Éclairs aux amandes

Pour réaliser cette recette d'éclairs aux amandes, commencer par préparer les ingrédients de la pâte d'amande.

Pâte d'amande : Placer les amandes entières blanchies sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et bien les étaler sur toute la surface de la plaque.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et torréfier les amandes pendant 15 à 20 minutes.

Au terme de la torréfaction, les retirer du four...

...et les poser sur le plan de travail. Nous obtenons nos amandes entières torréfiées.

Verser ces amandes encore chaudes dans la cuve du mixeur.

Ajouter la fleur de sel...

...ainsi que le sucre glace.

Mixer finement le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Les amandes vont d'abord se transformer en poudre, qui deviendra de plus en plus fine.

Et la poudre va se transformer en pâte.

Nous obtenons notre pâte d'amande légèrement brune car les amandes ont été préalablement torréfiées.

Débarrasser cette pâte d'amande obtenue dans un bol.

Chantilly amande : Préparer tous les ingrédients.

Prélever 65 g de pâte d'amande tout juste réalisée, la placer dans un saladier et y ajouter le lait d'amande.

Mélanger vigoureusement ces deux éléments au fouet afin d'assouplir la pâte d'amande.

Ajouter la crème fleurette dans la préparation à l'amande, et mélanger soigneusement de façon à la diluer...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Possibilité de mixer cette crème à l'amande à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, de manière à éliminer les éventuels grumeaux.

Filmer le saladier avec une feuille de papier film...

...et placer dans le réfrigérateur. Il est normal que des petits grains marron restent visibles dans la crème qui est tout de même claire.

Craquelin (crumble) : Préparer les ingrédients.

Verser le sucre cristallisé (ou la cassonade) dans la cuve du batteur.

Ajouter la farine...

...ainsi que le beurre pommade...

...et mélanger tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille du batteur, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Nous obtiendrons d'abord un sablage qui deviendra compact comme une pâte sucrée.

Stopper le batteur et rassembler toute la pâte afin de former une boule.

Débarrasser cette boule de pâte sur une feuille de papier sulfurisé, et la recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé.

Abaisser la pâte à craquelin au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 2 mm.

Nous obtenons ceci.

Faire glisser la pâte à craquelin entourée des deux feuilles de papier sulfurisé, sur une plaque à pâtisserie, et la réserver au congélateur jusqu'à son utilisation. Cette préparation, tout comme la crème à l'amande, peuvent être réalisées à l'avance.

Praliné amandes : Préparer tous les ingrédients.

Verser les amandes entières brutes sur une plaque à pâtisserie...

...et bien les étaler sur toute la surface de la plaque.

Placer la plaque dans le four ventilé, préchauffé à 170°C, et laisser torréfier les amandes durant 20 minutes.

Pendant ce temps, verser l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre et mélanger soigneusement afin que celui-ci s'imprègne bien d'eau. Mettre à chauffer et porter à ébullition.

Le sucre en poudre va devenir un sirop, qu'il faudra cuire jusqu'à ce qu'il titre 110°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée à cette étape. Dès que le sirop est à bonne température, le retirer de la plaque de cuisson et le réserver de côté.

Au terme de la torréfaction, sortir les amandes du four...

...et poser la plaque sur le plan de travail.

Placer les amandes torréfiées (encore chaudes) dans une grande casserole...

...et verser dessus le sirop bouillant que nous venons de réaliser.

Mélanger ces deux éléments à l'aide d'une spatule, de façon à bien enrober les amandes avec ce sirop.

Poursuivre la cuisson tout doucement, à feu modéré (puissance 6 sur une échelle de 12), tout en mélangeant sans arrêt avec la spatule.

Nous allons tout d'abord obtenir un sablage car le sirop va masser autour des amandes en formant un aspect granuleux et blanchâtre.

Continuer la cuisson. Ce sablage va fondre et se transformer en caramel qui va enrober toutes nos amandes.

Poursuivre la cuisson sans pour autant aller vers un caramel trop foncé, qui donnerait une amertume désagréable à la dégustation.

Une fois que les amandes sont bien imprégnées de ce caramel...

...les débarrasser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Étaler les amandes ainsi caramélisées sur toute la surface de la plaque, afin qu'elles ne se collent pas entre elles. Laisser figer le caramel pendant quelques minutes.

