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Terrine de coquilles Saint-Jacques

Terrine de coquilles Saint-Jacques
Pour : 6 personnes
Durée : 50 minutes
Difficulté :
Publiée le : 13 oct. 2012
Auteur : Chef Philippe
54 notes
91 commentaires
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Ingrédients pour 6 personnes :

Phases techniques pour Terrine de coquilles Saint-Jacques :

1

Pour réaliser cette recette de terrine de coquilles Saint-Jacques, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Mousseline : Mixer les noix de Saint-Jacques...

3

...en purée.

4

Ajouter le sel, le poivre...

5

...l'œuf entier et le blanc d'œuf.

6

Mixer.

7

Incorporer la crème fleurette.

8

Mixer...

9

...jusqu'à l'obtention d'une préparation bien homogène.

10

Peler le morceau de saumon frais et le détailler...

11

...en petits cubes.

12

Mélanger ces cubes à la mousseline de Saint-Jacques.

13

Remplir une poche à douille de cette préparation...

14

...et garnir un moule en silicone demi-sphères à hauteur.

15

Lisser la surface à la spatule métallique.

16

Cuire à four chaud, 170°C...

17

...pendant 20 minutes environ.

18

Au terme de la cuisson, laisser refroidir...

19

...et démouler sur une grille.

20

Glaçage : Verser dans une casserole la bisque de homard et la crème fleurette.

21

Faire chauffer à petit feu tout en mélangeant au fouet.

22

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

23

Lorsque la bisque est chaude...

24

...égoutter les feuilles de gélatine...

25

...les ajouter à la bisque chaude...

26

...et mélanger au fouet afin de bien les dissoudre.

27

Passer ce glaçage à la bisque de homard à la passoire fine.

28

Glacer les terrines...

29

...en veillant à les napper de tous les côtés. Laisser prendre au froid.

30

Dressage : Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les paner au beurre de cacao Mycryo.

31

Les saisir à la poêle chaude...

32

...pendant 1 minute de chaque côté.

33

Au terme de la cuisson, éponger rapidement les noix de Saint-Jacques sur un papier absorbant...

34

...et les déposer sur chacune des terrines.

35

Servir froid, à l'assiette, accompagné d'un beurre blanc déposé en spirale au cornet à décor dans le centre de l'assiette, et agrémenté de quelques fleurs comestibles.

Astuce(s) du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

Avis des internautes :

Délicieuses
J'ai fait cette recette pour Noël. Ce fut un réel succès. Très fines en bouche, ces terrines sont vraiment délicieuses!
La sauce au beurre blanc est indispensable.
6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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karoline13 13 février 2016
Sel
Je trouve la recette très salée, n'y a t il pas une erreur sur le poid du sel ?
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Cynats 1 décembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 1 décembre 2015
Ajustez la quantité de sel si c'est trop salé pour votre palais.
Vous êtes la première personne à faire ce commentaire.
Jacques
Bonjour peut on mettre une saint Jacques entière dedans . Merci
4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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emilie78270 29 novembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 29 novembre 2015
Oui mais à mon avis c'est sans intérêt car elle va cuire trop longtemps en même temps que la mousseline, elle sera donc comme du chewing-gum lors de la dégustation.
DOIT ETRE EXCELLENT
Je souhaiterai faire cette terrine en grand format pour 10 personnes, pouvez vous me donner les proportions et quelles grandeur de moule à cake dois-je prendre. J'espère que j'aurai la chance que vous regardiez vos mails avant Pâques car je voudrai la faire pour pâques. Merci beaucoup à vous.
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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BRIGITTEBRIGITTE 2 avril 2015
Réponse par ChefPhilippe 15 avril 2015
Multipliez les proportions par 2 pour être tranquille.
Partez sur un moule de 26 cm de long par 9,5 cm de large.
Recette expérimentée lors d'un repas de fête ! Elle a été pébliscitée par l'ensemble des convives, même si je l'avais réalisée dans des moules à muffins !
9 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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alsacorses 23 avril 2014
terrines de coquilles St jacques
A suivre à la lettre. Mais quelle compensation. Aussi jolies que bonnes.
4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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excellence77 14 décembre 2013
magnifique
Merci Chef Philippe pour vos recettes ! je souhaiterai savoir si je peux remplacer les st jacques par du crabe frais et cuit ? Merci
4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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laverie 29 décembre 2012
Réponse par ChefPhilippe 30 décembre 2012
Oui sans problème. L'idéal serait quand même d'avoir l'élément principal cru, ici vous me parlez de crabe.
Etant donné que la mousseline contient des œufs, elle devrait avoir la tenue nécessaire après cuisson, mais la base de la vraie mousseline de poisson est faite à partir de chair crue de .... poissons ou crustacés.
Bonjour, est-il possible de préparer les terrines la veille et effectuer le glaçage le jour même du repas? (le matin pour le soir) ?
Merci à vous.
6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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marie2523 23 octobre 2016
Réponse par ChefPhilippe 23 octobre 2016
Oui c'est mieux. La terrine se sera raffermie au frais.
Réponse par marie2523 30 octobre 2016
bonjour,
avec quel autre sauce cette recette peut-elle être accompagnée? merci à vous
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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