Sapin de Noël fourré à la noisette

Pour réaliser cette recette de sapin de Noël fourré à la noisette, commencer par préparer les ingrédients pour le moulage.

Hacher la petite quantité de chocolat noir. Ce dernier doit être haché très fin.

Faire fondre la grande quantité de chocolat dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, sans dépasser les 50°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.

Lorsque le chocolat noir fondu titre 50°C...

...ajouter le chocolat haché en une seule fois.

Mélanger à la spatule type maryse de façon à incorporer le chocolat en le laissant fondre progressivement. Le but étant aussi de faire baisser la température du chocolat fondu à 31°C, qui est la température idéale d'utilisation du chocolat noir tempéré.

Ici nous constatons que petit à petit la température du chocolat baisse et que le chocolat haché fond.

Poursuivre le mélange à la spatule pour continuer à faire baisser la température du chocolat.

Le chocolat noir titre 31°C...

...il est tempéré.

Verser ce chocolat tempéré dans le moule thermoformé Winter Joy 3D.

Tapoter le moule sur le plan de travail afin de faire remonter les éventuelles bulles d'air...

...et le retourner au-dessus du bol à pâtisserie qui contient le restant de chocolat tempéré, en tapotant légèrement le côté du moule avec une spatule à chocolat pour que l'excédent de chocolat s'écoule.

Racler la surface du moule à l'aide de la spatule à chocolat.

Déposer le moule à l'envers sur le plan de travail recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.

Faire de même avec la seconde moitié du moule, en le remplissant de chocolat noir tempéré...

...et en le tapotant sur le plan de travail.

Puis le retourner au-dessus du récipient et tapoter sur le côté de manière à ce que l'excédent de chocolat s'écoule.

Poser cette seconde coque à l'envers, sur la feuille de papier sulfurisé, près de la première moitié, et laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C) pendant 1 heure minimum.

Faire glisser une plaque à pâtisserie sous la feuille de papier sulfurisé et les moules, afin de les débarrasser facilement.

Praliné maison (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser les noisettes et les amandes sur une plaque à pâtisserie, les enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et les torréfier durant 15 minutes.

Pendant ce temps, verser l'eau dans une casserole...

...et y ajouter le sucre en poudre.

Mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule et faire chauffer.

Porter à ébullition et laisser cuire le sucre jusqu'à ce qu'il titre 118°C.

Quand la température de 118°C est atteinte...

...ajouter les noisettes et amandes torréfiées encore chaudes...

...et mélanger le tout de manière à bien enrober les fruits secs de sirop.

Progressivement le sirop va masser, c'est à dire qu'il va retrouver un état solide et blanchir autour des noisettes et des amandes.

Poursuivre la cuisson en mélangeant, de façon à ce que ce sucre continue à cuire. Il va se liquéfier de nouveau et caraméliser petit à petit, tout en enrobant les fruits secs.

Au fur et à mesure que la cuisson avance, les noisettes et les amandes sont enrobées de caramel.

Pousser la cuisson jusqu'à l'obtention d'un caramel qui ne doit pas être trop brun, au risque d'avoir un praliné amer.

Débarrasser ces fruits secs caramélisés sur une feuille de papier sulfurisé...

...et les étaler pour refroidissement, à température ambiante.

Une fois les noisettes et amandes refroidies, casser cette préparation en morceaux...

...et les placer dans la cuve d'un mixeur.

Puis mixer longuement et finement jusqu'à l'obtention d'un praliné.

Au début la préparation va devenir poudreuse...

...pour enfin devenir pâteuse.

Si la préparation adhère sur les parois du bol, arrêter le mixeur, décoller le praliné des bordures et le replacer au centre de l'appareil. Poursuivre le mixage jusqu'à l'obtention de notre praliné qui doit être souple.

Nous obtenons un praliné qui contient des grains, appelé "praliné à l'ancienne". Il est difficile d'avoir un praliné lisse et sans grains en utilisant un robot ménager. Il faudrait utiliser un appareil de professionnel qui est plus puissant et tranchant. Débarrasser ce praliné dans un récipient et le réserver de côté à température ambiante jusqu'au lendemain.

Praliné croustillant : Préparer tous les ingrédients.

Rassembler le chocolat noir et le chocolat au lait dans un bol à pâtisserie.

Verser le beurre de cacao Mycryo (ou le beurre de cacao en pistoles) dans une casserole...

...et le faire fondre à feu très doux.

Faire fondre les chocolats dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que ceux-ci ne brûlent pas.

Quand les deux chocolats sont entièrement fondus...

...ajouter le praliné préalablement réalisé...

...et mélanger soigneusement à la spatule.

Puis ajouter le beurre de cacao Mycryo fondu...

