Nid de Pâques

Pour réaliser cette recette du nid de Pâques, commencer par préparer les ingrédients du sablé Breton.

Verser la farine, le sucre glace, les amandes en poudre et le beurre coupé en morceaux dans la cuve du batteur.

Pétrir avec l'accessoire crochet de façon à amalgamer tous les ingrédients.

Ajouter le jaune d'oeuf ainsi que la fleur de sel.

Et pétrir à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Rassembler la pâte en une boule.

La mettre dans du papier film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 1 heure minimum.
Cette pâte peut être réalisée la veille.

La mousse au chocolat : préparer tous les ingrédients.

Fouetter la crème fleurette en crème fouettée. Et la réserver au frais. L'utilisation d'une crème fleurette à 35% de matière grasse est nécessaire pour obtenir un bon foisonnage.

Dans une casserole, faire chauffer le lait de manière à atteindre la température de 80°C. Pour cela, l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

Une fois cette température atteinte, verser le lait chaud sur les pistoles de chocolat. Bien mélanger jusqu'à la fonte totale du chocolat, et l'obtention d'un appareil liquide homogène.
A ce moment là il faudra faire redescendre la préparation à une température de 35°C. Il est important de respecter cette température avec exactitude.

Incorporer un tiers de la crème fouettée dans la préparation au chocolat blanc. Bien mélanger au fouet.

Incorporer le restant de crème fouettée et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse de façon à obtenir un mélange homogène sans grumeaux.

Mouler cette mousse de chocolat blanc dans trois petits moules à savarin de 12 cm de diamètre.

Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique. Couvrir d'un papier film et placer au congélateur. La préparation devra geler à coeur.
Cette mousse peut également être préparée la veille.

Lorsque la pâte a reposé au frais, l'étaler sur une épaisseur de 1/2 cm et découper 3 disques de 12 cm de diamètre avec un cercle à mousse du même diamètre.

Les positionner sur une toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm, elle même se trouvant sur une plaque à pâtisserie aux mêmes dimensions.

Habiller le disque de pâte avec un cercle à tarte de 12 cm de diamètre. Ceci afin d'éviter à la pâte de s'affaisser durant la cuisson et donc de garder une galette de biscuit sablé bien ronde.

Cuire à four chaud à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Les biscuits doivent être à peine doré de façon à rester légèrement moelleux à coeur. S'ils sont trop cuits, ils seront trop friables, cassants et secs.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir.

Retirer les cercles à tarte délicatement tant que les biscuits est encore chauds, de manière à faciliter le démoulage.

La marmelade de fraises : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Nettoyer les fraises et les disposer dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre.

Faire chauffer à feu modéré en mélangeant régulièrement...

...jusqu'à l'obtention d'une marmelade de fraises. La cuisson doit durer entre 15 et 20 minutes, mais surtout à feu modéré ! Il ne faut pas que le sucre caramélise et que les fraises attachent au fond de la casserole.

Au bout de 15 à 20 minutes, les fraises sont en purée.

Egoutter la feuille de gélatine et la presser fortement afin de retirer le maximum d'eau.

L'incorporer dans la marmelade de fraises chaude. Mélanger soigneusement pour bien la dissoudre.

Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante. Ne surtout pas placer au réfrigérateur. Il ne faut pas que la marmelade gélifie entièrement.

Le décor velours : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au micro-ondes séparément.
Attention : La préparation ne doit pas dépasser la température de 45°C, du début de la préparation jusqu'à la fin.

Les mélanger ensemble au fouet...

...de façon à obtenir une préparation homogène, bien fluide, sans aucun grumeau. Une fois le mélange effectué, il faudra faire redescendre la température à 31°C pour pouvoir l'utiliser.

Verser la préparation au chocolat blanc pour le décor velours dans la cuve du pistolet pulvérisateur électrique LM25. Et réserver de côté.

Sortir les couronnes de mousse au chocolat blanc du congélateur.

Les réchauffer très légèrement avec la flamme d'un chalumeau de cuisine.

Décoller la couronne en chocolat et la démouler sur une toile de cuisson Silpat. Si la surface n'est pas régulière, ça n'est pas grave car elle sera masquée par le décor final du gâteau.

Lisser tout de même le pourtour avec une spatule de manière à avoir une surface propre.

Pulvériser les couronnes de mousse au chocolat blanc encore gelées avec le mélange de beurre de cacao et de chocolat blanc afin de former une pellicule imitant le velours. Pour que le décor se fasse correctement, il est important que le dessert soit vraiment glacé : il faut qu'il y ait un choc thermique lorsque le beurre de cacao se dépose sur l'entremet, pour que les petites billes de beurre se forment et donnent cet aspect velouté. Réserver au congélateur.

Lorsque la marmelade de fraises est froide, tartiner le sablé avec cette dernière sur une épaisseur de 1/2 cm environ.

Bien la répartir avec une spatule et la laisser prendre au frais une dizaine de minutes.

10 minutes plus tard, passer une lame de couteau tout autour du cercle.

Retirer le cercle délicatement vers le haut.

Décoller de la toile de cuisson Silpat les couronnes de mousse au chocolat blanc.

Et les déposer délicatement sur la marmelade de fraises de façon à former le nid. Réserver au frais.
A ce stade de la recette il est important que la mousse au chocolat blanc reprenne une température normale. La laisser dégeler tout doucement au réfrigérateur, elle mettra ainsi 2 ou 3 heures à dégeler, il n'est plus du tout nécessaire qu'elle soit congelée.

Le décor paille en chocolat : Préparer les ingrédients. Et faire fondre le chocolat blanc au four à micro-ondes...

...en mélangeant régulièrement avec une spatule afin que le chocolat ne brûle pas, et pour obtenir un chocolat fluide bien fondu. Attention à ce que la température ne dépasse pas les 45°C. Ce chocolat pourra également être tempéré au beurre Mycryo. Cette méthode est expliquée dans le recette de barre tout chocolat au cœur de cerises noires au piment d'Espelette de Philippe Bertrand.

Verser le chocolat tempéré dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire dans cette recette.

Disposer une plaque à pâtisserie au congélateur de manière à ce qu'elle prenne bien le froid.

Déposer sur le dos de la plaque gelée une feuille guitare et dresser à la poche à douille...

...des fils de chocolat de 1 à 2 mm de diamètre. Pour cela il faut couper le bout de la poche à douille avec des ciseaux en calculant le diamètre désiré.

Et tracer des lignes parallèles afin de former les brins de paille.

Du fait que la plaque est gelée, il va se produire un choc thermique et le chocolat blanc va se figer très rapidement au contact de la feuille guitare. Une fois figé,il faudra le décoller délicatement avec une spatule métallique.

Disposer sur le dessus de l'entremets les brins de paille en chocolat blanc de façon à former le nid.

Garnir le centre du nid de framboises fraîches.

Coller tout autour avec un petit peu de chocolat fondu...

...des oeufs de Pâques en chocolat.

Attention : les brins de paille en chocolat blanc étant fragiles et juste posés sur l'entremet, il faudra prendre soin de bien caler les oeufs afin qu'ils soient solidement ancrés.

Déposer au centre du nid une petite poulette en chocolat noir que vous aurez réalisé vous même, ou bien acheté chez votre chocolatier préféré !