Gâteau de Noël citron/noisette

Pour réaliser cette recette de gâteau de Noël citron/noisette, commencer par préparer tous les ingrédients du crémeux Gianduja.

Crémeux Gianduja : Verser le lait entier dans une casserole, et le mettre à chauffer.

Verser les jaunes d'œufs dans un saladier.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

Pendant que le lait chauffe, couper le Gianduja en petits morceaux, dans un cul de poule.

Ajouter les fèves de chocolat au lait Jivara.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes d'œufs blanchis...

...tout en mélangeant énergiquement au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à la nappe comme une crème anglaise. La température de cuisson ne doit pas dépasser les 82°C, sinon vos œufs vont coaguler.

Placer une passoire tamis au-dessus du cul de poule, contenant le Gianduja et le chocolat Jivara.

Lorsque la crème est cuite, la verser dans le tamis...

...et bien passer toute la crème en utilisant une spatule type maryse pour presser dans la passoire.

Fouetter vigoureusement le mélange chocolaté...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser le crémeux Gianduja ainsi obtenu dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Placer le moule silicone Couronne Bubble Silikomart sur une plaque à pâtisserie...

...et pocher le crémeux Gianduja dans les empreintes de celui-ci.

Tapoter la plaque sur le plan de travail, afin de lisser la surface et de faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Puis lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Filmer au contact et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée à l'avance.

Dacquoise citron/noisette : Préparer tous les ingrédients.

Verser la poudre d'amandes dans un tamis au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé...

...ainsi que la poudre de noisettes...

...les 90 g de sucre en poudre...

...et la farine.

Puis tamiser ces 4 éléments sur la feuille de papier sulfurisé.

Nous obtenons ceci.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

...commencer à fouetter...

...et lorsqu'ils sont bien mousseux et blancs, incorporer les 45 g de sucre en poudre de façon progressive (en 2 ou 3 fois).

Lorsque tout le sucre est incorporé, stopper le batteur. Les blancs doivent être serrés.

Nous obtenons une meringue. En retirant l'accessoire fouet, cette meringue doit former le bec d'oiseau.

Ajouter les zestes d'un citron jaune dans cette meringue. Pour cela, j'utilise un zesteur-râpe Classic Microplane...

...afin d'obtenir des zestes très fins, comme ceci.

Ajouter la moitié des poudres précédemment tamisées...

...et mélanger doucement avec la spatule maryse.

Ajouter le restant des poudres tamisées...

...et terminer le mélange délicatement, jusqu'à ce que toutes les poudres soient incorporées.

Verser l'appareil à dacquoise citron/noisette ainsi obtenu dans une poche à douille (sans douille). Réserver de côté.

Tracer sur une feuille de papier sulfurisé, deux cercles à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 18 cm.

Retourner la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail, de manière à avoir le tracé par transparence.

Couper le bout de la poche à douille avec une paire de ciseaux, pour obtenir un orifice d'environ 1 cm de diamètre.

Et pocher la pâte à dacquoise en formant une spirale qui part du centre vers l'extérieur.

Faire de même pour le second biscuit dacquoise.

Parsemer généreusement les noisettes hachées, sur les deux dacquoises.

Voici le résultat obtenu.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four, et laisser les dacquoises citron/noisette refroidir à température ambiante.

Marmelade citron : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans une casserole...

...et y ajouter le sel fin.

À l'aide d'une fourchette, piquer le citron jaune, en plusieurs endroits différents. Ici j'utilise un citron qui fait 177 g précisément. Si vous avez un citron de 150 g, il faudra faire le calcul avec la table de 3, afin d'avoir de manière précise l'équivalent de tous les autres ingrédients de cette marmelade citron, ceci pour avoir une recette juste.

Plonger le citron dans l'eau salée et froide...

...et porter le tout à ébullition. Maintenir cette dernière pendant 2 minutes...

...puis retirer le citron de l'eau bouillante, avec une écumoire. Nous venons de le blanchir une première fois.

Rafraîchir ce citron dans un cul de poule rempli d'eau froide.

Jeter l'eau contenue dans la casserole, et la remplacer par de l'eau claire. Ici nous ne rajouterons pas de sel (celui-ci aura été utilisé uniquement pour le premier blanchiment).

Plonger le citron dans la casserole d'eau froide...

...et porter à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue, la maintenir 2 minutes. Nous sommes en train de procéder au second blanchiment.

Retirer le citron et le refroidir dans le récipient d'eau froide.

Mettre une nouvelle casserole d'eau claire sur le feu.

Plonger le citron dans la casserole, quand l'eau est encore froide.

Porter le tout à ébullition...

...et maintenir la cuisson durant 2 minutes.

Puis retirer le citron, après son troisième blanchiment...

