Nouméa

Dacquoise aux amandes : Pour réaliser cette recette de gâteau Nouméa, commencer par préparer tous les ingrédients de la dacquoise aux amandes.

Mélanger dans un cul de poule la poudre de noisette, la poudre d'amande et ajouter le sucre glace tamisé.

Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau et 10 g de sucre en poudre.

Lorsque le sucre est fondu et que lé mélange est à l'état de sirop, ajouter les amandes effilées.

Mélanger et laisser cuire à feu doux...

...jusqu'à ce que tout le sirop soit évaporé et les amandes cristallisées (enrobées de sucre et légèrement translucide). Attention à ne pas trop cuire le mélange, il se transformerait en caramel. C'est pas le but !

Monter les blancs d'œufs en neige.

Lorsque les blancs sont montés et fermes, les serrer avec 70 g de sucre en poudre.

Mélanger délicatement à la maryse, la meringue obtenue au mélange noisette/amandes/sucre glace.

Attention à ne pas trop travailler l'appareil.

Selon que vous voulez faire un gros gâteau ou des gâteaux individuels, étaler la pâte dans 2 cercles de diamètre 24 cm, ou sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée, en rectangle.

Disperser sur le dessus les amandes effilées cristallisées.

Cuire à four chaud, 170°C pendant 15 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir.

Bâtonnets d'ananas : Pour réaliser les bâtonnets d'ananas confits, commencer par préparer tous les ingrédients.

Réaliser un sirop avec le jus d'ananas et le sucre brun.

Ajouter la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur.

Peler et couper l'ananas frais en bâtonnets de 1 x 1 x 4 cm environ.

Lorsque le sirop à l'ananas est frémissant, y ajouter les bâtonnets fraîchement coupés.

Laisser confire à petit feu jusqu'à que le sirop s'évapore complètement. En dernier lieu, ajouter les zestes de citron et réserver.

Mousse exotique : Pour réaliser la mousse exotique, commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de mangue et la purée de fruit de la passion dans un récipient étroit et haut.

Ajouter le sucre en poudre...

...et la banane coupée en rondelles.

Mixer la préparation au mixeur plongeant...

...jusqu'à l'obtention d'une texture très fine.

Faire chauffer le jus d'ananas. Y ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées, elles auront été préalablement ramollies dans de l'eau froide.

Mélanger au fouet afin de bien dissoudre la gélatine.

Ajouter les purées de fruits et bien mélanger.

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

Il est préférable d'utiliser une crème fleurette à 30% de MG pour obtenir une crème fouettée convenable.

Incorporer la crème fouettée à l'appareil froid.

Réserver à température ambiante.

Montage : A l'aide d'un découpoir, détailler des disques de dacquoise aux amandes. Il faut prévoir un diamètre identique au moule dans lequel sera coulé le nouméa.

Disposer les fonds de biscuit dans les empreintes multimoules. Par défaut, vous pouvez utiliser de simples cercles à mousse. Puis garnir chaque alvéole de préparation exotique. Ne remplir que jusqu'à la moitié.

Ajouter un ou deux bâtonnets d'ananas confits.

Disposer sur chacune des alvéoles...

...un second disque de dacquoise aux amandes.

Terminer en remplissant à hauteur de préparation exotique.

Réserver au frais quelques heures, le temps que la préparation se gélifie.

Démouler les nouméa et les réserver au frais. Vous pouvez vous aider des démouleurs pour plaques multimoules.

Meringue : Pour réaliser la meringue, commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre en poudre et l'eau dans une petite casserole.

Porter à ébullition...

...et cuire jusqu'à 121°C.

Pendant ce temps, monter les blancs d'œufs en neige ferme.

Lorsque le sucre est à 121°C...

...retirer la casserole du feu pour stopper l'ébullition.

Verser le sucre cuit sur les blancs montés en neige...

...et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Finition : Garnir la poche à douille de meringue.

Décorer à la poche à douille la surface des gâteaux.

Terminer avec les bâtonnets d'ananas confits...

...et une grappe de groseilles.