Millefeuilles contraste

Pour réaliser cette recette du millefeuilles contraste, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte feuilletée au chocolat.

Disposer la farine en fontaine. Y ajouter le sel...

...et le beurre fondu.

Bien amalgamer du bout des doigts...

...puis ajouter l'eau.

Pétrir toujours avec les doigts...

...jusqu'à l'obtention d'une boule homogène.

Inciser en croix...

...filmer et réserver au réfrigérateur 30 minutes minimum.

Mélanger le beurre de tourage et le cacao en poudre au batteur électrique avec l'accessoire « feuille » pour obtenir un beurre chocolaté.

Le façonner en un bloc carré. Réserver au réfrigérateur 30 minutes.

Fleurer le plan de travail.

Abaisser la détrempe en croix.

Disposer le beurre de tourage au centre...

...et rabattre les 4 angles.

Abaisser la pâte au rouleau...

...et la faire pivoter d'un quart de tour

Plier en trois : c'est le premier tour. Abaisser à nouveau pour donner un second tour et laisser poser au frais 30 minutes.

Abaisser la pâte...

...et donner 2 tours de plus puis laisser poser au frais 30 minutes de plus.

Abaisser à nouveau la pâte...

...et donner 2 tours supplémentaires, soit 6 tours au total.

Laisser poser au frais.

Abaisser la pâte à la dimension de 2 plaques de 40 x 30 cm.

Recouvrir les plaques de papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace.

Disposer dessus les 2 abaisses de pâte.

Saupoudrer à nouveau de sucre glace...

...et recouvrir à nouveau d'une feuille de papier sulfurisé.

Surmonter chacune des plaques d'une seconde plaque pour la cuisson.

Cuire à four chaud, 180°C, 25 à 30 minutes.

Une fois cuits et refroidis...

...détailler au couteau-scie à génoise trois carrés de 18 cm de côté.

Crème bavaroise coco-citron vert : Préparer tous les ingrédients.

Porter le lait de coco à ébullition avec la gousse de vanille fendue sur la longueur et grattée.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.

Ajouter le lait de coco chaud...

...mélanger au fouet...

...remettre le tout dans la casserole de cuisson du lait de coco...

...et cuire « à la nappe ».

Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et bien égouttée.

Mixer au mixeur plongeant de type Bamix...

...et ajouter le jus et le zeste de citron vert. Laisser refroidir la préparation à 25°C.

A ce moment là, monter la crème...

...et l'incorporer délicatement...

...à l'aide d'une spatule de type maryse.

Dresser immédiatement à l'intérieur d'un cadre carré à entremets de 18 x 18 x ht 4,5 cm sur un fond de feuilletage cacao.

Placer le deuxième fond par dessus et réserver au congélateur (si sur les 3 fonds de pâte feuilletée, l'un d'eux est abîmé ou en deux parties, préférez le placer au centre de l'entremet).

Chantilly framboise aux éclats de pistache : Préparer tous les ingrédients.

Hacher les pistaches caramélisées.

Réaliser une marmelade de framboises en mélangeant le sucre et les fruits...

...en les cuisant à feu modéré. Laisser refroidir.

Monter la crème fleurette en crème fouettée...

...puis incorporer délicatement la marmelade de framboises refroidie et les pistaches hachées.

Mélanger avec une spatule de type maryse. Verser cette préparation dans une poche à douille munie d'une douille unie. Réserver.

Réchauffer légèrement le cadre inox avec un chalumeau de cuisine...

...et retirer le cadre délicatement.

Dresser la chantilly framboise-pistache sur le second fond de feuilletage cacao en réalisant de jolies billes régulières.

Placer le dernier fond de feuilletage sur le dessus sans trop appuyer.

Finition : Saupoudrer l'entremets de sucre glace.

Parfaire la décoration avec quelques framboises fraîches, quelques zestes de citrons et quelques pistaches caramélisées.