...et le plonger à nouveau dans l'eau froide pour stopper la cuisson.

Changer encore une fois l'eau de la casserole. Et replonger le citron toujours dans l'eau froide...

...porter le tout à ébullition...

...et maintenir cette ébullition pendant 2 minutes.

Puis terminer en refroidissant le citron dans de l'eau froide.

Essuyer soigneusement le citron...

...et le découper en morceaux dans la cuve d'un mixeur...

...comme ceci. Il faudra mettre l'intégralité du citron, mais sans les pépins.

Ajouter les 145 g de sucre en poudre...

...et mixer finement.

Nous obtenons une purée de citron bien fine.

Verser cette purée obtenue dans une casserole...

...et y ajouter le jus de citron.

Mélanger la pectine NH nappage avec les 16 g de sucre en poudre...

...puis incorporer ce mélange de sucre et pectine dans la préparation tiède.

Porter le tout à ébullition en mélangeant constamment au fouet. Maintenir cette ébullition 2 minutes...

...puis débarrasser la préparation au citron dans un bac alimentaire.

Filmer au contact et placer au frais pour gélification.

Lorsque la gélification est obtenue, transvaser la préparation dans un saladier...

...et la lisser au fouet, jusqu'à l'obtention de votre marmelade citron.

Prendre les biscuits dacquoise refroidis et les retourner sur une feuille de papier sulfurisé. Retirer le papier de cuisson.

Nous obtenons ceci.

Détailler les deux disques de dacquoise citron/noisette avec un cercle à mousse de Ø 16 cm.

Répartir la marmelade citron sur les deux disques de biscuit...

...en l'étalant avec une spatule coudée.

Nous obtenons ce résultat-là.

Filmer au contact et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée à l'avance et conservée ainsi protégée, plusieurs jours dans le congélateur.

Mousse chocolat blanc/citron : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale)...

...bien mélanger et laisser poser.

Verser le lait entier dans une casserole et le mettre à chauffer.

Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule. Y ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

Verser le lait bouillant sur le mélange jaune et sucre. Fouetter vigoureusement.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à la nappe à la façon d'une crème anglaise. Stopper la cuisson à 82°C.

Zester les 3 citrons jaunes dans la crème chaude, tout juste obtenue. Laisser infuser quelques instants. Pour amplifier le goût du citron, les zestes peuvent être mis à l'étape 99, dans le lait, pour qu'il infuse.

Passer la crème à la passoire fine, directement sur le chocolat blanc, qui aura été placé dans un pichet verseur.

Bien faire passer la préparation avec une spatule maryse...

...en écrasant les zestes de citron, de façon à en extraire tous les arômes.

Ajouter la gélatine hydratée...

...et mixer au mixeur plongeant type Bamix, de manière à faire fondre tout le chocolat dans la crème chaude.

Ajouter le Limoncello, qui est une liqueur de citron. Mixer à nouveau, et laisser refroidir à température ambiante.

Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur...

...et la monter en crème fouettée.

Stopper le batteur, lorsque la crème montée est encore souple.

Incorporer 1/3 de cette crème fouettée dans la préparation chocolat blanc/citron...

...et mélanger vigoureusement avec le fouet. La préparation doit titrer maximum 40°C pour faire ce premier mélange.

Verser le mélange obtenu (qui doit être descendu à 30°C) dans le restant de crème fouettée.

Et mélanger délicatement à la spatule maryse. Nous obtenons notre mousse chocolat blanc/citron.

Verser cette mousse dans une poche à douille (sans douille). Comme on peut le voir sur la photo, cette préparation doit être bien fluide.

Prendre la seconde partie du moule silicone Couronne Bubble, et le garnir à moitié avec la mousse chocolat blanc/citron.

Sortir les dacquoises du congélateur, et retirer les feuilles de papier film.

Découper au centre des dacquoises, un disque de biscuit avec un cercle à mousse de Ø 8 cm.

Nous obtenons ce résultat-là.

Déposer un premier biscuit dacquoise (les noisettes sur le dessus) sur la mousse.

Enfoncer le disque de dacquoise avec le bout des doigts, de façon à l'immerger dans la mousse.

Combler le moule avec le restant de mousse, jusqu'à hauteur.

Déposer le second biscuit, de manière à créer une semelle.

Filmer au contact, et placer au congélateur.

Décor : Détailler le citron jaune en fines tranches...

...comme ceci.

Puis couper ces tranches en petits triangles...

...et les déposer sur le plateau d'un déshydrateur automatique.

Positionner l'appareil à puissance maximum, et laisser sécher le citron pendant 2 à 3 heures.

Éviter de le laisser trop longtemps, au risque d'obtenir des morceaux de citron brunis.

