Tarte Tatin revisitée aux pommes

Pour réaliser cette recette de tarte tatin revisitée aux pommes, commencer par préparer tous les ingrédients des pommes caramélisées.

Pommes caramélisées : Verser l'eau d'hydratation sur la gélatine en poudre...

...et mélanger ces deux éléments ensemble. Laisser la gélatine s'hydrater pendant 15 minutes minimum.

Placer le beurre dans une casserole, et y ajouter le miel préalablement liquéfié dans le four à micro-ondes durant quelques secondes.

Faire fondre tout doucement le beurre et le miel à feu doux.

Lorsque l'ébullition est obtenue, la maintenir jusqu'à coloration du mélange. Le temps de cuisson est d'environ 5 minutes à feu doux. Nous obtenons un caramel de miel.

Pendant ce temps, peler les pommes à l'aide d'un éplucheur. Ici j'utilise des pommes Golden.

Verser le sucre en poudre dans une seconde casserole, et le cuire afin de réaliser un caramel à sec.

Laisser caraméliser tout doucement le sucre qui se transforme en sirop puis en caramel.

Lorsque le caramel est formé, bien mélanger avec une spatule type maryse, de façon à dissoudre tous les morceaux de sucre.

Ajouter la crème fleurette préalablement réchauffée dans le four à micro-ondes, ceci afin d'éviter un choc thermique. Mélanger soigneusement avec la spatule maryse.

Nous obtenons une sauce caramel qu'il faudra faire bouillir quelques instants pour bien dissoudre tous les éventuels morceaux de sucre.

Verser cette sauce caramel sur le caramel de miel précédemment obtenu, et mélanger.

Une fois les pommes épluchées, les couper en gros morceaux d'environ 1 cm de section et les placer dans la casserole, sur le mélange de caramels...

...comme ceci.

Mélanger délicatement de manière à enrober tous les morceaux de pommes avec le caramel.

Ajouter les grains d'une gousse de vanille...

...et mélanger à nouveau.

Cuire le tout pendant 10 à 15 minutes à feu doux (petit frémissement), afin de cuire les pommes jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. Attention, elles ne doivent pas devenir compote. Il est normal que le caramel se liquéfie légèrement et forme un jus durant la cuisson. Ce phénomène est causé par l'humidité contenue dans les pommes.

Vérifier la cuisson des pommes avec la pointe d'un couteau qui doit rentrer dans celles-ci sans forcer.

Ajouter une pincée de fleur de sel et bien mélanger.

Faire fondre la gélatine hydratée dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes et la verser sur les pommes dans la casserole. Mélanger soigneusement avec la spatule maryse.

Placer le moule silicone Universo Silikomart sur une plaque à pâtisserie.

À l'aide d'une écumoire, égoutter les pommes et les placer dans le fond du moule silicone en les tassant bien avec le dos de l'écumoire. Ajouter également le jus caramélisé jusqu'à hauteur des pommes. Filmer les pommes au contact...

...et déposer sur le dessus un support à gâteau rond de Ø 18 cm de façon à faire presse. Placer le moule silicone dans le congélateur. Possibilité de poser un poids dessus, afin que les pommes restent bien tassées au fond du moule.

Streusel : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre pommade, la cassonade, la farine, la poudre de noisettes, ainsi que la fleur de sel dans un cul de poule...

...et bien malaxer ces ingrédients ensemble à la main...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène qui forme une masse compacte.

Placer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail, et déposer la pâte à streusel obtenue sur cette feuille.

Recouvrir la pâte à streusel avec une seconde feuille de papier sulfurisé...

...et l'abaisser au rouleau à pâtisserie. Ici j'utilise deux réglettes à niveler de 3 mm d'épaisseur que je positionne sur les côtés, afin d'obtenir une abaisse de pâte régulière.

Faire pivoter les deux feuilles de papier sulfurisé et la pâte d'un quart de tour et l'abaisser dans l'autre sens. Ainsi cette pâte à streusel sera abaissée de manière parfaitement régulière.

Soulever un angle de la feuille de papier sulfurisé afin de vérifier l'épaisseur de la pâte qui doit être de 3 mm. Transférer le tout sur une plaque à pâtisserie et placer dans le réfrigérateur pour que la pâte se raffermisse, pendant 1 heure.

Sortir la pâte du réfrigérateur et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Retourner la pâte sur un tapis de cuisson silicone, et retirer la seconde feuille de papier sulfurisé.

Découper un disque de pâte à streusel à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 20 cm.

Nous obtenons ceci.

Faire glisser le tapis de cuisson en silicone sur une plaque à pâtisserie...

...puis enfourner le tout dans un four préchauffé à 160°C et cuire pendant 15 minutes. Si en cours de cuisson des petites cloques se forment à la surface de la pâte, ne pas hésiter à sortir la plaque du four et à les aplatir du bout des doigts avant d'enfourner à nouveau le biscuit. Ainsi la base sera bien plane.

Moelleux aux noisettes : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'œuf entier et le jaune d'œuf dans un cul de poule.

Ajouter les 55 g de sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la poudre de noisettes...

...la farine...

...ainsi que le beurre fondu tiède...

...et mélanger vigoureusement à l'aide du fouet.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

...et commencer à les fouetter à vitesse modérée.

Lorsque les blancs d'œufs commencent à mousser, ajouter les 30 g de sucre en poudre en trois fois.

Et monter les blancs jusqu'à l'obtention d'une meringue souple qui forme le bec d'oiseau.

Ajouter 55 g de meringue dans la pâte précédemment obtenue...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation.

Lorsque le streusel est cuit...

...le sortir du four et le placer sur le plan de travail.

Verser l'équivalent de 200 g d'appareil à moelleux aux noisettes sur le streusel encore chaud...

...et l'étaler rapidement à l'aide d'une mini spatule coudée sur une épaisseur régulière.

Nous obtenons ce résultat-là.

Enfourner à nouveau le tout dans le four préchauffé à 160°C et cuire pendant 18 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four.

Passer délicatement la lame d'un couteau entre le cercle à mousse et le biscuit...

...et ôter le cercle inox encore chaud, en vous aidant d'un torchon sec.

Nous obtenons notre biscuit qu'il faut laisser refroidir.

Lorsque le fond de pâte est refroidi, verser 200 g de nappage miroir neutre dans un bol...

...et le réchauffer dans le four à micro-ondes de façon à le rendre malléable. Celui-ci doit titrer environ 50°C.

Mélanger soigneusement ce nappage miroir neutre avec la spatule maryse et non pas au fouet, afin d'éviter d'y incorporer des bulles d'air.

Sortir l'entremets du congélateur et retirer le moule silicone.

Ôter le support à gâteau rond ainsi que la feuille de papier film qui se trouve sur l'autre face.

Placer l'entremets sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

Verser le nappage miroir neutre sur l'entremets gelé...

...et bien le répartir sur toute la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée. Il faut procéder rapidement car le nappage va se gélifier très vite.

Prendre l'entremets ainsi glacé, avec deux spatules métalliques coudées et le faire tourner sur la grille afin de rompre les fils de nappage.

Déposer l'entremets glacé sur le fond de pâte cuit et refroidi.

Prendre le tout avec les deux spatules métalliques coudées...

...et placer l'entremets sur son plat de service.

Nous obtenons notre tarte tatin revisitée aux pommes ! Laisser décongeler cet entremets dans le réfrigérateur pendant minimum 4 heures, de manière à ce qu'il soit dégelé à cœur. Bonne dégustation !