Tartelette aux pommes façon spéculoos et crémeux de marrons

Pour réaliser cette recette de tarte aux pommes façon spéculoos et crémeux de marrons, commencer par préparer tous les ingrédients.

Pâte sablée façon spéculoos : Mélanger la cannelle moulue, la cardamome moulue et la levure chimique à la farine. Les placer dans le tamis à farine...

...et tamiser ces 4 ingrédients dans un récipient.

Ajouter la fleur de sel...

...le beurre coupé en morceaux...

...la vergeoise brune et le sucre en poudre.

Sabler la préparation du bout des doigts.

Ajouter le lait...

...le jaune d'œuf.

Mélanger avec une spatule afin d'obtenir une pâte de moins en moins friable.

Verser la pâte sur le plan de travail...

...et la pétrir jusqu'à ce qu'elle forme...

...une boule lisse et homogène. Laisser poser au frais 1 heure minimum.

Crémeux de marrons : Mettre à tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre à chauffer le lait avec la crème de marrons.

Dissoudre la crème de marrons dans le lait avec un fouet.

Verser le sucre en poudre sur le jaune d'œuf.

Blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la Maïzena...

...et bien mélanger au fouet.

Lorsque le lait entre en ébullition...

Le verser sur le mélange œuf, sucre, Maïzena en mélangeant au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire quelques minutes en remuant au fouet...

...jusqu'à l'obtention de la consistance d'une crème pâtissière.

Ajouter la feuille de gélatine bien essorée...

...et la dissoudre dans la crème chaude.

Débarrasser dans un récipient...

..et incorporer enfin le beurre coupé en morceaux.

Mélanger jusqu'à absorption totale du beurre.

Corner les bords du récipient et laisser refroidir à température ambiante.

Garniture aux pommes : Éplucher les pommes.

Les couper en deux et retirer le trognon.

Couper les pommes en gros cubes.

Les cuire dans une poêle à revêtement anti-adhérent avec 50 g de beurre...

...50 g de cassonade et 1/2 gousse de vanille.

Coques en pâte : Abaisser la pâte sablée au rouleau à pâtisserie sur 3 à 4 mm.

Penser à bien fleurer le plan de travail pour éviter qu'elle ne colle.

Avec un emporte pièce de diamètre 10 cm, découper 8 disques de pâte.

Foncer les demi-sphères en inox Ø 8 cm préalablement graissée avec la pâte sablée.

Bien faire épouser la pâte sur les sphères.

Couper le surplus de pâte avec la pointe d'un couteau d'office.

Disposer dans chacune des sphères un carré de papier sulfurisé et les remplir de noyaux de cuisson pour une cuisson à blanc.

Cuire à blanc une quinzaine de minutes à 160-170°C.

Finition garniture aux pommes : Lorsque les pommes sont compotées...

...laisser refroidir légèrement et remplir des sphères inox de diamètre 7 cm en tassant bien les pommes avec une spatule métallique.

Lisser la surface et laisser refroidir au frais.

Lorsque les dômes aux pommes sont bien froids, les démouler délicatement en les faisant glisser sur le pourtour de la sphère...

...et les déposer sur une grille.

Faire fondre le nappage blond avec une à deux cuillères à soupe d'eau. Bien le mélanger au fouet pour obtenir un nappage fluide sans grumeaux.

Napper les sphères aux pommes avec le nappage...

...en prenant soin de les recouvrir en totalité. Laisser refroidir dans le réfrigérateur.

Les coques en pâte sablée sont cuites. Les retirer du four et retirer les noyaux de cuisson.

Laisser refroidir avant de retirer le papier sulfurisé pour ne pas abîmer le fond de pâte.

Démouler délicatement les fonds. Pour cela taper la demi-sphère contre le plan de travail pour décoller la pâte...

...et faire glisser la coques le long de la sphère...

...jusqu'à ce qu'elle soit démoulée.

Faire de même avec les autres coques. Attention, le démoulage doit se faire une fois la pâte tiédie. Si un démoulage est tenté à chaud, vous risquez de briser la coque car à ce stade là elle est encore très fragile.

Décor nougatine: Disposer la nougatine sur une toile de cuisson Silpat. La placer dans le four préchauffé à 140°C.

Lorsque la nougatine est molle, la sortir du four, l'étaler au rouleau à pâtisserie pour obtenir une plaque fine et lisse...

..et découper 8 triangles de nougatine à l'aide d'un triangle inox.

Si la nougatine venait à durcir trop rapidement, il suffira de la repasser au four pour la ramollir à nouveau.

Faire de même avec un emporte pièce rond de diamètre 6 cm...

...en découpant 8 ronds de nougatine. Réserver.

Montage : Verser le crémeux de marrons froid dans une poche à douille munie d'une douille unie de 5 mm de diamètre.

Remplir les coques de crémeux à hauteur.

Pour bien stabiliser les coques, il est possible de les poser sur un plateau alvéolé (plateau à oeufs). Disposer sur le dessus un disque de nougatine...

...et surmonter le tout d'une demi-sphère de pommes.

Décor en sucre : Verser l'isomalt dans une casserole.

Ajouter le sirop de glucose passé préalablement 20 secondes au four micro-ondes pour le liquéfier (sinon il est très visqueux).

Cuire le sucre à feu modéré...

...jusqu'à 160°C. Ne pas rajouter d'eau ! L'utilisation d'un thermomètre électronique est recommandé.

A ce stade, rajouter le colorant en poudre rouge tomate par petite dose...

...jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.

Laisser refroidir le sucre jusqu'à la température de 120°C afin qu'il épaississe légèrement.

Tremper la pointe d'un couteau dans le sucre à 120°C et tirer un fil. Laisser couler l'excédent de sucre...

...et enrouler le fil de sucre autour d'un cercle inox de diamètre 9 cm...

...en faisant attention à ne pas se faire chevaucher les fils les uns sur les autres.

Renouveller l'opération autant de fois que nécessaire.

Déposer les spirales de sucre obtenues sur une toile de cuisson. Ce sucre a la particularité de bien résister par temps sec. De ne pas casser lorsqu'on le tire et de ne pas s'humidifier rapidement.

Finition des tartelettes : Déposer un point de sucre cuit (colle) au centre des triangles de nougatine.

Déposer les sphères délicatement afin de les faire adhérer. Faire ainsi avec toutes les tartelettes afin de leur donner un support pour pouvoir les dresser à l'assiette.

Dresser une collerette de chantilly tout autour des sphères.

Découper les fils en sucre aux ciseaux...

...afin de former des arcs de cercle permettant d'envelopper la partie supérieur de la tartelette et de former une cage.

Il faudra compter 3 fils en sucre par tartelette. Les tartelettes devront être maintenues par la compotée de pommes et la chantilly, en prenant soin de bien les ancrer.

Au sommet, les fils de sucre devront se chevaucher en un seul point. Bonne dégustation !