Tablette de chocolat mendiant

Pour réaliser cette recette de tablette de chocolat mendiant, commencer par préparer tous les ingrédients des tablettes au chocolat blanc.

Tablettes de chocolat blanc : Hacher au couteau les pistaches vertes sur une planche à découper.

Faire de même avec les perles croustillantes Inspiration framboise.

Disposer les éléments de votre choix (morceaux de pistaches, perles croustillantes, éclats de framboise croustillants...) dans les cavités du moule chocolat « Pixie » 3 tablettes.

Laisser des empreintes vides (sans inclusion), comme ici sur la photo.

Une fois les inclusions placées dans le moule, procéder au tempérage du chocolat blanc.

Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte, sans dépasser les 45°C.

Pour cela, contrôler la température du chocolat au fur et à mesure de la fonte, à l'aide d'un thermomètre à visée laser.

Une fois que le chocolat blanc est entièrement fondu et titre 45°C maximum, le mélanger avec une spatule type maryse, en le faisant remonter sur les bords du récipient de manière à le faire refroidir.

Petit à petit la température du chocolat descend.

Poursuivre le mélange à la spatule, le chocolat doit être constamment en mouvement.

La température continue à baisser.

Mélanger toujours avec la spatule maryse...

...afin que le chocolat descende encore en température.

Poursuivre le mélange du chocolat blanc fondu...

...jusqu'à ce qu'il titre 35°C.

Lorsque les 35°C sont atteints, ajouter le beurre de cacao Mycryo qui correspond à 1% du poids du chocolat. Le beurre de cacao Mycryo sera saupoudré à la surface du chocolat, puis mélangé à la spatule maryse.

Mélanger soigneusement le chocolat de façon à le faire refroidir...

...jusqu'à ce qu'il titre 28/29°C (température idéale d'utilisation du chocolat blanc tempéré).

Dès que le chocolat blanc est à bonne température, le verser dans les cavités du moule. Et parsemer à la surface des inclusions, en les dispersant de manière aléatoire, comme ceci. Laisser cristalliser pendant plusieurs heures à température ambiante, dans une pièce fraîche (18/19°C). À ce stade de la recette il ne faut pas être pressé, car il vaut mieux laisser le chocolat cristalliser toute une nuit plutôt que de tenter de le démouler 1 heure après.

Lorsque le chocolat blanc est cristallisé, recouvrir le moule d'une feuille de papier sulfurisé et d'une plaque à pâtisserie. Puis retourner le tout sur le plan de travail.

Exercer une légère torsion de la plaque afin de démouler les 3 tablettes de chocolat. Le démoulage sera facile à condition que le tempérage ait été correctement effectué.

Nous obtenons nos 3 tablettes de chocolat blanc mendiant...

...que nous pouvons voir ici en gros plan.

Tablettes de chocolat noir : Ici, j'utilise le moule chocolat Fragment 3 tablettes. Détailler les tranches d'oranges confites de forme triangulaire...

...afin qu'elles puissent s'insérer dans le moule sur la partie plane, en les disposant directement au contact du moule comme ceci.

Faire de même avec les 3 plaques, en plaçant également des petits morceaux d'oranges confites sur les parties totalement lisses.

Puis déposer des inclusions dans les cavités du moule. Je place des perles croustillantes au chocolat blanc, des amandes entières brutes préalablement coupées au couteau...

...ainsi que des petits morceaux de guimauves à la vanille aussi détaillées au couteau.

Nous obtenons ce résultat-là. Ne pas combler toutes les cavités du moule, l'idéal étant de mettre des inclusions éparpillées sur la surface du moule, comme sur la photo.

Une fois les inclusions placées dans le moule, procéder au tempérage du chocolat noir.

Comme pour le chocolat blanc, réaliser un tempérage du chocolat noir au beurre de cacao Mycryo. La technique reste la même, la différence est que le chocolat noir peut être fondu jusqu'à ce qu'il titre 45 à 50°C maximum. Le beurre de cacao Mycryo sera incorporé dans le chocolat noir qui devra titrer 35°C. Puis il faudra faire refroidir le chocolat à 31°C, qui est la température idéale d'utilisation du chocolat noir tempéré.

