Macaron pistache et fruits rouges

Pour réaliser cette recette de macaron pistache et fruits rouges, commencer par préparer tous les ingrédients des coques à macaron.

Coques à macaron : Verser l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre.

Mettre le tout à chauffer sur la plaque de cuisson. Le but étant de faire un sucre cuit jusqu'à 118°C, et qu'il atteigne cette température en même temps que les blancs d'oeufs sont montés en neige.

En parallèle, verser 55 g de blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Commencer à monter les blancs en neige.

Pendant ce temps le sucre cuit doucement, jusqu'à ce qu'il atteigne les 118°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée à cette étape.

Lorsque le sucre est à 118°C et les blancs sont montés, verser le sucre cuit dans les blancs et fouetter au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Lors du refroidissement, ajouter le colorant en poudre hydrosoluble vert pistache. La quantité de colorant dépendra de la teinte verte que vous souhaitez obtenir. Commencer par une pointe de couteau, et en ajouter petit à petit. Nous obtenons une meringue italienne verte.

Tamiser le sucre glace dans un récipient, à l'aide d'une passoire tamis. Cette opération est nécessaire car celui-ci forme souvent des grumeaux dus à l'humidité de l'air ambiant.

Ajouter la poudre d'amandes extra fine. J'utilise cette poudre d'amandes spéciale macaron car elle ne nécessite pas d'être mixée. Si vous utilisez une poudre d'amandes classique, veillez à bien la mixer au préalable, de façon à obtenir une poudre très fine.

Ajouter les 55 g de blancs d'oeufs restants.

Mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule type maryse jusqu'à l'obtention d'une pâte assez épaisse et sans grumeaux.

Lorsque la meringue est refroidie (à température ambiante), ajouter 1/4 de cette meringue dans la préparation à l'amande précédemment obtenue...

...et mélanger vigoureusement avec la spatule maryse, de manière à obtenir une préparation homogène.

Ajouter le restant de la meringue italienne...

...et mélanger délicatement avec la maryse ou à l'aide d'une corne, afin d'obtenir un appareil de texture souple et très peu coulant. Attention, l'excès de macaronage va liquéfier la préparation et modifier le résultat après cuisson.

Nous obtenons notre pâte à macaron, prête à être pochée.

Verser l'appareil à macaron dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 10 mm. Réserver de côté.

Prendre un cercle à mousse de Ø 18 cm, et tracer au crayon le contour du cercle sur une feuille de papier sulfurisé.

À l'aide d'une règle graduée, faire des points de repère à 5 cm du bord, ceci afin de bien centrer le rond que nous allons faire à l'étape suivante.

Prendre un cercle à mousse de Ø 8 cm, le positionner sur les points de repère faits à l'étape 21, et tracer le contour intérieur du cercle avec le crayon...

...de façon à ce que le rond soit bien positionné au centre.

Retourner la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail, afin que le carbone du crayon ne soit pas en contact direct avec la pâte à macarons. Le tracé se verra par transparence.

Voici le résultat obtenu.

Pocher la pâte à macaron entre les deux cercles tracés au crayon, en spirale et en partant du centre, de manière à ce que le boudin de pâte soit collé bord contre bord.

Nous obtenons ce résultat-là.

Faire de même avec une seconde feuille de papier sulfurisé, sur laquelle on aura tracé un cercle de Ø 18 cm, en formant une spirale en partant du centre et allant vers l'extérieur.

Voici le résultat obtenu.

S'il vous reste un peu de pâte, vous pouvez faire des petits macarons pour la décoration de l'entremets (facultatif).

Faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson perforée.

Saupoudrer légèrement le disque troué, de pistaches hachées.

Enfourner dans un four préchauffé à 160°C, pendant environ 15 à 20 minutes. Le temps de cuisson peut varier selon le four utilisé, donc à surveiller de près.

Lorsque le biscuit est cuit...

...le sortir du four et le laisser refroidir sur le plan de travail. Ces coques à macaron peuvent être réalisées la veille et être conservées ainsi à température ambiante sans souci.