Lorsque le caramel est figé, casser les blocs d'amandes et de caramel, et placer le tout dans la cuve du mixeur.

Mixer finement les amandes caramélisées...

...qui vont devenir poudreuses.

Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ne pas hésiter à stopper le mixeur pour décoller la pâte des parois de la cuve avec une spatule, puis mixer à nouveau. Le temps de mixage sera plus ou moins long en fonction de la puissance de votre mixeur (cela prend plusieurs minutes).

Si nécessaire, ajouter un peu d'huile de pépins de raisins afin d'assouplir le praliné et avoir une bonne consistance. La quantité d'huile dépendra de la qualité des amandes. Il est également possible de ne pas en ajouter selon la texture obtenue.

Mixer jusqu'à l'obtention de notre praliné amandes.

Placer une douille unie de Ø 8 mm dans une poche à douille.

Verser le praliné amandes tout juste obtenu dans cette poche pâtissière...

...et réserver de côté jusqu'à son utilisation.

Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre inverti et le lait dans la casserole.

Ajouter l'eau...

...le sel fin...

...ainsi que le beurre coupé en morceaux.

Mettre le tout à chauffer...

...jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et que l'ébullition soit atteinte.

Puis retirer la casserole de la plaque de cuisson et ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger vigoureusement avec une spatule, afin d'éviter la formation de grumeaux...

...et jusqu'à l'obtention d'une pâte appelée « panade ».

Placer à nouveau la casserole sur la plaque de cuisson et dessécher la panade pendant quelques dizaines de secondes à feu vif. Cette pâte est prête lorsqu'elle se détache parfaitement des parois de la casserole et qu'elle n'adhère plus à la spatule.

Débarrasser cette panade obtenue dans la cuve du batteur muni de l'accessoire feuille...

...et mélanger à vitesse lente (à première vitesse) durant 1 à 2 minutes, de façon à tiédir la pâte.

Ajouter les œufs entiers préalablement battus et pesés. Cet ajout doit se faire en 3 ou 4 fois.

Après avoir ajouter un premier quart d'œufs entiers, mélanger jusqu'à totale incorporation.

Puis ajouter le second quart d'œufs entiers, mélanger à nouveau, ainsi de suite jusqu'à ce que la totalité des œufs soit incorporée.

Nous obtenons notre pâte à choux. À l'aide de la spatule maryse, détacher de l'accessoire feuille toute la pâte qui est restée collée, et mélanger.

La pâte à choux doit avoir une texture souple, ceci est en fonction de la manière dont vous avez desséché la panade. Si la pâte est trop ferme, ajouter du lait froid, jusqu'à l'obtention de la bonne consistance.

Mélanger à première vitesse jusqu'à ce que le lait soit entièrement incorporé. La pâte doit avoir une texture souple et un aspect brillant en surface.

Pour vérifier la texture de votre pâte à choux, passer la spatule dans la pâte de manière à créer un sillon qui doit se refermer très lentement (signe que la pâte est prête).

Verser la pâte à choux obtenue dans une poche à douille munie d'une grosse douille à petite cannelure.

Déposer un tapis de cuisson en silicone sur une plaque à pâtisserie...

...et pocher dessus des longs boudins de pâte à choux bien ronds (sans aplatir la pâte en la pochant). Ces boudins doivent au moins faire 38 cm de long. Faire autant de boudins que de pâte disponible.

Nous obtenons ceci. Placer la plaque au congélateur durant 30 minutes, afin que la pâte se raffermisse.

Pendant ce temps, sortir le craquelin qui doit être congelé, et faire des tracés avec la pointe d'un couteau et une règle graduée...

...de façon à dessiner des rectangles de 12 cm de long par 3 cm de large.

Puis découper ces rectangles de craquelin avec la pointe du couteau...

...comme ceci.

Placer les rectangles de craquelin dans le congélateur.

Au bout de 30 minutes, sortir les boudins de pâte à choux du congélateur et couper leurs pointes.

Puis couper des boudins de 12 cm de long, de manière à détailler des éclairs parfaitement identiques.

Faire de même avec une seconde coupe, pour obtenir tous les éclairs.

Prendre les éclairs tant qu'ils sont encore raffermis par le froid, et les déposer en biais sur une autre plaque également recouverte d'une toile en silicone. Nous pouvons en placer 8 sur une plaque qui mesure 40 x 30 cm. Ils doivent être suffisamment espacés afin qu'ils ne se touchent pas durant la cuisson.

