Galette frangipane aux pommes

Pour réaliser cette recette de galette frangipane aux pommes, commencer par préparer tous les ingrédients.

Crème pâtissière : Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur.

Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet.

Ajouter la Maïzena.

Bien mélanger au fouet.

Porter le lait à ébullition.

Lorsqu'il entre en ébullition, le verser sur le mélange œufs, sucre, farine. Bien mélanger.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire quelques minutes à feu moyen en remuant continuellement au fouet jusqu'à épaississement de la crème.

Ajouter le beurre coupé en parcelles.

Bien mélanger jusqu'à incorporation totale du beurre.

Verser la crème obtenue...

...dans un plat, sur une fine épaisseur...

...et couvrir à même la crème avec un papier film. Laisser refroidir.

Crème frangipane : Dans un cul de poule...

...tamiser le sucre et la Maïzena.

Dans un second récipient, travailler le beurre en pommade.

Ajouter le sucre glace et la Maïzena tamisés...

...ainsi que la poudre d'amandes.

Ajouter l'œuf entier. Bien mélanger.

Ajouter enfin 100 g de crème pâtissière froide, prélevée dans la crème réalisée précédemment.

Bien mélanger au fouet.

Terminer par le rhum. Mélanger et réserver.

Montage de la galette : Abaisser la moitié de la pâte feuilletée en un rectangle de 30 x 20 cm environ...

...sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Déposer le rectangle de pâte sur une plaque à pâtisserie perforée à revêtement siliconé.

Dresser la crème à la poche à douille en alignant des cordons de crème de façon parallèle.

Il faut que les cordons se touchent entre eux.

Ne pas oublier de dissimuler une fève...

...en l'enfonçant dans la crème.

Eplucher les pommes Granny-Smith et les tailler en fines tranches après les avoir étrognées.

Disposer les tranches de pommes sur la crème...

...en les faisant se chevaucher les unes sur les autres.

Dorer le contour de pâte avec une dorure. L'appliquer au pinceau.

Abaisser le second morceau de pâte feuilletée en un rectangle de taille similaire au premier.

L'enrouler autour du rouleau à pâtisserie et le déposer délicatement sur la première abaisse garnie de crème et de pommes.

Découper tout autour en laissant un surplus de pâte de 2 cm. Il faut que les deux abaisses soient assemblées au jaune d'œuf afin qu'elles se collent entre elles durant la cuisson. Retirer l'excédent de pâte.

Dorer la surface de la galette au jaune d'œuf.

Chiqueter les bordures avec la lame d'un couteau. Cette opération permet de souder les 2 épaisseurs de pâte.

Strier la surface de la galette avec le dos de la lame d'un couteau. Commencer par tracer des lignes parallèles espacées de 3 ou 4 cm...

...puis tracer des chevrons en quinconce. Veillez à ne pas transpercer la pâte !

Cuisson : Enfourner à four chaud 180-200°C.

La pâte feuilletée commence à cuire et à gonfler. Sa surface commence également à dorer. La galette est cuite lorsque le dessous de la pâte est cuit. Pour vérifier sa cuisson, soulever le bord de la galette avec une palette.

Finition : La sortir du four et la lustrer lorsqu'elle est encore chaude de sirop à 16° baumé ou de sirop de sucre de canne pour la faire briller. Laisser refroidir sur une grille. Elle se mange froide ou tiède. "Je vous conseille de la faire tiédir au four à 80°C (pas plus chaud) pendant 10 minutes, elle n'en sera que meilleure."