...ainsi que le praliné grains noisettes...

...et le pailleté feuilletine.

Mélanger tous ces éléments ensemble jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Débarrasser ce praliné croustillant obtenu sur une plaque creuse recouverte de papier film...

...et le filmer au contact.

Laisser figer au frais durant 10 minutes maximum car il risquerait de durcir.

Le praliné croustillant doit avoir figé mais pas trop...

...dans l'idéal on doit pouvoir enfoncer le doigt facilement dedans, comme une pâte à modeler.

Transvaser le tout dans un récipient et malaxer de nouveau à l'aide de la spatule pour obtenir un praliné croustillant souple et malléable.

Si le praliné est trop ferme, ne pas hésiter à le passer très légèrement dans le four à micro-ondes, par étapes de 10 à 15 secondes, juste de quoi le ramollir sans pour autant le réchauffer. Ici la préparation ramollie titre 23,6°C.

Démoulage des coques en chocolat : Nous pouvons voir une partie du chocolat qui reste attachée au moule, alors que tout le reste est bien décollé, signe que le tempérage a été correctement effectué.

Donner une petite torsion au moule qui est relativement souple, de manière à décoller les parties de chocolat qui adhèrent. Si vous n'arrivez pas à démouler votre coque, vous pouvez passer le moule durant 10 minutes dans réfrigérateur, afin que le chocolat se rétracte et se démoule plus facilement.

Nous obtenons ceci.

Faire de même avec la seconde coque...

...en exerçant également une légère torsion du moule pour démouler la moitié de sapin en chocolat.

Une fois démoulées, replacer les coques en chocolat dans leur moule, en position initiale. Le fourrage se fera avec les coques callées dans les moules pour éviter qu'elles se cassent.

Prendre le praliné croustillant qui doit être à température ambiante (surtout pas chaud) et le verser dans les coques en chocolat.

Il est conseillé de se munir d'un gant pour étaler le praliné croustillant dans le fond de la coque en l'appliquant avec le pouce.

Veiller à faire une couche régulière de praliné croustillant...

...de 0,5 cm d'épaisseur sur tout l'intérieur de la coque.

Faire de même avec la seconde coque en chocolat. Attention à ne pas appuyer trop fort afin de ne pas la casser.

Finition : Placer un peu de chocolat noir dans un bol à pâtisserie...

...et le faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, comme nous l'avons fait précédemment.

Appliquer ce chocolat fondu à l'aide d'un pinceau pâtissier, sur la partie praliné croustillant. Si ce dernier est trop souple, placer la coque quelques minutes au frais de façon à faire légèrement durcir la préparation avant d'appliquer le chocolat fondu. Nous sommes en train de créer une coque intérieure très fine qui permettra la bonne tenue de la pièce en chocolat.

Lorsque les deux coques sont enduites de chocolat, laisser cristalliser durant 10 à 15 minutes selon la température de la pièce (une pièce fraîche à environ 18°C étant l'idéal).

Faire chauffer une plaque à pâtisserie dans le four ventilé, préchauffé à 100°C, pendant une dizaine de minutes. Possibilité de la chauffer avec un chalumeau de cuisine.

Prendre une moitié de sapin en chocolat et poser sa partie plane sur la plaque chaude de manière à faire fondre tout le pourtour de la pièce en chocolat.

Appliquer cette moitié de sapin sur l'autre moitié...

...en ajustant bien les deux parties.

S'assurer que les moitiés soient l'une sur l'autre, comme ici sur la photo.

Après quelques minutes de cristallisation, démouler le tout et mettre le sapin en chocolat à la verticale.

Appliquer un reste de chocolat fondu sur la jointure avec le pinceau pâtissier.

Puis lisser la bordure avec le bout du doigt...

...de façon à effacer la jointure.

Faire de même avec le sommet du sapin. Une fois la jointure effacée, placer le sapin dans le congélateur durant au moins 30 minutes avant son flocage.

Finition extérieure : Secouer énergiquement l'aérosol jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur, et pulvériser le colorant en spray effet velours vert sur le sapin tout juste sorti du congélateur. Le sapin aura été préalablement posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film, et cette plaque peut être placée sur un plateau tournant pour faciliter le flocage.

Le sapin doit être entièrement recouvert de spray velours. Attention, si le sapin en chocolat n'est pas complètement froid lorsque vous effectuez cette opération, le colorant n'adhérera pas.

Voici notre sapin de Noël fourré à la noisette, prêt à être dégusté. Vous pouvez terminer la décoration en le saupoudrant d'un léger voile de sucre Codineige pour lui donner un aspect enneigé. Il faudra le conserver à température ambiante dans une pièce fraîche (18°C). Bon appétit !