Tarte chocolat/café

Pour réaliser cette recette de tarte chocolat/café, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée noisette.

Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger à nouveau sans trop travailler, en mettant le batteur en première vitesse.

Stopper le batteur et détacher la pâte de l'accessoire feuille du batteur.

Tamiser la farine mélangée à la levure chimique à l'aide d'un tamis...

...sur la préparation. Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l'incorporer à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont amalgamés.

Puis transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.

Filmer cette pâte sablée noisette obtenue...

...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au frais dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.
Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

Chantilly mascarpone au café : Préparer tous les ingrédients.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide, durant 15 minutes.

Dans une casserole, verser la petite quantité de crème entière liquide, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille que vous aurez prélevées en grattant avec la pointe d'un couteau.

Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.

Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, les égoutter.

Lorsque la crème entre en ébullition...

...ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. Réserver de côté.

Verser le mascarpone dans la grande quantité de crème entière liquide...

...et mélanger énergiquement au fouet.

Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé.

Ajouter l'extrait de café liquide Trablit en quantité suffisante, de façon à obtenir une aromatisation correspondante à votre goût. Commencer par une 1 cuillère à soupe. En ajouter si nécessaire.

Puis mélanger soigneusement au fouet.

Filmer cette crème mascarpone au café au contact avec une feuille de papier film, et laisser reposer au frais toute une nuit.

Fond de tarte cuit à blanc : Fleurer le plan de travail avec de la farine, et disposer la boule de pâte sablée noisette dessus.

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm, de façon à former un disque suffisamment grand pour foncer un cercle à tarte de Ø 28 cm et de hauteur 2 cm.

Foncer le cercle à tarte avec la pâte sablée noisette.

Découper l'excédent de pâte avec la lame d'un couteau, sur le pourtour du cercle.

Cuire le fond de pâte à 160°C pendant 20 à 25 minutes...

...jusqu'à ce que la pâte soit entièrement cuite. Vous constaterez que cette pâte a la particularité de ne pas boursoufler à la cuisson.

Sortir le fond de pâte cuit du four, et le laisser refroidir à température ambiante.

Sirop de punchage : Préparer les ingrédients.

Verser l'eau dans une casserole...

...ajouter le sucre en poudre...

...et porter le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu. Vous obtenez un sirop.

Ajouter le café fort et laisser refroidir.

Ganache chocolat/café : Préparer les ingrédients.

Mettre à chauffer la crème entière liquide à feu modéré.

Lorsque la crème entre en ébullition...

...la verser sur le Coffola coupé en morceaux.

Laisser fondre le Coffola pendant quelques secondes (sans toucher à la préparation).

Puis mélanger au fouet de manière à obtenir une préparation lisse et homogène.

Verser la moitié de la ganache dans le fond de tarte cuit à blanc...

...et l'étaler sur une épaisseur régulière à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Tremper les boudoirs dans le sirop de punchage au café.

Les égoutter et les piquer dans la ganache.

Faire ainsi avec tous les boudoirs de façon à garnir entièrement la surface de la tarte, comme ici sur la photo.

Verser le restant de la ganache sur les boudoirs...

...et lisser la surface à la spatule coudée.

Ce n'est pas grave si la surface de votre tarte n'est pas tout à fait régulière, car le dessus sera masqué. Placer dans le réfrigérateur 1 heure minimum.

Sortir la crème mascarpone au café du réfrigérateur et retirer le papier film.

Verser la préparation dans la cuve du batteur...

...et la fouetter afin de la monter en chantilly. Pour faciliter le foisonnement de la crème, vous pouvez placer au préalable la cuve du batteur au congélateur de façon à ce qu'elle soit bien froide.

Au bout de quelques minutes la crème commence à s'épaissir...

...pour enfin obtenir notre chantilly mascarpone au café dont la teinte aura légèrement éclairci.

Ôter le cercle inox de la tarte.

Verser la chantilly mascarpone au café dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 12 mm.

Pocher la préparation sur le pourtour de la tarte en formant des gouttes régulières.

Continuer en faisant un second cercle vers l'intérieur de la tarte, puis un troisième et ainsi de suite...

...de manière à recouvrir la totalité de la tarte. Important : les gouttes doivent être régulières !

Terminer la décoration de la tarte en déposant délicatement quelques petits grains de café en chocolat sur la pointe de certaines gouttes.

Nous obtenons notre tarte chocolat/café qu'il faudra placer au frais jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !