Fraises des bois, coque croquante et sorbet fromage blanc

Pour réaliser cette recette de fraises des bois, coque croquante et sorbet fromage blanc, commencer par préparer tous les ingrédients des meringues décor.

Meringue décor : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre.

Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre en poudre.

Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole.

Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. Attention cependant à ne pas faire coaguler les blancs d'oeufs.

Placer la cuve sur le batteur et fouetter la préparation...

... jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide. Nous obtenons une meringue dite meringue suisse.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de meringue.

Dresser des gouttes de meringue sur une toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm, qui elle-même sera posée sur une plaque à pâtisserie.

Pour dresser les meringues il suffit de tenir la poche à douille bien verticalement, de déposer une boule et de lever la poche vers le haut pour former la pointe.
Cuire dans un four à chaleur tournante préchauffé à 100°C pendant 1h00 à 1h30.

Tempérage du chocolat blanc : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement.
Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes par séquences de 20 à 30 secondes pour éviter de le faire brûler.
Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment-là, le chocolat titre 40°C environ.
Ne jamais aller au-delà de 45°C.

Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble va chuter progressivement à une température de 34/35°C.

Rajouter le beurre de cacao Mycryo lorsque le chocolat titre 35°C.
C'est du beurre de cacao en poudre. Celui-ci doit être pesé au gramme près, il est donc important d'utiliser une balance de précision.
Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat fondu.

Attendre quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. La température va continuer à chuter...

...en continuant de mélanger avec la maryse.

Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.

Le chocolat approche les 29°C...

...encore un petit degré et il sera prêt à être utilisé.

Le chocolat est prêt à être utilisé.
Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation.

Moulage des coques : Verser le chocolat tempéré dans un moule demi-sphère Ø 4,8 cm en copolyester.

Remplir les empreintes à ras bord du moule.

Taper sur les bords du moule avec le manche d'une spatule, ceci afin d'éliminer les bulles d'air.

Retourner le moule pour retirer l'excédent de chocolat. Le chocolat récupéré doit être conservé à une température de 28°C car il va être utilisé un peu plus loin dans la recette.

Racler la plaque avec une spatule à chocolat de façon à arraser le chocolat au ras des empreintes.

Poser la plaque sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser au frais pendant 15 minutes.

Moulage des anneaux en chocolat : Disposer une feuille guitare sur le plan de travail. Verser dessus le chocolat tempéré.

Couvrir avec une seconde feuille guitare.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler le chocolat entre les deux feuilles guitare.

Il va s'étaler en faisant glisser (et non pas rouler) le rouleau à pâtisserie sur la feuille guitare.

Répartir le chocolat sur toute la surface, en l'étalant sur a longueur et sur la largeur en une fine épaisseur régulière.

Laisser cristalliser partiellement le chocolat, c'est à dire le laisser durcir partiellement. Attention, la cristallisation va vite arriver, il faut être vigilant.

Lorsque le chocolat commence donc à se figer, marquer les anneaux avec un emporte-pièce uni Ø 6 cm.

Faire de même au centre de chaque disque avec un emporte-pièce uni Ø 4 cm.

Comme je le disais à l'étape 33, il est important que le chocolat soit semi-cristallisé pour que les sillons formés par l'emporte-pièce restent marqués.

Placer la feuille de chocolat...

...sur une plaque à pâtisserie.

La recouvrir avec une seconde plaque à pâtisserie...

...et placer au frais pendant 15 minutes pour cristallisation totale. Pour garder des formes bien planes, il est important de bien conserver à plat la feuille guitare, sinon elle va gondoler ou vriller. D'où l'importance des deux plaques à pâtisserie.

Marmelade à la fraise (début) : Préparer tous les ingrédients.

Mélanger le sucre en poudre et la pectine.

Faire chauffer la purée de fraise jusqu'à 40/45°C.

Ajouter le mélange sucre et pectine et bien mélanger au fouet.

Cuire jusqu'à l'ébullition et conserver cette ébullition une trentaine de secondes.

Verser la marmelade de fraises dans un bac en plastique (sur une fine épaisseur)...

...et filmer au contact. Laisser refroidir au frais.

Démoulage des coques : Sortir la plaque demi-sphère du frigo et le retourner.

Démouler délicatement les demi-sphères en faisant glisser les coques. Elles vont se détacher seules si les étapes du tempérage ont bien été respectées.

Démoulage des anneaux : Sortir la plaque du frigo. Retirer la feuille guitare du dessus.

Démouler les anneaux délicatement. Ils vont se détacher très facilement.

Retirer la partie centrale délicatement, sans casser les anneaux.

Nous obtenons ceci. Il est nécessaire de réaliser plus d'anneaux que nécessaire pour palier le risque de casse. Réserver de côté.

Sorbet au fromage blanc (début) : Préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole verser l'eau et le sucre en poudre.

Bien mélanger et ajouter le glucose atomisé (glucose déshydraté).

Porter à ébullition jusqu'à l'obtention d'un sirop.

Stopper le feu à la première ébullition.

Débarrasser le sirop et laisser refroidir à 4°C, dans le frigo. Réserver.

Mousseline au kirsch (début) : Préparer tous les ingrédients.

Réalisation de la crème pâtissière => Verser le lait dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille ou les grains de vanille. Mettre à chauffer à feu modéré.

Dans un cul de poule, verser les jaunes d'œufs.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la maïzéna ou poudre à crème.

Bien mélanger au fouet...

...en évitant la formation de grumeaux.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser dans le cul de poule.

Bien mélanger au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire la crème à feu modéré en mélangeant au fouet sans s'arrêter, ceci pour éviter que la crème accroche à la casserole.