Confit de framboise : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de framboise dans une casserole (ici j'utilise une purée de fruit surgelée)...

...ajouter le jus de citron...

...et les framboises entières surgelées que l'on écrase légèrement entre les doigts.

Verser la moitié du sucre en poudre sur les framboises.

Mélanger l'autre moitié du sucre en poudre avec la pectine NH nappage dans un bol, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Faire chauffer la préparation à la framboise doucement, lorsque celle-ci atteint les 60°C...

...ajouter le mélange sucre et pectine tout en fouettant.

Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière 1 à 2 minutes, de façon à activer les propriétés de la pectine.

Débarrasser le confit de framboise dans un saladier...

...filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante ou dans le réfrigérateur. Ce confit de framboise peut également être réalisé à l'avance, il se conservera très bien au frais.

Ganache montée (à faire la veille) : Placer le chocolat blanc dans un pichet verseur, et y ajouter la pâte de pistache. La quantité de celle-ci dépend de l'intensité du goût que vous souhaitez obtenir. Commencer avec une cuillère à café, et en ajouter progressivement si nécessaire.

Mettre la crème fleurette à chauffer dans une casserole. Lorsqu'elle est bouillante, la verser sur le chocolat blanc...

...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. À ce moment-là, vous pouvez ajouter de la pâte de pistache si nécessaire (selon le goût de chacun).

Transvaser cette préparation à la pistache dans un saladier...

...filmer au contact...

...et placer dans le réfrigérateur pendant minimum 4 heures. Il est tout de même préférable de réaliser cette ganache la veille, afin qu'elle prenne bien le froid toute une nuit.

Montage du macaron : Le lendemain, verser la ganache froide dans la cuve du batteur (placée préalablement au congélateur afin qu'elle soit bien froide elle aussi)...

...fouetter la crème à la pistache...

...jusqu'à ce qu'elle atteigne la texture chantilly. La couleur verte va s'éclaircir au fur et à mesure que l'on monte la crème.

Verser la ganache montée dans une poche à douille, munie d'une douille à Saint-Honoré.

Prendre la coque à macaron pleine, et la retourner sur le plan de travail.

Pocher en spirale la ganache montée au centre du macaron. Afin d'obtenir un boudin de crème régulier, j'obture la fente en forme de V qui se trouve sur la douille avec le pouce.

Pocher la ganache, tout autour de la spirale de crème montée, en faisant un décor avec la douille Saint-Honoré.

Voici le résultat obtenu.

Sortir le confit de framboise du réfrigérateur, et le malaxer avec une spatule, de façon à le rendre onctueux, un peu comme une marmelade.

Le verser dans une poche à douille (ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire), et le pocher en remplissant le centre du macaron.

Dresser un dernier cordon de ganache montée tout au autour du confit de framboise.

Placer le macaron troué sur la crème, de manière à laisser apparaître la crème montée sur les côtés et de voir le confit de framboise au centre, à travers le trou.

Appuyer délicatement sur le macaron, afin de bien le faire adhérer à la crème.

Saupoudrer le macaron d'un léger voile de sucre Codineige, à l'aide d'une saupoudreuse à tamis.

Garnir le trou central du macaron avec des fruits rouges : des fraises coupées en quatre, des framboises dont les pourtours seront poudrés de Codineige...

...ainsi que des groseilles, des myrtilles et une cerise placée au centre de l'entremets. Agrémenter la décoration avec des amandes entières émondées, préalablement passées dans de la poudre d'or.

Terminer avec des petites fleurs réalisées en pâte à sucre blanche, avec le découpoir à poussoir marguerite.

Décorer ces fleurs en déposant une goutte de nappage miroir neutre au centre de celles-ci. Ce nappage peut être coloré avec un peu de purée de framboise ou une pointe de colorant rouge. Disposer également trois fleurs comestibles.

Garnir l'intérieur des framboises avec le restant de nappage miroir neutre coloré. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !