Mille-feuille chocolat agrumes

Pour réaliser la pâte feuilletée chocolat, commencer par préparer les ingrédients.

Confectionner la pâte feuilletée chocolat en réalisant toutes les étapes de la recette suivante.

Diviser la pâte feuilletée en deux. Abaisser la première moitié de pâte feuilletée chocolat au laminoir ou au rouleau à pâtisserie sur 3 mm d'épaisseur.

Piquer la pâte à l'aide d'un rouleau pique pâte, afin qu'elle ne lève pas trop à la cuisson.

Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie dent de loup anti-adhérente. Disposer par-dessus la pâte feuilletée en prenant soin de lui faire épouser la forme de la plaque.

Couvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé.

Couvrir d'une seconde plaque à pâtisserie dent de loup anti-adhérente.

Il faut que la pâte feuilletée soit emprisonnée entre les deux plaques.

Abaisser la seconde moitié de pâte feuilletée en un rectangle approximatif de 40 x 30 cm.

Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Et saupoudrer la feuille de papier sulfurisé de sucre glace.

Disposer sur le papier sulfurisé et le sucre glace l'abaisse de pâte feuilletée chocolat.

La mettre bien à plat.

Recouvrir la pâte d'une couche de sucre glace.

Recouvrir la pâte d'une seconde feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir le tout d'une plaque à pâtisserie de même dimension.

Cette plaque à pâtisserie fera pression durant la cuisson et évitera donc à la pâte feuilletée chocolat de gonfler.

Cuire à four chaud 180°C pendant 20 à 25 minutes.
Le but du sucre glace sur la pâte feuilletée chocolat est d'obtenir une caramélisation uniforme sur les deux faces. On obtiendra ainsi en fin de cuisson, une pâte feuilletée chocolat caramélisée, qui sera parfaitement plate et uniforme.

Au terme de la cuisson, sortir les plaques du four.

Retirer les plaques du dessus...

et laisser refroidir. Réserver de côté.

Crèmes chiboust aux agrumes : préparer les ingrédients pour la réalisation des trois crèmes.

Crème chiboust à l'orange : Dans une casserole, faire chauffer le jus d'orange.

Dans un cul de poule, clarifier les oeufs. Conserver les quatre jaunes et réserver les blancs de côté. Ajouter le sucre aux jaunes d'oeufs.

Blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la farine.

Bien mélanger.

Verser le jus d'orange chaud sur le mélange.

Remuer au fouet et remettre sur le feu. La préparation doit épaissir. C'est la même technique que pour la réalisation de la crème pâtissière.

Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.

Mélanger soigneusement afin de bien la dissoudre.

Renouveler les étapes 22 à 30 avec le jus de pamplemousse et le jus de citron.
On doit ainsi obtenir trois crèmes gélifiées : une à l'orange, une au pamplemousse et une au citron.

Meringue italienne : Monter les blancs d'oeufs en neige dans un batteur et les serrer avec 110 g de sucre en poudre.

Incorporer le sucre cuit à 121°C à petite vitesse.

Battre à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer le zeste d'orange dans la crème à l'orange.

Bien mélanger à l'aide d'une spatule maryse.

Incorporez le zeste de citron dans la crème au citron.

Incorporez le zeste de pamplemousse dans la crème au pamplemousse.

Prendre deux rectangles inox 20 x 10 cm. Et les scotcher ensemble de façon à obtenir un rectangle très haut.

Dans la pâte feuilletée ondulée, découper deux rectangles aux dimensions du rectangle inox à l'aide d'un couteau-scie à génoise.

Attention la pâte feuilletée est très fragile, il faut procéder avec délicatesse afin de ne pas la briser.

Détailler également deux rectangles sur la plaque de pâte feuilletée cuite à plat, aux dimensions du rectangle inox.

On obtient donc quatre rectangles de pâte feuilletée, deux rectangles de pâte feuilletée ondulée et deux rectangles de pâte feuilletée cuite à plat, aux dimensions du rectangle inox.

Incorporer un tiers de la meringue italienne dans la crème à l'orange.

Mélanger soigneusement à l'aide d'un fouet de façon à obtenir une crème homogène.

Incorporer le Grand-Marnier.

Faire de même avec la crème au citron sans le Grand-Marnier.

Faire de même avec la crème au pamplemousse sans le Grand-Marnier.

Disposer sur une plaque à pâtisserie un fond de pâte cuit à plat.

Disposer tout autour les rectangles inox scotchés entre eux.

A l'aide d'une poche à douille garnir le fond avec l'une des trois crèmes au choix.

Veiller à ce que la couche soit uniforme.

Recouvrir avec un rectangle de pâte feuilletée chocolat ondulée.

L'enfoncer jusqu'à ce qu'il atteigne la crème. Eviter de laisser des poches d'air entre la pâte et la crème.

Déposer une seconde couche de crème d'un second parfum.

Recouvrir avec un second rectangle de pâte feuilletée chocolat ondulée.

L'enfoncer jusqu'à ce qu'il atteigne la seconde crème. Eviter de laisser des poches d'air entre la pâte et la crème.

Recouvrir avec la troisième crème, toujours à l'aide d'une poche à douille.

Terminer avec le dernier rectangle de pâte feuilletée chocolat plate.

Bien appuyer de manière à obtenir un bloc rectangulaire et que les éventuelles bulles d'air qui auraient pu se former, puissent s'échapper, par pression des doigts.
Placer au frais 2 à 3 heures minimum.

Pendant ce temps, disposer la feuille de transfert sur une feuille de papier sulfurisé.

Verser le chocolat de couverture noir préalablement fondu au bain-marie et tempéré. L'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudé. Laisser prendre à température ambiante, dans une pièce fraîche.
Il ne faut pas le placer au réfrigérateur sinon le chocolat va gondoler à cause du choc thermique, et vous n'obtiendrez pas une feuille de chocolat décorée parfaitement plate.

Lorsque le mille-feuille est bien froid et la crème bien figée, le sortir du réfrigérateur.

Chauffer très légèrement les contours des rectangles inox à l'aide d'un chalumeau de cuisine.

Retirer les rectangles inox en les faisant glisser tout doucement vers le haut.

Résultat obtenu.

Faire fondre le nappage blond au four micro-ondes avec une cuillère à soupe d'eau.

A l'aide d'un pinceau pâtissier, lustrer la surface du mille-feuille avec le nappage blond fondu. Veiller à ce qu'il n'y ait aucun grumeaux, de manière à obtenir un glaçage lisse.

Décorer la surface du mille-feuille avec des Crispearls. A l'aide d'une pince à dresser aligner des rangées de Crispearls au chocolat blanc, au chocolat au lait et au chocolat noir sur la moitié de l'entremets.
Le nappage blond a pour but de servir de colle aux perles Crispearls, de façon à ce qu'elles tiennent parfaitement bien sur l'entremet.

Prendre la plaque de chocolat avec le décor transfert, découper un rectangle aux dimensions du mille-feuille et le coller par simple contact sur les deux extrémités.
Vous pouvez terminer en déposant un fruit (fraise, framboise, physalis...) sur le dessus du mille-feuille.