Tartelette au chocolat blanc, praliné et compotée de fruits rouges

Pour réaliser cette recette de tartelette au chocolat blanc, praliné et compotée de fruits rouges, commencez par préparer tous les ingrédients.
Préparer la pâte sablée à la noisette avec les ingrédients indiqués ci-dessus.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.

Foncer des carrés à tarte inox de 7,5 x 7,5 cm de côtés.

Cuire à blanc, à four chaud, pendant 15 minutes à 150°C.

Crème d'amande praliné : Préparer tous les ingrédients.

Dans un cul de poule, verser le sucre en poudre sur le beurre pommade.

Mélanger avec une spatule.

Ajouter la poudre d'amandes...

...les œufs et le praliné 70% noisettes.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter enfin la crème fleurette...

...et mélanger une dernière fois.

Lorsque les fonds sont cuits, mais la pâte encore blanche...

...les retirer du four.

Remplir une poche à douille de crème d'amandes/praliné. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Garnir chaque fond de pâte de crème d'amandes, sur une épaisseur d'un demi centimètre.

Poursuivre la cuisson au four à 180°C pendant 10 minutes.

Au terme de la cuisson...

...sortir les fonds de tartelettes du four et laisser refroidir.

Compotée de fruits rouges : Préparer tous les ingrédients.

Couper les fruits en petits morceaux.

Les réunir dans une poêle...

...et rajouter le sirop à 30° baumé.

Cuire à feu doux les fruits rouges...

...jusqu'à l'obtention d'une compotée. Réserver.

Mousse au chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients.

Couper la gousse de vanille en deux et la mettre dans la crème fleurette chaude. Retirer la casserole du feu, et tendre une feuille de papier film sur celle-ci. Laisser refroidir votre crème à température ambiante avant de la placer au réfrigérateur pour qu'elle infuse durant 24 heures.

Le lendemain, chauffer la crème à 80°C (l'utilisation d'un thermomètre est préconisée pour bien respecter les températures)...

...et la verser sur les pistoles de chocolat blanc. Ajouter le beurre de cacao Mycryo...

...et bien mélanger à la spatule.

Faire redescendre la température de la préparation à 25°C...

...et incorporer délicatement la crème fouettée.

Commencer par 1/3 de la crème fouettée incorporée au fouet...

...et terminer par la crème restante...

...incorporée délicatement à la spatule. Réserver au frais.

Décercler les tartelettes.

Répartir la compotée de fruits rouges sur les fonds de tartelettes.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 11 mm de mousse au chocolat blanc...

...et la dresser en formant des gouttes pointues, alignées les unes à côté des autres.

Réserver au frais.

Décorer la surface des tartelettes avec quelques fruits rouges frais, deux demi-stylos en chocolat blanc/rosé et un peu de chocolat râpé.