Entremets Oblio

Pour réaliser cette recette d'entremets Oblio, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit amande/cacao.

Biscuit amande/cacao : Faire chauffer les œufs entiers et préalablement battus dans le four à micro-ondes à puissance moyenne afin d'éviter qu'ils cuisent. Ces derniers doivent titrer environ 40°C.

Faire de même avec la pâte d'amande, qui elle aussi doit titrer 40°C.

Verser la pâte d'amande et les œufs dans la cuve d'un mixeur...

...et mixer pendant 4 à 5 minutes à grande vitesse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse, homogène et mousseuse.

Débarrasser ce mélange dans un cul de poule et corner bien la cuve du mixeur de façon à extraire toute la matière.

Ajouter le chocolat noir préalablement fondu dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Puis mélanger avec la spatule type maryse pour incorporer le chocolat dans la préparation.

Ajouter le sel fin...

...ainsi que la farine tamisée dans une passoire fine...

...et mélanger doucement à la maryse.

Ajouter le beurre fondu et refroidi avant que la farine soit incorporée...

...et poursuivre le mélange avec la spatule maryse.

Puis à mi mélange, ajouter l'huile de tournesol...

...et mélanger toujours à l'aide de la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Attention il ne faut pas trop travailler cette pâte.

Verser cet appareil à biscuit amande/cacao sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée sur 0,5 cm d'épaisseur, sans nécessairement aller jusqu'aux bords de la plaque.

Nous obtenons ce résultat-là.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et cuire pendant 15 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four et le laisser refroidir à température ambiante.

Crémeux chocolat noir/cannelle : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait entier et la crème fleurette dans une casserole.

Ajouter la moitié du sucre en poudre...

...ainsi que le bâton de cannelle. Mettre à chauffer.

Verser les jaunes d'œufs dans un saladier.

Ajouter l'autre moitié du sucre en poudre...

...et blanchir cette préparation au fouet jusqu'à la fonte totale du sucre.

Dès que le lait et la crème entrent en ébullition...

...les verser sur la préparation faite de jaunes d'œufs et de sucre, tout en mélangeant au fouet.

Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et de la crème...

...et cuire à la nappe à la façon d'une crème anglaise, pour obtenir une préparation nappante. L'utilisation d'un thermomètre est conseillée à cette étape, afin de contrôler la température de cuisson (il ne faut pas dépasser les 82°C). Il est recommandé de cuire à petit feu ou sur une plaque à puissance moyenne jusqu'à l'obtention d'une légère ébullition. Il faudra mélanger sans arrêt avec la spatule maryse en formant des 8 dans le fond de la casserole.

Dès que l'ébullition est obtenue, verser la crème sur le chocolat noir préalablement fondu dans le four à micro-ondes, en la filtrant dans une passoire fine.

Mélanger la crème et le chocolat avec la spatule maryse en commençant par le centre et en incorporant progressivement la crème dans le chocolat.

Nous obtenons notre crémeux chocolat noir/cannelle. Ne pas hésiter à le goûter et ajouter un peu de cannelle en poudre si nécessaire.

Mixer ce crémeux obtenu à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, jusqu'à l'obtention d'une préparation très lisse.

Débarrasser le crémeux chocolat noir/cannelle dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Poser le moule 6 savarins Oblio de Ø 7,5 cm sur une plaque à pâtisserie.

Couper le bout de la poche pâtissière avec une paire de ciseaux, et pocher le crémeux chocolat noir/cannelle dans les empreintes du moule silicone jusqu'à mi-hauteur.

Filmer le moule avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Mousse ricotta et orange confite : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur et la monter en crème fouettée. Nous devons obtenir une crème fouettée souple et non pas ferme.

Sitôt la crème fouettée souple obtenue, stopper le batteur et la réserver de côté.

Placer la ricotta dans un cul de poule.

Ajouter le sucre en poudre...

...ainsi que la marmelade d'orange.

Mélanger soigneusement tous ces éléments au fouet.

Nous obtenons ce résultat-là. Selon la texture de votre marmelade d'orange, vous obtiendrez une texture plus ou moins lisse.

Puis ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes.

Mélanger rapidement cette préparation au fouet pour incorporer entièrement la gélatine.

Ajouter la crème fouettée souple...

...et mélanger avec la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Notre mousse ricotta et orange confite est prête.

Débarrasser cette mousse obtenue dans une poche pâtissière (sans douille).

Sortir le moule silicone Oblio du congélateur. Ce n'est pas grave si le crémeux n'est pas totalement congelé, il doit juste être raffermi.

Pocher la mousse ricotta et orange confite dans les cavités du moule, directement sur le crémeux, jusqu'à hauteur...

...comme ceci.

Recouvrir le biscuit amande/cacao d'une feuille de papier sulfurisé.

Retourner le tout en une seule fois...

...et retirer la feuille de cuisson qui se trouve à présent au-dessus.

