Pandoro fourré aux fruits rouges

Pour réaliser cette recette de Pandoro fourré aux fruits rouges, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte.

Étape 1 : Dans un cul de poule ou un saladier, verser le lait tiède sur la levure de boulanger fraîche (appelée également levure de panification).

Mélanger au fouet pour bien la dissoudre. Veiller à ne pas utiliser du lait trop chaud, il tuerait la levure, celle-ci n'aurait plus l'effet escompté.

Ajouter une cuillère à soupe de sucre en poudre...

...et un jaune d'œuf. Mélanger.

Ajouter enfin 50 g de farine et mélanger à nouveau pour obtenir une pâte molle.

Couvrir le récipient avec un torchon et laisser pousser dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume. Compter une bonne heure.

Étape 2 : Lorsque la pâte est levée, retirer le torchon.

Dissoudre 3 g de levure de boulanger dans les 3 cuillères à soupe de lait tempéré.

Ajouter 100 g de sucre en poudre...

...et un œuf entier.

Mélanger tous les ingrédients.

Verser ce mélange sur la pâte précédemment obtenue.

Ajouter 200 g de farine et bien mélanger avec une spatule.

Incorporer enfin 30 g de beurre pommade.

Bien mélanger jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.

Corner les bords...

...et couvrir avec un torchon. Laisser pousser dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Compter environ 1 heure.

Étape 3 : Ajouter à la pâte obtenue 200 g de farine...

...2 œufs entiers, 25 g de sucre en poudre...

...la pincée de sel fin et 3 cl d'extrait de vanille liquide (ou bien les grains d'une gousse de vanille).

Mélanger tous les éléments entre eux avec une spatule.

Corner les bords du récipient...

...et couvrir avec un torchon. Laisser pousser dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Lorsque celle-ci est gonflée...

...la rompre avec la paume de la main.

Corner les bords et couvrir avec un papier film.

Laisser poser au frais toute une nuit.

Étape 4 : Le lendemain retirer la pâte du réfrigérateur. Celle-ci aura levé malgré qu'elle soit au frais. C'est normal !

Rompre la pâte et la placer sur le plan de travail fariné.

Étaler la pâte en un carré de 30 x 30 cm environ à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Étaler le beurre pommade en une fine couche avec une spatule coudée.

Rabattre les 4 pointes vers le centre...

...en faisant jointer les bords.

Étaler la pâte en une bande rectangulaire...

...en veillant à ce que le beurre ne déborde pas.

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Plier la pâte en trois (même méthode de pliage que la pâte feuilletée). Laisser poser la pâte au frais 30 minutes.

Abaisser la pâte...

...en un rectangle.

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Plier la pâte en trois (même méthode de pliage que la pâte feuilletée). Laisser poser la pâte au frais 30 minutes.

Abaisser à nouveau la pâte sur la longueur.

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Plier la pâte en trois (même méthode de pliage que la pâte feuilletée). Laisser poser la pâte au frais 30 minutes.

Abaisser la pâte en un carré de 30 x 30 cm environ.

Rabattre les 4 pointes vers le centre.

Renouveler le pliage en rabattant à nouveau les 4 pointes vers le centre.

Retourner le pâton...

...et former une boule en rentrant les bords vers l'intérieur.

Graisser un moule à Pandoro à l'aide d'un spray de démoulage.

Disposer la pâte au fond du moule...

...et bien la tasser.

Placer dans un endroit tiède.

Couvrir d'un linge et laisser lever jusqu'à ce que la pâte atteigne les bords du moule. Selon la température de la pièce il faudra compter entre 1 et 2 heures de temps de pousse. Afin d'accélérer ce dernier, vous pouvez placer le moule dans une chambre de pousse.

Retirer le torchon lorsque la pâte a presque atteint le bord du moule et terminer la pousse ainsi. Cela évitera au torchon de coller à la pâte et d'abîmer la surface de cette dernière.

Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 170°C pendant 15 minutes (placer un bol rempli d'eau chaude dans le fond du four pendant la cuisson).

Baisser la température du four à 160°C et poursuivre la cuisson 30 minutes environ.

Pour vérifier la cuisson du Pandoro, planter une lame de couteau au cœur de celui-ci. Elle doit ressortir sèche si le Pandoro est cuit.

Au terme de la cuisson sortir le Pandoro du four et le démouler lorsqu'il est encore chaud.

Retirer délicatement le moule...

...et laisser refroidir.

Crème diplomate : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser le lait dans une casserole et y ajouter la vanille Tadoka. Mettre à chauffer.

Placer l'oeuf et le sucre en poudre dans un bol à pâtisserie...