Sortir les rectangles de craquelin du congélateur, retourner le tout sur la plaque à pâtisserie et retirer la feuille de papier sulfurisé, de sorte à détacher les rectangles.

Déposer un rectangle de craquelin sur chaque éclair en le centrant et en pressant légèrement pour le faire adhérer.

Nous obtenons ce résultat-là.

Enfourner les éclairs dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire durant 20 minutes. Au bout de 20 minutes, baisser la température du four à 160°C et poursuivre la cuisson 10 minutes, ceci afin de sécher les éclairs.

Pendant ce temps, prendre les amandes entières blanchies et les couper en deux dans le sens de la longueur...

...comme ceci. Elles nous serviront pour la finition des éclairs.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir les éclairs à température ambiante.

Sortir la crème à l'amande du réfrigérateur et la débarrasser dans la cuve du batteur. Cette dernière aura été placée 30 minutes avant dans le congélateur afin qu'elle soit bien froide.

Battre cette crème avec l'accessoire fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une chantilly amande ferme qui a une bonne tenue.

Placer une douille unie de Ø 6 mm dans une poche à douille...

...et y verser la chantilly amande dedans.

Réserver cette poche pâtissière garnie de la chantilly amande dans le réfrigérateur jusqu'au moment de son utilisation.

Voici nos éclairs qui ont refroidi.

Percer le dessous de chaque éclair de 3 ou 4 trous formés avec la pointe du couteau.

Fourrer les éclairs avec le praliné amandes précédemment réalisé, en déposant dans chaque trou la valeur d'une noisette de praliné. Il ne faut pas garnir la totalité des éclairs qui seront également fourrés de chantilly amande.

Nous obtenons tous nos éclairs garnis de praliné amandes.

Compléter le remplissage des éclairs avec la chantilly amande. Les éclairs doivent être entièrement fourrés.

Nos éclairs sont pleins. Nous voyons cela avec les débordements de chantilly amande par les trous.

Racler l'excédent de chantilly avec la pointe du couteau, de façon à araser la surface des éclairs.

Nos éclairs sont fourrés. Les réserver au frais jusqu'au moment du glaçage.

Glaçage blanc : Faire fondre le fondant blanc pâtissier dans une casserole à feu très doux (puissance 2 ou 3 sur une échelle de 12), tout en mélangeant à la spatule. Ainsi le fondant va s'assouplir sans dépasser la température de 37 à 38°C.

Pour donner du goût à ce glaçage, j'ai ajouté de l'arôme amande douce. Cela reste facultatif.

La quantité d'arôme est en fonction de l'intensité du parfum que vous souhaitez obtenir. Il vaut mieux en ajouter progressivement en goûtant entre chaque ajout, afin de ne pas trop en mettre dès le début.

Mélanger vigoureusement de façon à bien incorporer l'arôme dans le glaçage.

Vérifier la température de votre glaçage à l'aide d'un thermomètre à visée laser. Il ne doit pas dépasser les 37°C pour obtenir un glaçage qui reste bien lisse, ne craquelle pas et surtout qui soit brillant.

Ce glaçage a tendance à se raffermir rapidement, c'est pourquoi il faudra vérifier sa texture régulièrement. Quand celui-ci devient trop épais, y ajouter un peu de sirop à 30° baumé (1 cuillère à café à 1 cuillère à soupe à chaque ajout).

Lorsque le glaçage blanc est prêt, le prendre avec la spatule maryse et le laisser couler directement sur l'éclair.

Essuyer les bords de l'éclair avec les doigts afin d'obtenir une finition nette.

Déposer l'éclair ainsi glacé sur une plaque à pâtisserie.

Pendant que le glaçage est encore frais, déposer délicatement à la surface des flocons d'argent (ou de la feuille d'argent) à l'aide d'une pince à dresser.

Placer également des moitiés d'amandes préalablement préparées, sur le glaçage (partie bombée en dessous).

Glacer un second éclair...

...et le décorer avec les flocons d'argents et les moitiés d'amandes.

Poursuivre le glaçage des éclairs...

...ainsi que leur décoration. Nous obtenons nos éclairs aux amandes parfaitement glacés et décorés. Ils sont à conserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !