté le moins régulier pour faire une base bien plane. La hauteur des biscuits doit être de 2,5 à 3 cm.

Une fois les deux bandes découpées à la bonne hauteur, les découper à la bonne longueur soit 25 cm.

Disposer les bandes de biscuits sur les côtés de la bûche.

Ils vont adhérer tout seul grâce au glaçage rouge qui sert de "colle".

Vous obtenez ce résultat.

Coller sur un des côtés l'embout de bûche en chocolat qui aura été passé au spray perlé effet velours blanc.

Faire de même avec l'autre embout de bûche.

Terminer la décoration en saupoudrant la bûche de paillettes argent...

...puis d'une volute en chocolat, elle aussi recouverte de spray perlé effet velours blanc.

Réserver au frais jusqu'à décongélation complète de la bûche, il faut compter entre 4 et 6 heures.