Finition : Tempérer le chocolat blanc avec la méthode de tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement). Il faudra utiliser 60 g de chocolat blanc pour la première fonte à 45°C, et les 30 g de chocolat restants seront hachés et incorporés au chocolat fondu. Lorsque le chocolat est tempéré, ajouter du colorant liposoluble jaune...

...et mélanger soigneusement à la maryse, de façon à bien dissoudre le colorant dans le chocolat.

Nous obtenons ceci.

La température idéale d'utilisation du chocolat est d'environ 28°C.

Déposer un ruban pvc de 2,5 à 3 cm de large, sur le plan de travail. Ce ruban pvc doit pouvoir faire le tour de l'entremets. Puis verser le chocolat coloré en un fin filet sur le ruban.

Étaler le chocolat avec la spatule coudée, sur une fine épaisseur (2 à 3 mm).

Araser les bords avec le pouce et l'index, en relevant le ruban pvc et laisser cristalliser le chocolat sur le plan de travail.

Prendre le cercle à mousse de Ø 18 cm, découper un ruban de papier sulfurisé, et le déposer tout autour du cercle inox.

Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante. Celui-ci doit devenir mat et sec au toucher, tout en restant souple.

Réaliser des sceaux en pochant des pastilles avec le restant de chocolat blanc tempéré. Pour cela, il faut utiliser un sceau en laiton, prévu à cet effet.

Refroidir le sceau avec un spray réfrigérant...

...et le déposer sur le chocolat tempéré. Laisser poser pendant une dizaine de secondes, puis retirer le sceau délicatement.

Renouveler l'opération en refroidissant la partie en laiton du sceau, et déposer à nouveau sur le chocolat.

Lorsque la bande de chocolat tempéré (de l'étape 143) est semi cristallisée (encore souple mais sec au toucher), placer le ruban pvc autour du cercle à mousse, avec le côté chocolat au contact du papier sulfurisé, de façon à lui donner une forme arrondie.

Faire tenir les deux morceaux de ruban pvc avec du ruban adhésif, et laisser cristalliser.

Nous obtenons ceci.

Glaçage miroir jaune : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre dans l'eau d'hydratation.

Verser l'eau et le sirop de glucose dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre et porter à ébullition.

Verser le lait concentré sucré et le chocolat blanc dans un pichet verseur...

...ainsi que la gélatine hydratée.

Lorsque l'ébullition est obtenue, la maintenir pendant 15 à 20 secondes, jusqu'à ce que la préparation monte à 103°C. Une fois cette température atteinte, sortir la casserole du feu et laisser débuller le sirop.

Ajouter une pointe de colorant jaune dans le pichet verseur.

Verser le sirop obtenu dans le pichet...

...et mixer au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Dans l'idéal, ce glaçage miroir jaune doit être réalisé la veille.

Lorsque le citron est entièrement déshydraté, le retirer de l'appareil et le réserver de côté pour le décor.

Flocage marron : Sortir la partie supérieure du moule silicone du congélateur (la partie réalisée avec le crémeux Gianduja) et ôter le papier film.

Démouler le crémeux tant que celui-ci est complètement gelé (il ne faut pas attendre)...

...et le placer sur une feuille de papier sulfurisé.

Pulvériser le crémeux Gianduja avec le spray effet velours chocolat, sur toutes les faces...

...comme ceci. Puis le replacer au congélateur.

Sortir l'entremets du congélateur et retirer le moule tant que le gâteau est entièrement gelé, afin que le moule se retire facilement.

Déposer l'entremets sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

Glacer l'entremets avec le glaçage miroir jaune qui doit titrer entre 30 et 35°C maximum.

Tapoter la grille sur la plaque creuse afin que l'excédent de glaçage s'écoule.

Nous obtenons ce résultat-là.

À l'aide de deux spatules, prendre l'entremets...

...pour le placer sur un carton à gâteau.

Déposer doucement la partie bubble au crémeux Gianduja sur l'entremets.

Prendre le cerclage en chocolat préalablement réalisé, après avoir retiré le ruban pvc (sur la partie extérieure), ainsi que le papier sulfurisé (sur la partie intérieure). Le cerclage reste relativement souple, celui-ci peut s'écarter très légèrement, mais il faut tout de même faire attention à ne pas le casser. Placer ce cerclage autour de l'entremets, au niveau de sa base.

Voici le résultat obtenu.

Déposer sur la partie bubble au crémeux Gianduja, des petits triangles de citron déshydraté à l'aide d'une pince à dresser.

Avec un peu de chocolat blanc préalablement fondu, déposer une goutte de chocolat...

...et coller le sceau sur cette goutte. Fixer ce décor en chocolat avec le spray réfrigérant.

Nous obtenons notre gâteau de Noël citron/noisette, qu'il suffira de laisser dégeler dans le réfrigérateur pendant 3 à 4 heures avant de le servir. Bonne dégustation !