Entremets œuf de Pâques au cœur de passion

Pour réaliser cette recette d'entremets oeuf de Pâques au coeur de passion, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit à l'huile d'olive.

Biscuit à l'huile d'olive : Verser le lait dans la cuve d'un mixeur.

Ajouter le sucre en poudre...

...ainsi que l'oeuf entier préalablement battu et pesé.

Ajouter l'huile d'olive...

...la farine...

...et la levure chimique.

Terminer avec l'ajout de l'arôme citron. À défaut d'arôme, possibilité de le remplacer par les zestes d'un demi citron (jaune ou vert selon votre convenance).

Puis mixer finement tous ces éléments ensemble durant environ 1 minute...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser cet appareil à biscuit sur une plaque de cuisson de 40 x 30 cm, recouverte d'un tapis en silicone.

Répartir cette pâte sur toute la surface de la plaque à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir le biscuit à l'huile d'olive à température ambiante.

Crémeux passion : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser la purée de fruit de la passion dans une casserole...

...et mettre à chauffer à feu modéré.

Verser les jaunes d'oeufs dans un bol à pâtisserie, ainsi que l'oeuf entier préalablement battu et pesé.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir le mélange au fouet.

Lorsque la purée de fruit de la passion entre en ébullition...

...la verser sur la préparation blanchie, tout en mélangeant au fouet.

Une fois le mélange devenu homogène, le transvaser dans la casserole de cuisson de la purée de fruit.

Cuire à la nappe cette préparation à feu modéré, à la façon d'une crème anglaise. Poursuivre la cuisson en mélangeant sans arrêt à l'aide d'une spatule type maryse en formant des 8 dans le fond de la casserole, et en faisant attention à ne pas dépasser les 82°C, au risque d'obtenir des oeufs brouillés.

Lorsque la préparation nappe la spatule, ajouter la gélatine hydratée et mélanger soigneusement.

Débarrasser cette préparation au fruit de la passion dans un pichet verseur.

Ajouter le beurre pommade et mixer finement à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'un crémeux lisse et homogène.

Verser ce crémeux passion obtenu dans les empreintes du moule silicone 35 micro ronds bombés...

...en remplissant toutes les cavités. Lisser la surface du moule avec la spatule coudée.

Filmer le moule au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit refroidi...

...retourner le tout et décoller doucement le tapis de cuisson en silicone, sans casser le biscuit.

Mousse chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes.

Verser la petite quantité de crème entière liquide dans une casserole et y ajouter le morceau de fève de vanille Tadoka. Mettre à chauffer à feu doux.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Quand la crème entre en ébullition, sortir la casserole de la plaque de cuisson, ajouter la gélatine hydratée...

...et mélanger énergiquement avec la spatule maryse.

Puis verser cette crème vanillée chaude sur le chocolat blanc fondu...

...tout en mélangeant à spatule de façon à créer une émulsion.

Verser la grande quantité de crème dans la cuve du batteur. Monter cette crème entière liquide en crème fouettée.

Attention à ne pas trop la monter, nous devons obtenir une crème fouettée souple. Ceci est très important pour obtenir des oeufs bien lisses.

Verser la moitié de cette crème fouettée dans la préparation au chocolat blanc...

...et mélanger à l'aide de la spatule maryse.

Ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule jusqu'à l'obtention d'une mousse chocolat blanc lisse et homogène.

Débarrasser cette mousse obtenue dans une poche à douille (sans douille).

Pocher la mousse chocolat blanc dans les empreintes du moule silicone 12 oeufs jusqu'à mi-hauteur.

Sortir le moule silicone contenant les inserts au crémeux passion du congélateur, et les démouler.

Piquer un insert dans chaque cavité, directement dans la mousse chocolat blanc.

Combler les empreintes avec le restant de mousse jusqu'à hauteur du moule.

À l'aide d'un emporte-pièce rond de diamètre 3 cm, ou comme ici, avec la base d'une douille cannelée ou unie, détailler des petits disques de biscuit à l'huile d'olive. L'excédent de biscuit pourra être placé au congélateur pour une utilisation ultérieure, à condition de le protéger en l'emballant soigneusement dans du papier film.

Placer ces disques de biscuit dans les cavités de façon à les obturer. Le biscuit doit arriver à fleur du moule.

Filmer le moule au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Finition : Lorsque les petits entremets sont bien gelés, sortir le moule du congélateur et ôter le papier film.

Démouler les oeufs. Attention, l'ouverture du moule est étroite, il est important que ces entremets soient congelés à coeur pour un démoulage optimal. Déposer les oeufs sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier film. Cette plaque sera placée sur un plateau tournant pour faciliter leur flocage.

Prendre le colorant en spray effet velours jaune et bien l'agiter avant utilisation, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé).

Pulvériser le spray sur les oeufs à une distance de 20 à 30 cm...

...en faisant tourner le plateau afin d'accéder à toutes les faces, et pour obtenir un perlé velours régulier.

Prendre les entremets oeufs de Pâques au coeur de passion encore gelés à l'aide de deux spatules coudées et venir les dresser à l'assiette. Il faudra compter environ 2 heures de décongélation dans le réfrigérateur avant de les servir. Bonne dégustation !