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Pour réaliser cette recette d'entremets fraise coco commencer par préparer les ingrédients du glaçage miroir blanc.
Hydrater la gélatine en poudre avec 140 g d'eau tempérée.
Mélanger avec une maryse et réserver la gélatine de côté pour la laisser gonfler.
Réaliser un sirop en versant 125 g d'eau dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre...
...et le glucose cristal préalablement ramolli au four micro-ondes dans le seul but de le manipuler plus facilement. La chaleur va le fluidifier.
Porter à ébullition. Lorsque le sucre atteint 103°C (l'utilisation d'un thermomètre est nécessaire pour contrôler le degré de cuisson)...
...retirer la casserole du feu et ajouter le lait concentré non sucré.
Mélanger avec une maryse.
Ajouter la masse de gélatine hydratée préparée au début de la recette et mélanger à nouveau afin de bien la dissoudre.
Verser le mélange obtenu sur le chocolat blanc de couverture.
Commencer à mélanger pour faire fondre les pistoles et rajouter le colorant blanc en poudre. L'ajout de colorant se fera en fonction de la blancheur que vous voudrez obtenir.
Ajouter les grains des gousses de vanille et mixer finement au mixeur plongeant. L'effet blanc s'obtiendra lorsque le mélange aura été mixé finement afin de bien dissoudre le colorant blanc dans la préparation. Réserver de côté.
Streusel coco : Préparer tous les ingrédients.
Verser tous les ingrédients dans la cuve du batteur.
Mélanger tous les éléments à la feuille...
...jusqu'à l'obtention d'un sablage.
Etaler le sablage obtenu sur un demi centimètre d'épaisseur, dans un cercle à tarte inox Ø 18 cm posé sur une toile de cuisson Silpat.
Le tasser avec le dos d'une cuillère à soupe dans le cercle à tarte.
Cuire à four ventilé, 150°C pendant 45 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et retirer le cercle inox.
Saupoudrer la surface du biscuit encore chaud de beurre de cacao Mycryo afin de l'imperméabiliser et réserver le biscuit de côté pour le montage final en fin de recette.
Biscuit madeleine coco : Préparer tous les ingrédients.
Verser dans la cuve du batteur les œufs entiers, le sucre semoule et le sucre inverti appelé également trimoline. A défaut de sucre inverti, vous pouvez le remplacer par du miel.
Placer la cuve sur le batteur...
...et fouetter à vive allure...
...pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Ajouter la farine et la levure chimique tamisée.
Incorporer délicatement ces éléments à la maryse...
...puis réaliser un pré-mélange...
...en prélevant un peu de pâte et en le mélangeant avec le beurre fondu.
Verser le pré-mélange obtenu dans le restant de pâte.
Ajouter la noix de coco râpée en pluie...
...et terminer délicatement le mélange.
Verser la pâte dans un cercle à tarte Ø 18 cm, posé sur une toile Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée...
...et cuire le biscuit madeleine coco dans un four ventilé à 170°C pendant 12 minutes. Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four et laisser refroidir.
Confit de fraises : Préparer tous les ingrédients.
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation. Réserver de côté le temps que la gélatine gonfle.
Verser la purée de fraises dans une casserole.
Ajouter le sucre inverti (ou trimoline).
Faire chauffer la préparation en mélangeant au fouet.
Mélanger la pectine NH et le sucre en poudre.
Rajouter ces deux ingrédients dans la purée de fraises frémissante. Il est important de mélanger au préalable la pectine et le sucre en poudre pour éviter la formation de grumeaux.
Bien mélanger au fouet pour bien l'incorporer et le cuire pendant 2 ou 3 minutes.
Filmer un cercle à tarte Ø 16 cm de façon à lui créer un fond. Le film doit être bien tendu.
Ajouter le jus de citron dans la purée de fraises...
...et enfin la gélatine hydratée.
Bien mélanger au fouet afin de bien la dissoudre dans la préparation chaude.
Terminer en mixant le confit de fraises de façon à obtenir une préparation lisse.
Verser cette préparation dans le cercle filmé sur une épaisseur d'un demi centimètre. Côté filmé en dessous. Laisser prendre au congélateur.
Crémeux à la vanille : Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients du crémeux vanille. Cuire la crème à la nappe.
Egoutter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et la rajouter à la crème anglaise chaude.
Mélanger pour bien la dissoudre dans la préparation chaude.
Ajouter quelques gouttes d'arôme vanille Tahiti et mélanger.
Chinoiser la crème anglaise sur une plaque à rebords, ainsi on va retirer les éventuels grumeaux qui auraient pu se former durant la cuisson de la crème, et refroidir la crème rapidement du fait qu'elle soit sur une fine épaisseur. Veiller à ne pas la mettre au frais. Il faut qu'elle refroidisse à température ambiante.