Détailler des disques de biscuit à l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 6 cm. Nous devons obtenir 6 disques pour réaliser nos 6 entremets.

Évider le centre de ces disques de biscuit avec un emporte-pièce rond uni de Ø 4 cm...

...de façon à obtenir des anneaux de biscuit amande/cacao.

Placer ces anneaux de biscuit dans le moule silicone, au contact direct de la mousse ricotta et orange confite.

Enfoncer les biscuits dans la mousse de manière à ce qu'ils arrivent au niveau supérieur du bord des empreintes.

Lisser la surface du moule avec la spatule métallique coudée, afin de retirer l'excédent de mousse.

Filmer au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur. Ces entremets peuvent être réalisés jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance et conservés ainsi protégés dans le congélateur.

Glacage brillant au chocolat (à faire la veille) : Commencer par préparer tous les ingrédients, puis hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation et laisser reposer 15 minutes minimum.

Verser le sucre en poudre dans une casserole.

Ajouter l'eau...

...mélanger ces deux éléments ensemble à l'aide d'une spatule, et porter le tout à ébullition.

Une fois l'ébullition obtenue, maintenir cette dernière jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu (ébullition + 1 à 2 minutes).

Verser le cacao en poudre dans un cul de poule.

Verser le sirop bouillant obtenu sur le cacao...

...et mélanger énergiquement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser la crème fleurette dans une casserole (vous pouvez prendre la même casserole que celle utilisée pour le sirop).

Porter la crème à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue, sortir la casserole de la plaque de cuisson et ajouter la gélatine hydratée.

Mélanger vigoureusement la crème pour bien y dissoudre la gélatine.

Puis verser cette crème bouillante dans la préparation chocolatée tout en mélangeant au fouet.

Mixer le tout à l'aide du mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'un glaçage lisse et homogène, sans grumeaux.

Débarrasser le glaçage brillant au chocolat obtenu dans un bac alimentaire pour un refroidissement rapide.

La température idéale d'utilisation de ce glaçage est de 35 à 40°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.

Verser la préparation au chocolat dans un pichet verseur...

...et la mixer de nouveau au mixeur plongeant afin de retirer les éventuelles bulles d'air et obtenir un glaçage parfaitement lisse. Conserver ce glaçage au frais. Il est conseillé de le réaliser la veille afin qu'il passe toute une nuit dans le réfrigérateur.

Finition perlé velours : Le lendemain, sortir le moule silicone du congélateur et ôter la feuille de papier film.

Démouler les entremets et les déposer sur un présentoir tournant qui aura été recouvert de papier film au préalable, afin de le protéger.

Prendre le colorant en spray effet velours brun et le secouer jusqu'à ce que la bille qui se trouve à l'intérieur claque bien à chaque mouvement.

Pulvériser les entremets en faisant tourner le plateau de manière à accéder facilement à tous les côtés.

Nous obtenons nos entremets qui doivent être floqués à l'extérieur et à l'intérieur (trou au centre). Il faut que les gâteaux soient gelés pour que l'effet velours se fasse.

Prendre des supports carton ronds de Ø 8 cm.

Puis soulever les entremets à l'aide de la spatule coudée...

...et venir les déposer sur ces supports. Cette finition est la plus facile car elle vous dispense de la réalisation du glaçage brillant au cacao.

Finition glaçage brillant au cacao : Sortir le glaçage du réfrigérateur et le réchauffer dans le four à micro-ondes durant quelques secondes, jusqu'à ce qu'il titre environ 35°C. Puis le mixer au mixeur plongeant pour l'homogénéiser et bien le lisser.

Démouler les entremets et les placer sur une plaque creuse recouverte d'une grille...

...comme ceci. La plaque creuse servira à récupérer l'excédent de glaçage.

Mixer une fois de plus le glaçage qui doit titrer 35 à 40°C maximum.

Verser ce glaçage brillant au cacao sur les entremets, en veillant à recouvrir toute leur surface.

Tapoter la plaque creuse sur le plan de travail afin que l'excédent de glaçage s'écoule.

Transférer délicatement les entremets sur les supports carton.

Nous obtenons 3 entremets avec la finition perlé velours et 3 entremets avec la finition glaçage brillant au cacao.

Décoration : Confectionner un petit cornet décor avec un papier sulfurisé taillé en triangle et enroulé sur lui-même.

Remplir ce cornet avec une cuillère à café de nappage miroir neutre.

Pocher une goutte de ce nappage sur les entremets à la finition perlé velours.

Déposer un peu de feuille d'or sur cette goutte de nappage miroir neutre qui fera office de colle et permettra de fixer la feuille d'or.

Puis déposer un peu de feuille d'or sur les 3 autres entremets, directement au contact du glaçage qui fait lui aussi office de colle.

Voici nos entremets Oblio terminés. Les laisser dégeler dans le réfrigérateur pendant 1 à 2 heures pour une décongélation à cœur. Bonne dégustation !