Gâteau de voyage citron jaune et amandes caramélisées, chantilly mangue/passion

Pour réaliser cette recette de gâteau de voyage citron jaune et amandes caramélisées, chantilly mangue/passion, commencer par préparer tous les ingrédients du gâteau citron amandes.

Amandes caramélisées : Commençons par les amandes caramélisées. Verser les amandes effilées dans une casserole.

Ajouter le sure en poudre.

Faire chauffer la casserole en mélangeant sans arrêt tous les éléments...

...jusqu'à ce que le sucre se transforme progressivement en sirop...

...puis petit à petit ce sirop va venir envelopper les amandes...

...puis caraméliser.

Une fois les amandes caramélisées obtenues, les débarrasser sur une toile de cuisson en silicone.

Bien les étaler et laisser refroidir.

Pour le gâteau citron amandes, tamiser la poudre d'amandes avec la maïzéna...

...puis la farine.

Ajouter la levure chimique...

...et tamiser tous ces éléments sur une feuille de papier sulfurisé.

Rajouter en dernier lieu la noix de coco râpée. Elle est rajoutée à la fin car elle ne passerait pas dans les mailles du tamis.

Dans la cuve du batteur, verser le beurre qui doit être à température ambiante (pommade). Ajouter le sucre en poudre...

...et malaxer avec l'accessoire "feuille" du batteur.

Lorsque les deux ingrédients sont bien amalgamés...

...ajouter les œufs entiers petit à petit...

tout en continuant à mélanger à vitesse modérée.

Ajouter ensuite les poudres tamisées...

...et malaxer jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.

Ajouter la purée de citron (jus)...

...et les zestes de citron.

Ajouter enfin les amandes caramélisées...

...et continuer à malaxer jusqu'à ce qu'elles soient bien intégrées à la pâte. Ce mélange se fera à première vitesse pour éviter de tout broyer. Les amandes doivent rester le plus possible entières.

Verser la pâte obtenue dans une poche à douille (sans douille).

Garnir les empreintes d'un moule silicone à savarins ovales, soit 50% de la pâte environ...

...puis un moule pour gâteau à partager, ici le moule "Magia del Tempo" de Silikomart dans lequel vous pourrez mettre le restant de la pâte, toujours à la poche à douille pour un travail soigné.
Si vous voulez faire uniquement des gâteaux individuels, cette recette vous permettra de réaliser 16 unités.

Nous obtenons ceci.

Enfourner le gros gâteau dans un four ventilé préchauffé à 165°C.

Possibilité de cuire les gâteaux individuels en même temps mais le temps de cuisson sera moins long.

Au bout de 20 minutes environ les gâteaux individuels seront cuits. Les retirer du four...

...et laisser refroidir.

Au bout de 25 à 30 minutes de cuisson, sortir le gâteau à partager...

...et le laisser refroidir. Le démoulage se fera à froid. Je recommande même de faire un passage au frigo pendant 1 heure avant de démouler pour que la structure de la mie du gâteau se raffermisse et facilite le démoulage.

Une fois refroidis, démouler délicatement les gâteaux individuels froids en exerçant une pression sur le fond du moule en silicone. Ils doivent se démouler facilement cependant prendre des précautions car la texture du gâteau est fragile.

Nous obtenons ceci.

Démouler maintenant le gâteau à partager. Son démoulage est encore plus délicat par le fait qu'il soit plus gros et que la texture du gâteau est fragile. La complexité de la forme du moule peut également jouer un rôle lors du démoulage.

Au final nous obtenons ceci.

Chantilly mangue/passion : Préparer tous les ingrédients de la chantilly mangue/passion.

Verser le mascarpone dans le fond de la cuve.

Ajouter la purée de mangue Ravifruit...

...et le sucre glace.

Ajouter ensuite la purée de fruit de la passion Ravifruit...

...et la crème fleurette à 35% de MG.

Mélanger tous les éléments au fouet et garder au frais jusqu'au moment de l'utiliser.

Un passage au frais de 1 heure minimum est recommandé pour un bon foisonnement de la chantilly.

Monter en chantilly au dernier moment.

Pour cela utiliser l'accessoire fouet.

Nous obtenons cela.

Placer une grosse douille cannelée à petits fours dans une poche à douille.

Remplir la poche à douille avec la chantilly.

Garnir le creux des savarins ovales avec cette chantilly en formant deux belles rosaces.

Faire de même avec le gâteau à partager en remplissant le centre du gâteau.

Terminer par une grosse rosace centrale.

Cette quantité de chantilly sera suffisante pour garnir vos 8 petits gâteaux individuels et un gros gâteau à partager de 6 personnes.

Zester directement sur les gâteaux un citron vert à l'aide d'une râpe Microplane. Commencer par le gros gâteaux...

...puis terminer par les petits gâteaux individuels.

Disposer harmonieusement les gâteaux sur les présentoirs ou plats de service...

...avant de les servir aux convives.