Retirer le confit de fraises du congélateur lorsque celui-ci est gelé.
Verser la crème anglaise froide (non gélifiée) sur le confit de fraises gelé.
Replacer au congélateur et laisser gélifier et congeler quelques heures.
Mousse à la fraise : Préparer tous les ingrédients.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Verser la purée de fraises dans une casserole et la faire chauffer.
Egoutter la gélatine et bien l'essorer.
La rajouter dans la purée de fraises chaude.
Bien mélanger pour la dissoudre.
Verser la purée de fraises dans une plaque à rebords pour un refroidissement rapide.
Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole.
Cuire le sucre à 118°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est recommandée pour cette étape.
Peu avant la fin de cuisson du sucre, monter les blancs en neige.
Verser le sucre cuit sur les blancs montés en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.
Battre jusqu'à complet refroidissement.
Mélanger ensemble la meringue italienne froide et la crème fouettée....
...ajouter enfin la purée de fraises. Mélanger délicatement.
Montage de l'entremets : Disposer un cercle à mousse Ø 20 cm sur une plaque à pâtisserie.
Filmer le fond du cercle. Le papier doit être bien tendu.
Positionner le cercle sur une plaque, film tendu en dessous.
Nous allons procéder à un montage à l'envers. Commencer par dresser la mousse à la fraise dans le fond du cercle. Pour cela l'utilisation d'une poche à douille est recommandée.
Décercler l'insert confit de fraises et crémeux vanille...
...et le placer dans le cercle à mousse. Côté crémeux à la vanille sur le dessus.
Le positionner au centre et l'enfoncer légèrement dans la mousse à la fraise.
Dresser une seconde couche de mousse à la fraise.
Déposer maintenant le biscuit madeleine coco...
...et l'enfoncer également généreusement dans la mousse à la fraise. Il faut que la mousse à la fraise remonte sur les côtés du biscuit.
Puncher le biscuit avec le kirsch.
Recouvrir le biscuit avec le restant de mousse à la fraise.
Prendre délicatement le streusel coco...
...et le positionner sur la mousse à la fraise. Ce streusel coco servira de base à notre entremets une fois que celui-ci sera démoulé. Le streusel est très fragile, il est possible qu'il se casse en deux en le manipulant, ça n'est pas très grave, il suffit de reconstituer le streusel bien à plat.
Placer au congélateur, 4 heures minimum. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape bien à l'avance et conserver au congélateur. Il ne restera plus qu'à faire la finition le jour J (ce sont les étapes suivantes).
Glaçage de l'entremets : Sortir l'entremets du congélateur ainsi que le glaçage blanc du réfrigérateur.
Disposer l'entremets sur une grille, elle-même posée sur un plat creux. Réchauffer le cercle inox à l'aide d'un chalumeau...
...et retirer le cercle en le faisant glisser vers le haut. Réserver l'entremets au congélateur.
Mixer le glaçage blanc au mixeur plongeant afin de le fluidifier et de retirer le maximum de bulles d'air. La température idéale d'utilisation est de 27 à 30°C. Il est possible de le réchauffer très légèrement si nécessaire pour arriver à cette température d'utilisation.
Glacer l'entremets en versant le glaçage blanc directement sur l'entremet...
...en commençant par le centre...
...et en le laissant s'écouler tout doucement sur les côtés. Veillez à ce que la totalité des parois soit recouvertes.
Tapoter la plaque sur le plan de travail pour faire s'écouler l'excédent de glaçage.
Une fois bien égoutté, placer l'entremets au frais pour la gélification totale du glaçage.
Finition : Sortir l'entremets du réfrigérateur.
Transvaser l'entremets sur le plat de service...
...à l'aide de deux spatules coudées. Déposer délicatement l'entremets sur le plat et retirer les spatules.
Ici Cécile a décidé de terminer son entremets avec différents décors réalisés en chocolat et chocolat plastique. Déposer une tresse de chocolat plastique à la base de l'entremet. Cette tresse est faite de chocolat plastique blanc dorée au pinceau avec de la poudre d'or.
La finition peut être interprétée selon les envies de chacun. Ici nous ne faisons que montrer un exemple de finition.
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Merci Chef pour votre réponse. Je voulais vous poser une dernière question sur la mousse aux fraises.
La dernière fois que je l'ai réalisé, je l'ai réalisé avec des fraises que j'ai mixées pour obtenir un coulis mais là je vais la réaliser avec du coulis de fraises tout prêt (ravifruit) et je voulais savoir si on doit mettre la même quantité de sucre svp dans la mousse quand elle est préparée avec ce coulis ou si il est déjà suffisamment sucré pour nous permettre de ne pas en mettre.
Merci.
Cordialement.
Cordialement.