...et les blanchir au fouet jusqu'à ce que l'on n'entende plus de le crissement des grains de sucre frotter dans le fond du récipient.

Ajouter la poudre à crème...

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse, homogène et sans grumeaux.

Lorsque la fève Tadoka est entièrement fondue...

...et que le lait entre en ébullition...

...le verser sur la préparation précédemment blanchie, en mélangeant au fouet.

Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à la nappe cette préparation à feu modéré, à la façon d'une crème anglaise. Poursuivre la cuisson en mélangeant au fouet jusqu'à l'obtention d'une crème pâtissière, en faisant attention à ne pas dépasser les 82°C, au risque d'obtenir des oeufs brouillés.

Au départ la crème va s'épaissir d'un coup et devenir compacte, cela ne signifie pas qu'elle est cuite. Il faut prolonger sa cuisson durant 2 à 3 minutes toujours à feu modéré, en mélangeant continuellement au fouet, jusqu'à ce qu'un léger relâchement se ressente. Votre crème va se fluidifier, c'est à ce stade là qu'on pourra considérer qu'elle est cuite.

Prendre la gélatine préalablement hydratée et la faire fondre dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes.

Ajouter cette gélatine hydratée et fondue dans la crème pâtissière chaude...

...et mélanger vigoureusement de manière à dissoudre entièrement la gélatine dans la préparation.

Débarrasser cette crème pâtissière gélifiée dans un bac alimentaire...

...et la filmer au contact avec une feuille de papier film.

Laisser refroidir la crème à température ambiante.

Trancher le Pandoro à l'aide d'un couteau-scie à génoise, afin de lui retirer la bosse.

Éliminer une partie du bas du Pandoro pour lui faire une assise plus large.

Prendre un emporte pièce rond. Pour la dimension de ce dernier il faudra vous adapter à votre cas de figure. Selon l'endroit où vous aurez coupé le gâteau, le diamètre pourra changer de 1 à 2 cm. Le découpoir doit être d'une taille inférieure à la partie intérieure du gâteau, comme sur la photo.

Enfoncer le découpoir dans le Pandoro afin de sectionner la mie. Cette opération doit être faite sur un gâteau totalement refroidi.

Planter le couteau sur le côté du Pandoro, à 3 ou 4 cm de profondeur, et le faire glisser de droite à gauche pour couper le fond du disque de biscuit que l'on veut ôter. Il s'agit de rester toujours dans le même orifice sur le côté, sans l'élargir et en faisant glisser la lame pour bien inciser tout le fond.

Puis retirer doucement le disque de biscuit sans le casser.

Nous obtenons ce résultat-là. La cavité peut être plus ou moins profonde selon votre volonté.

Crème diplomate (suite) : Monter la crème entière liquide en crème fouettée avec l'accessoire fouet du batteur.

Placer la crème pâtissière gélifiée dans un cul de poule...

...et la fouetter énergiquement afin de la lisser. Il ne doit pas subsister de grumeaux.

Ajouter 1/3 de la crème fouettée dans la crème pâtissière...

...et mélanger rapidement au fouet jusqu'à ce que la crème soit bien homogène.

Ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule type maryse...

...jusqu'à l'obtention de notre crème diplomate lisse et homogène. Verser cette crème dans une poche à douille. Cette poche pâtissière sera munie d'une douille cannelée de Ø 1,1 cm.

Pocher la crème diplomate dans la cavité du Pandoro, sur 1 à 2 cm d'épaisseur.

Piquer des fruits rouges frais dans la crème...

...et les recouvrir avec une seconde couche de crème diplomate.

Disposer de nouveau des fruits rouges, en les piquant dans la crème.

Pocher la crème diplomate sur les fruits. Et procéder ainsi de suite jusqu'à ce que l'on arrive au bord du gâteau.

Pocher des rosaces de crème diplomate sur chaque pointe du Pandoro...

...et venir garnir la partie intérieure en pochant des rosaces côte à côte.

Finition : Piquer des fruits rouges dans la crème encore souple...

...de façon harmonieuse, comme ceci.

Terminer la décoration en saupoudrant le gâteau de sucre Codineige (ou de sucre glace) tamisé.

Détailler des étoiles dans le disque de gâteau précédemment découpé, à l'aide d'un petit emporte pièce uni étoile.

Placer ces étoiles de biscuit directement sur les fruits rouges. Nous obtenons notre Pandoro fourré aux fruits rouges, qu'il faudra réserver dans une pièce fraîche s'il est consommé rapidement ou au frais s'il est consommé dans plusieurs heures. Le sortir du réfrigérateur 1 heure avant de le servir. Bonne dégustation !