Tartelette en fraises d'amour

Pour réaliser cette recette de tartelette en fraises d'amour, commencer par préparer la pâte sablée à la noisette.

Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre de noisette et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.

Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.

Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

...sur la préparation. Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l'incorporer à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

...et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

Filmer la pâte...

...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.
Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

Abaisser la pâte sablée à la noisette.

Foncer 6 cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre.

Araser les bords avec la lame d'un couteau.

Cuire à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.

Crème chantilly : Préparer tous les ingrédients.

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

Ajouter en dernier lieu le sucre glace.

Débarrasser la crème fleurette dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Décercler les tartelettes.

Garnir l'intérieur des fonds de tartelettes à la poche à douille. Réserver au frais.

Sucre cuit : Préparer tous les ingrédients.

Verser dans une casserole l'eau...

...puis le sucre...

...et en dernier le glucose cristal.

Porter à ébullition.

À 120°C, ajouter le colorant hydrosoluble rouge en poudre. La quantité dépendra de l'intensité de la couleur rouge que vous désirez obtenir. Commencer par une pointe de couteau.

Mélanger avec la sonde pour dissoudre le colorant.

Poursuivre la cuisson jusqu'à 155°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est préconisée pour cette étape.

Lorsque les 155°C sont atteints, retirer la casserole du feu pour stopper la cuisson. Laisser poser le sucre, celui-ci doit légèrement refroidir pour devenir un peu plus épais.

En attendant que le sucre épaississe, équeuter les fraises.

Les piquer sur des brochettes en bois.

Tremper les fraises dans le sucre cuit, tête vers le bas...

...de façon à bien les enrober dans leur totalité.

Retirer la fraise du sucre et laisser s'écouler l'excédent de sucre.

Lorsque le sucre ne coule plus et que le fil commence à se rigidifier, le couper à la longueur voulue avec une paire de ciseaux.

Déposer délicatement la fraise...

...sur une toile de cuisson pour éviter qu'elle ne colle au plan de travail et en veillant à ne pas casser le fil de sucre qui est très fragile.

Continuer ainsi avec les autres fraises et les aligner sur la toile de cuisson les unes à côté des autres.

Ce travail demande à ce que les fraises soient enrobées une à une. Pour conserver le sucre liquide, il est recommandé de le garder au chaud (il ne faut pas qu'il continue à cuire !).

Disposer les fraises sur les tartelettes en les piquant dans la crème chantilly.

Veiller à ce qu'elles soient bien droites.

Disposer entre les fraises quelques brisures de pistaches caramélisées.

Terminer le dressage en fixant au bout des fils de sucre, quelques brindilles de feuille d'or.