Quand le chocolat noir est à bonne température, le débarrasser dans une poche à douille.

Placer le moule contenant les inclusions, à plat sur le plan de travail...

...et pocher le chocolat noir tempéré dans la plaque en contournant ou en immergeant les décors.

Nous obtenons ceci. Veiller à ne pas trop remplir le moule, le chocolat ne doit pas déborder.

Tapoter doucement la plaque sur le plan de travail de façon à lisser le chocolat en surface.

Parsemer sur le chocolat les amandes hachées...

...les tranches d'oranges confites...

...et des morceaux de guimauves, directement au contact du chocolat noir tempéré encore liquide.

Laisser cristalliser le chocolat plusieurs heures, voire toute une nuit.

Une fois le chocolat entièrement cristallisé, déposer une feuille de papier sulfurisé sur le moule...

...ainsi qu'une plaque à pâtisserie...

...et retourner le tout sur le plan de travail. Démouler les tablettes de chocolat en exerçant une légère pression sur le moule. Si le chocolat noir a été bien tempéré, le démoulage sera facile. La partie contenant de l'orange confite est le seul élément qui pourrait adhérer au moule car elle est un peu collante.

Nous obtenons nos tablettes de chocolat noir mendiant. Le chocolat doit être lisse, brillant et sans bulle d'air.

Tablettes de chocolat au lait : Commencer par détailler au couteau les amandes entières brutes en petits morceaux.

Placer des baies de goji, des graines de sésame, des pistaches hachées, des perles croustillantes de chocolat blanc et des morceaux d'amandes dans les empreintes du moule chocolat 3 tablettes nervurées. Attention une fois de plus à ne pas combler toutes les cavités.

Ici nous allons travailler sur des tablettes qui comportent deux chocolats. Le chocolat au lait qui est l'élément principal et le chocolat blanc qui viendra terminer la présentation de deux tablettes. Pocher sur le fond d'une tablette, du chocolat blanc tempéré en un fin filet.

Racler la partie haute du moule à l'aide d'une spatule à chocolat de façon à ôter les bavures.

Faire de même avec l'autre extrémité du moule. Ici nous allons conserver la tablette du centre sans la finition au chocolat blanc.

Réaliser un tempérage du chocolat au lait au beurre de cacao Mycryo. La technique reste la même que précédemment. Comme pour le chocolat blanc, le chocolat au lait devra être fondu jusqu'à ce qu'il titre 45°C maximum.

Il faudra ensuite refroidir le chocolat au lait à 35°C, afin d'y incorporer le beurre de cacao Mycryo. Puis faire refroidir le chocolat à 29°C, qui est la température idéale d'utilisation du chocolat au lait tempéré.

Lorsque le chocolat au lait est tempéré et titre 29°C, le verser dans une poche pâtissière...

...et venir combler les cavités du moule...

...comme ceci (en faisant attention à ne pas trop les remplir).

Tapoter doucement le moule sur le plan de travail de sorte à bien lisser la surface du chocolat. Normalement, avec les quantités indiquées pour cette recette (350 g de chocolat au lait) nous pouvons réaliser les 3 tablettes (il ne devrait en rester que très peu).

Pocher un fin filet de chocolat blanc sur le chocolat au lait encore liquide.

Faire tourner une pique en bois dans le chocolat blanc afin de faire des dessins.

Voici le résultat obtenu.

Déposer les inclusions de votre choix sur le chocolat avant cristallisation.

Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante, dans une pièce fraîche, durant plusieurs heures ou toute une nuit.

Une fois que le chocolat est cristallisé, recouvrir le moule d'une feuille de papier sulfurisé et d'une plaque à pâtisserie. Puis retourner le tout sur le plan de travail.

Exercer une légère torsion sur le moule afin d'en extraire les plaques de chocolat qui doivent se décoller très facilement.

Nous obtenons nos plaques de chocolat au lait mendiant qui ont deux finitions (avec ou sans zébrures de chocolat blanc).

Voici nos tablettes de chocolat mendiant prêtes à être dégustées !