Galette frangipane pistache framboise

Beurre manié : Préparer tous les ingrédients.

Dans la cuve du batteur, réunir le beurre pommade avec 37 g de farine type 45 et 37 g de farine type 55...

...puis mélanger avec l'accessoire feuille, jusqu'à ce que la farine soit parfaitement intégrée au beurre.

Étaler le beurre manié entre deux feuilles de papier sulfurisé, et former un carré de 18 cm de côté. L'épaisseur du beurre manié est d'environ 0,5 cm. Placer le beurre manié au frais le temps de préparer la détrempe.

Détrempe : Préparer tous les ingrédients (les 83 g de farine type 45 et 55, le beurre fondu, le sel fin, l'eau minérale et le vinaigre blanc)...

...et les placer dans la cuve du batteur. Le beurre a été préalablement fondu et refroidi.

Mélanger avec l'accessoire feuille ou crochet, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Abaisser cette pâte au rouleau à pâtisserie, entre deux feuilles de papier sulfurisé, et former un carré de 10 cm de côté. L'épaisseur du pâton doit être d'environ 1 cm. Placer la détrempe au frais pendant 15 minutes.

Quand les deux pâtons sont à la même température, les superposer...

...et enfermer la détrempe dans le beurre manié.

Mettre au frais environ 30 minutes.

Tourage (à commencer la veille) : Disposer le pâton, sur le plan de travail légèrement fariné.

Abaisser la pâte sur la longueur...

...et donner un premier tour double. Pour cela rabattre la pâte en 3/4 - 1/4.
Rabattre le haut vers le bas sur 1/4 de la longueur et rabattre le bas vers le haut sur les 3/4 restants. Les deux bordures de pâte doivent se rejoindre bord à bord.

Nous obtenons ceci (vue sur le côté). Filmer au contact et réserver au frais 30 minutes.

Abaisser la pâte sur la longueur...

...et donner un second tour double. Pour cela rabattre la pâte en 3/4 - 1/4.
Rabattre le haut vers le bas sur 1/4 de la longueur et rabattre le bas vers le haut sur les 3/4 restants. Les deux bordures de pâte doivent se rejoindre bord à bord.

Nous obtenons ceci (vue de face).

Filmer au contact et réserver au frais au moins une nuit.

Le lendemain, donner un tour simple. Pour cela, abaisser de nouveau la pâte et lui donner 1/4 de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Donner un tour simple en rabattant le côté droit sur 1/3 de la longueur...

...et en rabattant maintenant le côté gauche. Filmer au contact et réserver 30 minutes au frais.

Poudre de caramel : Dans une casserole, réaliser un caramel à sec bien coloré. Commencer par un peu de sucre, puis au fur et à mesure que le caramel se forme, rajouter progressivement le restant du sucre.

Couler le caramel sur une feuille de papier sulfurisé, ajouter une pincée de fleur de sel...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Dans la cuve d'un mixeur, briser le caramel et le mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre très fine. Réserver la poudre de caramel dans une boîte hermétique.

Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille (préalablement fendue en deux, et grattée) ainsi que ses grains.

Réunir dans un cul de poule les jaunes d'oeufs, le sucre en poudre et la Maïzena.

Blanchir la préparation au fouet.

Verser le lait bouillant sur ce mélange.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire jusqu'à ébullition et épaississement.

Débarrasser la crème pâtissière dans le cul de poule...

...et filmer au contact. Réserver au frais 2 heures minimum.

Crème de pistache : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre pommade et le sucre glace dans un cul de poule. Crémer ces deux éléments ensemble avec une spatule. Ajouter les 45 g d'œuf entier, les poudres d'amandes et de pistaches, la Maïzena et le sel fin...

...puis mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Peser 85 g de crème pâtissière froide réalisée au préalable. Ajouter 15 g de pâte de pistache. Mélanger soigneusement au fouet, afin d'obtenir notre crème pâtissière à la pistache.

Mélanger cette préparation avec la crème de pistache pour obtenir une masse lisse et homogène. Mettre cette crème frangipane à la pistache dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 13 mm. Réserver.

Poser un cercle à mousse de Ø 20 cm sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. Pocher la crème frangipane à la pistache dans le cercle.

Disposer quelques framboises congelées dans la crème. Poser sur le dessus un disque de papier sulfurisé pour éviter le dessèchement du biscuit pendant la cuisson. Faire cuire la crème frangipane à la pistache pendant environ 30 minutes dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C. Laisser refroidir à température ambiante, et réserver pour le montage.

Ganache ivoire à la pistache : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer la crème dans une casserole ou au four à micro-ondes. Puis la verser sur le chocolat blanc en pistoles et la pâte de pistache.

Émulsionner au mixeur plongeant type Bamix. Filmer la ganache au contact et laisser au frais au moins 2 heures.

Montage de la galette : Abaisser la pâte feuilletée...

...et utiliser un cercle à mousse de Ø 18 cm pour couper un disque de pâte. L'excédent de pâte feuilletée peut être congelé dans un film alimentaire. Réserver au frais cette abaisse sur une toile Silpat pendant au moins 2 heures. Préchauffer le four à chaleur tournante, à 180°C.

Déposer le disque de pâte sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir ce disque d'une seconde feuille de papier sulfurisé...

...ainsi que d'une plaque à pâtisserie. Et faire cuire l'ensemble pendant au moins 30 minutes.

À la sortie du four...

...saupoudrer de poudre de caramel et remettre à cuire quelques minutes, jusqu'à l'obtention d'une belle caramélisation en surface. Laisser refroidir à température ambiante.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, badigeonner du nappage blond préalablement chauffé au four à micro-ondes avec un peu d'eau, sur l'épaisseur de la crème frangipane à la pistache cuite et refroidie.

Et faire adhérer de la poudre de pistaches...

...sur tout le pourtour.

Verser la ganache ivoire à la pistache sur la crème frangipane cuite...

...et l'étaler avec une spatule coudée, sur toute la surface...

...en allant bien jusqu'aux bords.

Poser et centrer sur la ganache ivoire à la pistache, le disque de pâte feuilletée caramélisé...

...et parsemer autour des pistaches hachées.

Terminer la décoration avec du sucre glace, des pistaches entières et quelques framboises fraîches.