La crème doit épaissir. A ce stade elle est cuite. Ajouter 30 g de beurre dans la crème chaude, bien mélanger.

Verser la crème obtenue dans un récipient...

...et filmer au contact.

Sorbet au fromage blanc (suite) : Verser le jus de citron Yuzu dans un récipient de type doseur.

Ajouter la fromage blanc Philadelphia (en vente de supermarché).

Ajouter enfin le sirop de base à 4°C...

...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant de type Bamix. Dans l'idéal cette préparation doit-être faite la veille afin qu'elle mature toute une nuit au frais.

Verser le mix du sorbet dans la turbine à glace...

...et sangler le sorbet entre 30 à 40 minutes.

Marmelade à la fraise (suite) : Débarrasser la marmelade gélifiée dans un bol verseur.

Mixer la marmelade à l'aide du mixeur plongeant.

Verser cette marmelade dans une poche à douille. Il n'est pas nécessaire de mettre de douille dans ce cas précis.

Réserver de côté.

Crème mousseline (suite) : Mettre le beurre pommade dans la cuve du batteur. Blanchir le beurre pendant 5 bonnes minutes.

Ajouter la crème pâtissière bien froide...

...et battre à grande vitesse. Corner les bords du récipient et battre à nouveau.

Au bout de quelques minutes, la crème se fige et dévient onctueuse, aérée.
Si la crème venait à "trancher", on peut la récupérer en réchauffant très légèrement les parois de la cuve du batteur à l'aide d'un chalumeau.

Ajouter enfin une larme de Kirsch (facultatif).

Notre crème est prête à être utilisée. Elle doit être parfaitement lisse. Si quelques grains de beurre persistent, renouveler l'étape 88 avec le chalumeau. A défaut de chalumeau on peut obtenir le même résultat avec un bain-marie.
Transvaser la crème dans une poche à douille munie d'une douille unie Ø 15 mm.

Montage des coques : Préparer tous les éléments.

Disposer le centre des anneaux sur une plaque. Ils serviront de support aux coques.

Positionner dessus la coque en chocolat blanc et fixer les deux éléments entre eux avec une bombe à froid.

Garnir à moitié de crème les coques en chocolat.

Planter le bout de la poche contenant la marmelade de fraises dans la crème et déverser une noix de marmelade au centre de la crème.

Combler le vide des coques avec un restant de crème, de façon à bien envelopper la marmelade de fraise.
Déposer sur chaque coque un anneau en chocolat blanc.

Garnir à nouveau de crème en formant un dôme, au-dessus de l'anneau en chocolat blanc.

Piquer les meringues décor dans la crème en formant une couronne.

Faire ainsi avec toutes les coques.

Garnir sur le dessus des meringues avec des fraises des bois. Commencer par un premier étage avec les fraises de bois disposées en étoile, plantées dans la crème.

Surmonter ce premier étage de fraises des bois avec 4 fraises des bois disposées elles aussi en étoile.
Rajouter un peu de crème au coeur si nécessaire et terminer par une jolie fraise des bois posée au sommet.

Décor des assiettes de présentation : Déposer l'assiette de service sur un tourne-disque ou un tour de potier. Un tour de potier (jouet) pour enfant peut faire l'affaire.
A l'aide d'un cornet décor, déposer une spirale de marmelade aux fraises...

...au centre de l'assiette. Ça n'est pas très grave si la spirale n'est pas nette.

A l'aide d'un pinceau à poils courts, étaler le cordon de marmelade...

...de façon à former un disque formé de sillons. Commencer par le centre.

Nous obtenons ceci. Faire de même avec les autres assiettes. Réserver de côté.

Anses en sucre filé (facultatif) : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sirop de glucose dans une casserole. Le faire fondre légèrement...

...et ajouter le sucre Isomalt.

Mélanger avec une maryse.

Au bout de quelques minutes nous obtenons un sirop qu'il faudra cuire jusqu'à 160°C.

Ajouter à ce stade, une pointe de colorant en poudre hydrosoluble rouge.

Bien mélanger avec la pointe de la sonde pour dissoudre toute le colorant.

Remuer la casserole pour obtenir un rouge bien homogène.

Laisser débuller le sucre cuit et le laisser refroidir légèrement, qu'il soit moins liquide.

Graisser avec un papier absorbant un cercle inox de Ø 8 cm.

Prendre un peu de sucre avec une cuillère à café.

Faire couler le sucre en fin filet sur le cercle inox graissé de façon à former un arceau.

Essayer de faire en sorte que l'arceau soit régulier.

Il est nécessaire de faire pivoter le poignet de façon à pourvoir faire le tour complet du cercle avec le fil de sucre.

Le sucre va figer presque instantanément.

Démouler les arceaux ainsi obtenus sur une toile Silpat.

Faire plusieurs anneaux avec la technique décrite ci-dessus.

Dressage (sans sorbet) : Déposer un entremets très délicatement au centre de chaque assiette. Vous aurez saupoudré au préalable les fraises des bois de sucre Codineige.

Piquer une anse en sucre dans la crème mousseline en se faufilant entre les meringues et les fraises des bois.

Déposer un peu de feuille d'or au sommet de l'anse. Servir immédiatement.

Dressage (avec le sorbet) : Former des quenelles de sorbet avec une cuillère à café. Elles peuvent être moulées à l'avance et conservées au congélateur sur un plaque revêtue de papier sulfurisé.

Déposer la quenelle de sorbet sur les fraises des bois au moment du dressage. Terminer avec une pointe de feuille d'or. Servir immédiatement.
Dans cette seconde version de dressage, il est possible de se passer de l'anse en sucre.