Entremets Guadeloupe

Pour réaliser cette recette d'entremets "Guadeloupe", commencer par préparer tous les ingrédients de la panna cotta rhum/vanille.

Panna Cotta Rhum/vanille 1 : Couper 3 gousses de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la lame d'un couteau de façon à récupérer les grains.

Placer dans une casserole les gousses ainsi que les grains de vanille et 390 g de crème fleurette.

Ajouter 300 g de sucre en poudre et faire chauffer à feu modéré.

Pendant ce temps, préparer 6 feuilles de gélatine (12 g)...

...et les mettre à tremper dans un grand bol d'eau froide. Veiller à séparer les feuilles de gélatine les unes des autres pour une meilleur hydratation.

Lorsque la crème entre en ébullition...

...la retirer du feu. Bien mélanger au fouet afin de bien disperser les grains de vanille.

Égoutter la gélatine lorsque celle-ci est bien hydratée (ramollie)...

...et la rajouter dans la crème chaude.

Bien mélanger au fouet afin de bien la dissoudre.

Retirer les gousses de vanille...

...et mixer avec un petit mixeur plongeant de type Bamix pour bien homogénéiser la préparation.

Verser cette préparation encore chaude sur les pistoles de chocolat blanc.

Mixer à nouveau pour bien homogénéiser le tout.

Ajouter le rhum brun, mélanger à nouveau...

...et verser la préparation sur une plaque creuse pour un refroidissement rapide. Attention, à ne pas mettre la préparation au réfrigérateur. Il ne faut pas qu'elle gélifie.

Peler l'ananas en veillant à retirer les yeux et le bois central.

Couper la chair en petits cubes réguliers.

Égoutter et éponger les cubes d'ananas entre deux feuilles de papier absorbant afin de retirer le maximum de jus qui pourrait être préjudiciable au rendu final de votre entremets.

Lorsque la panna cotta titre environ 25°C...

...la transvaser dans un récipient...

...et ajouter les cubes d'ananas frais.

Bien mélanger et réserver de côté (hors du réfrigérateur).

Sablé coco : Préparer tous les ingrédients.

Verser la farine, la noix de coco râpée, le sucre en poudre, la levure chimique, le sel fin et le beurre coupé en morceaux dans le bol du batteur.

Mélanger à la feuille jusqu'à l'obtention d'un sablage.

Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger à nouveau.

Retirer la pâte de la cuve...

...et l'émietter sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque perforée.

Cuire à four ventilé préchauffé à 180°C pendant 7 minutes environ.

Au terme de la cuisson retirer la plaque du four...

...et émietter le sablé coco entre les doigts.

Replacer le sablé coco dans le four chaud pour terminer la cuisson pendant 5 minutes.

Au terme de la cuisson saupoudrer le sablé de beurre de cacao Mycryo. Laisser refroidir.

Dacquoise coco : Préparer tous les ingrédients.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur. Les monter en neige avec une pincée de sel fin.

Pendant ce temps, tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajouter la coco râpée (la noix de coco étant trop grosse pour passer dans les mailles du tamis, la rajouter en dernier au mélange tamisé).

Lorsque les blancs sont montés, les serrer avec le sucre en poudre.

Ajouter le mélange tamisé sur les blancs (il est recommandé de rajouter le mélange tamisé en 2 ou 3 fois)...

...et mélanger délicatement avec une spatule.

Verser la pâte obtenue sur une toile de cuisson Silpat...

...et l'étaler à l'aide d'une spatule coudée sur une épaisseur régulière. Veiller à ce que la pâte étalée soit légèrement supérieure à la taille du cadre inox forme Guadeloupe 35 cm.

Cuire à four ventilé préchauffé à 160°C, pendant 15 minutes.

Au terme de la cuisson retirer du four et laisser refroidir.

À l'aide du cadre inox forme Guadeloupe 35 cm, découper le biscuit dacquoise coco. Le cadre inox sert d'emporte-pièce.

Retirer le cadre et éliminer tout l'excédent de biscuit (les chutes).

Repositionner le cadre sur le biscuit. Bien vérifier le sens du cadre, il ne faudrait pas commettre une erreur de positionnement du cadre qui serait alors irréparable une fois l'entremets monté.

Répartir sur la dacquoise coco, le sablé coco émietté.

Verser dessus la panna cotta rhum/vanille avec les morceaux d'ananas.

Veiller à bien répartir les morceaux d'ananas. Il est possible qu'il y ait quelques légères fuites de panna cotta étant donné que nous travaillons dans un cadre sans fond.

Placer au réfrigérateur, bien à plat pour gélification. Si les fuites persistent, poser sur le cadre un poids lourd (ex: une petite planche à découper sur laquelle sera posé une pile d'assiette) pour rendre le joint entre le cadre et la toile Silpat plus étanche.

Panna Cotta rhum/vanille n°2 : Renouveler les étapes 2 à 17 avec les ingrédients indiqués ci-dessus : 260 g de crème fleurette, 200 g de sucre, etc... Une fois terminée et refroidie (température ambiante)...

...verser cette panna cotta (sans fruits) sur la première panna cotta qui comporte les cubes d'ananas et qui doit être gélifiée.

Placer au congélateur pour quelques heures. Il faut que cet entremets soit totalement gelé pour poursuivre la recette.
(Notez que cet entremets peut être réalisé plusieurs jours à l'avance jusqu'à cette étape).

Décerclage : Le jour de la finition, décercler l'entremets qui est totalement congelé. Le sortir du congélateur et réchauffer les contours avec la flamme d'un chalumeau.
Attention à ne pas être trop insistant. Il s'agit de réchauffer très légèrement le cadre pour qu'il soit retiré facilement, en aucun cas de faire fondre la panna cotta

Faire glisser délicatement le cadre vers le haut.

Placer à nouveau au congélateur.

Glaçage brillant jaune d'or : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation tempérée.

Verser dans une casserole 75 g d'eau...

...le sucre en poudre et le sirop de glucose.

Porter à ébullition et poursuivre la cuisson à 103°C. L'utilisation d'un thermomètre est nécessaire pour bien contrôler la cuisson. Je préconise ici le thermomètre à visée laser.

Ajouter le lait concentré non sucré. Veiller à ne pas utiliser de lait concentré sucré sinon le glaçage serait trop sucré et ça donnerait au final un dessert très sucré.

Bien mélanger.

Ajouter la gélatine hydratée et bien la dissoudre dans le mélange chaud.

Verser le mélange obtenu encore chaud sur les pistoles de chocolat blanc.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant...

...afin d'obtenir un mélange homogène.

Ajouter une pointe de colorant liposoluble jaune. La quantité de colorant dépendra de l'intensité de couleur que vous désirez obtenir.

Mixer avec le mixeur plongeant...

...jusqu'à complète absorption.

Rajouter autant de colorant jaune que nécessaire et intensifier le jaune obtenu avec une pointe de colorant orange.

Mixer à nouveau finement. Réserver à température ambiante jusqu'à ce que le glaçage titre 30°C.

Mousse mangue : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de mangue dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre.

Mélanger avec une spatule.

Prélever un petit peu de coulis froid, tout juste de quoi dissoudre la poudre à crème.

Mélanger avec une cuillère.

Porter à ébullition le restant de coulis de mangue.

Ajouter la poudre à crème délayée...

...et cuire quelques minutes en mélangeant au fouet.

Ajouter le beurre de cacao Mycryo...

...bien mélanger puis ajouter les pistoles de chocolat blanc.

Mélanger à nouveau au fouet.

Laisser refroidir en mélangeant régulièrement.

Ajouter la crème fouettée...

...en mélangeant délicatement au fouet...

...et enfin la meringue de base (meringue française).

Mélanger délicatement. Verser la préparation dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 5 mm et laisser poser au frais.

Glaçage : Lorsque le glaçage jaune titre 30°C environ, il est prêt à être utilisé.

Le mixer à nouveau pour l'homogénéiser et retirer le maximum de bulles d'air.

Sortir l'entremets du congélateur, le décoller de la toile Silpat...

...et le placer sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse. Cette plaque servira à recueillir l'excédent de glaçage (il pourra être conservé au frais et réutilisé ultérieurement).

Glacer l'entremets en commençant par une pointe...

...puis progresser de façon à napper l'entremets entier.

Cette opération doit être rapide, en une seule passe pour obtenir un glaçage fin et uniforme.

Au contact de l'entremets glacé, le glaçage se gélifie en quelques dizaines de secondes.

Veiller également à ce que les côtés soient parfaitement nappés.

Nous obtenons ce résultat. À ce stade, placer l'entremets au frais et le laisser dégeler tout doucement.

Gelée d'ananas (à faire à l'avance): Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Pendant ce temps, verser dans une casserole la purée d'ananas et le sucre en poudre.

Porter à ébullition et bien mélanger pour bien dissoudre le sucre en poudre.

Ajouter la gélatine ramollie préalablement égouttée. Bien mélanger.

Verser le mélange chaud dans un entonnoir à piston...

...et remplir les cavités d'un moule silicone 24 demi-sphères...

...en les remplissant à différentes hauteur. Placer au congélateur.

Finition : Sortir l'entremets Guadeloupe du réfrigérateur.

Sortir la poche à douille contenant la mousse à la mangue du réfrigérateur et dresser des pointes...

...de différentes tailles sur l'entremets.

Une fois les demi-sphères de gelée congelées, les sortir du congélateur...

...et les démouler. Une fois dégelées il ne sera plus possible de les démouler.

Les positionner sur l'entremets délicatement. Tant qu'elles sont gelées, elles garderont un aspect opaque, mais une fois dégelées, elles deviendront translucides.

Les répartir ainsi en variant sur les hauteurs des demi-sphères.

Déposer quelques gouttes plus ou moins grosses de nappage miroir neutre. Pour un travail soigné il est recommandé d'utiliser un cornet en papier.

Émincer finement à la mandoline le morceau de noix de coco entier. Disposer les fines lamelles obtenues sur l'entremets...

...parsemer également quelques fleurs comestibles (facultatif) et faire adhérer sur tout le pourtour de l'entremets de la noix de coco râpée.

Retirer l'excédent de noix de coco délicatement à l'aide d'un pinceau pâtissier. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.